LACTIQUE (Fermentation). 



l.'acidf larlique, en solution aqueu.se ne eoiilenanl pa-- d'anlie^ acides pent 

 litre par voie acidinn' i tri(iii' 1 ; mais si Ton part d'une solution concent ree, il t'a 

 rappeler qu'une- tello solution conlienl iM'-neralement ( |.- 1'acide ladyllaetiqiie iluui I'a.-i- 

 did' 1 esl nioitic moindre que celle <lc I'aride laciiqne ilont il derive; aussi, cst-il lion de 

 pmredei an lit ram' ei> t;i s;|111 Ix'uillir pendant, environ I.', minutes nn poids corinu de 

 la solution a doser avec tine quanlile inesiiree de sidulioii alcaline litiee prise en exces. 

 L'aride lactyllactique est ainsi hydrolyse; apn'-s rel'roidissement on litre IVxr.rs d'alcali 

 ajoule : par difference, on a la quantite d'alcali coiTe-pondanl a 1'acide lac.tii|ue total 

 contenu dans la prise d'essai. 



Bibliographic. -- II a semble inutile d'indiquer ici la longue liste bibliograpbique 

 dea recherches se rapportant a 1'acide laclique sous ses divers, formes. Beauconp di- 

 ces tiavaux n'ont d'ailleurs potirle physiologiste qu'un inlere't tout a fait eloi^ne. Le lec- 

 ti'iu trouvera dans les ouvrages suivants 1'indication des memoires qu'il lui parailrail 

 ntile de coiisulter directement : BEILSTK.IN, Handtiuch der organischen Chemie, 3 C edit., 

 1. :.:i-j-;.iin, IH93; Eri/iinziixi/Kband, I, -2-21-224, 1901. -- MOREL, Precis da tecfmi<iii'- <-fii- 

 nti^n,', -2:i2--2:iii, Paris, 1909. - - Wimiz. Dictionnaire de cliimie, 2, 17;i-188, 1873; l e . r sup- 

 plement, 2,973; 2 C supplement, 17.S-186, 1907. 



H. HfiRISSEY. 



LACTIQUE ( Fermentation). On designe sous le nom de fermentation 

 />!<( iyite la transformation, sous ['influence de microrganismes, de certains composes 

 organiques se rattachant plus sp<5cialement mais non exclusivement au groupe des 

 sucres, en un acide de formule C 3 H 6 3 ; dansle cas present, cette formule doit 6tre 

 consideree comme exprimant indifTeremment 1'une des trois formes de 1'acide lactique, 

 inactive, droite ou gauche (voir Lactiques (Acides). 



La fermentation lactique se produit dans une foule de circonstances et au cours d'un 

 grand nombre d'operations industrielles, telles que celles qui sont du ressort de la lai- 

 terie, de la distillerie, de la preparation de la choucroute. La fermentation lactique se 

 d veloppe notamment dans le lait qu'on abandonne a lui-me'me ; plus ou rnoins rapide- 

 ment, suivant la temperature ambiante, le lait devient acide et se coagule sous 1'in- 

 fluence de 1'acide ainsi jiroduit. 



L'acide lactique a precis6ment ete decouvert par SCHEELE (110) dans le lait aigri, en 

 1780. II fut reconnu clelinitivement, en 1830, comme un acide particulier par BERZE- 

 Lirs iloi, qni le differencia nettement de 1'acide acetique, avec lequel on 1'avait parfois 

 confondu. Kn 1813, BR.VCOXNOT (16) 1'avait rencontre dans la liqueur provenanl de la 

 fermentation du riz abandonne sous 1'eau, a une douce chaleur, du jus de betterave 

 conserve" dans les memes conditions, de haricots et de pois bouillis dans 1'eau, puis 

 abandonnes jusqu'a ce qu'ils soient devenus aigres, dans 1'eau sure provenant du levain 

 des boulangers; il le considerait d'ailleurs comme un acide special, auquel il avail 

 doune le norn d'acide nanceique. 



BOUTRON et FRKMY (14), PELOUZE et GKLIS (89) ont 11x6 les conditions mat^rielles les 

 plus favorables a 1'obtentiou de 1'acide laclique au moyen de la fermentation. D'apres 

 leurs recherches, celte fermentation exige, pour se produire, la presence de matieres 

 albuminoi'des en voie de decomposilion, el elle ne peut continuer que si Ton emperhe 

 le degre d'acidite de la liqueur de depasser certaines limites. Les premiers saturaient 

 de temps en temps le liquide avec du bicarbonate de sodium, precede" qui a I'inconve- 

 nient de forcer 1'observateur a une conlinuelle surveillance; les seconds conseillaient 

 d'ajouter immediatement du carbonate de calcium, qui, a cause de son insolubilite 

 dans 1'eau, peut ^tre employe en une seule fois au debut de 1'operation; sa presence, 

 mi'me en grand exces, ne nuit en rien aux resullats, car il ne prend part a la reaction 

 i|u'au fur et a mesure du besoin. 



Vers la'm'me 6poque, d'autres chimisles, parmi lesquels il faut ciler (iom.io ., t-2 et 

 BENSCH (6) se sout encore occupes de la fabrication pratique de 1'acide laclique ou du 

 lactate de calcium au moyen de la fermentation lactique : si I'mi vent preparer de 

 1'acide lactique a 1'aide du lait, on abandonne quelque temps ce lait a lui-meme, a nne 

 douce temperature, et lorsqu'il devient acide, on 1'additionne de carbonate de calcium. 

 Apres un temps suflisant, on arrive ainsi a obtenir la transformation de la lotalite dn 



