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lait en acide luclique, lequel passe a 1'etat do sel de calcium. Au lieu de lait, on pnil 

 se servir d'une solution sucree additionnee d'une maliere albuminoide qnek-oiiqiif : 

 gluten, fibrine, albumine, membranes animates, etc. 



Les circonslances dans lesquelles se produit la fermentation lactique compli'-p-nt 

 pendant longtemps parmi les meilleurs arguments en faveur de la tlieorie de LIKHM; 

 sur la fermentation. Mais, en 1857, PASTEUR (88) decouvrit que la fermentation lactique 

 avail pour cause un microrganisme particulier, qu'il designa tout d'abord sous le Hum 

 de levure lactique, par analogic avec la levure alcoolique. 



Si, dit PASTEUR, Ton examine avec attention une fermentation lactique ordinaire, 

 il y a des cas ou Ton peut reconnaitre au-dessus du depOt de la craie ct de la maliere 

 azotee des laches d'une substance grise formant quelquefois zone a la surface du depot. 

 Cetle maliere se trouve d'autres fois collee aux parois snperieures du vasr>, on die 

 a ete emporlee par le mouvement gazeux. Son examen au microscojie ne perinet giu-re, 

 lorsqu'on n'est pas pre"venu, de la distinguer du caseum, du gluten desagreges, eic. ; 

 de telle sorte que rien n'indique que ce soil une matiere speciale, ni qu'elle ail pris 

 naissance pendant la fermentation. Son poids apparent est toujours tivs I'aible, compare 

 a celui de la matiere azotee primitivement necessaire a I'accomplissement du plu-no- 

 mene. Enfin tres souvent elle est tellement melangee a la masse de caseum ol de 

 craie, qu'il n'y aurait pas lieu de croire a son existence. G'est elle, neanmoins, qiii 

 joue le principal riile. Je vais tout d'abord iudiqucr le moyen dc 1'isoler, de la pn'pnrer 

 a 1'etat de puretr. 



J'extrais de la levure de biere sa partie soluble, en la maintenanl quelque temps 

 a la temperature de 1'eau bouillante avec quinze ou vingt fois son poids d'eau. La 

 liqueur, solution complexe de maliere albuminoide et minerale, est Iillre avec s<>in. 

 On y fait dissoudre environ 50 a 100 grammes de sucre par litre, on ajoute de la craio 

 et Ton seme une trace de cetle matiere grise dont j'ai parle lout a 1'beure, e.xiraile 

 d'une bonne fermentation laclique ordinaire ; puis on porte a l't:tuve a 30 ou 35. II est 

 bon, egalement, de faire passer un courant d'acide carbonique pour cbasser 1'air du 

 flacon, auquel on adaple un tube courbe plongeant dans 1'eau. Des le lendemain, une 

 fermentation vive et reguliere se manifesto. Ce liquide, Ires limpide a 1'origine, se 

 trouble, la craie disparait peu a peu, en meme temps qu'nn de"pot s'effectue el augmente 

 continument et progressivement au fur et a mesure de la dissolution de la craie. Le 

 gaz qui se degage est de 1'acide carbonique pur ou un mt'lange on propnrlions variables 

 d'acide carbonique et d'bvilnii.'t'Mie. Lorsque la craie a disparu, si Ton evaporc le liquiJe, 

 du jour au lendemain il fo limit une ciislallisalion abondante de lactate de cbaux, et 

 1'eau mt'Te conlient des <|iiantites variables de butyrate de cette base. Si les propor- 

 tions de craie el de sucre sont convenables, le lactate cristallise en masse volumi- 

 neuse au sein meme du li'|iiide pendant le cours de 1'operation. (juelquefois la liqueur 

 prend une viscosite tres grande. En un mot, on a sous les yeux une fermentation 

 lactique des mieux caractrrisees, avec tous les accidents et toute la complication 

 habituelle de ce phenomt-ne, bien connu des chimistes dans scs manifestations exte- 

 rieures. 



On peul remplacer, dans cette expeiience, la decoction de levure par celle de loute 

 matiere plastique azotee fraiche ou alleree selou les cas. Ce liquide limpide, tenant en 

 dissolution une maliere azotee, n'est qu'un aliment; et, a ce litre, son origine im porte 

 peu, parce que sa nature se prete au developpement du corps organist': qui se produit 

 et se depose successivement. 



Prise en masse, la levure lactique ressemble tout a fait a de la levure ordinaire 

 egouttee ou pressee. Elle est uu peu visqueuse, de couleur grise. Au microscope, elle 

 est formee de petits globules ou d'articles Ires courts, isoles ou en amas, constituant 

 des flocons irreguliers ressemblant a ceux de certains precipites amorpbes. Les glo- 

 bules, beaucoup plus pelits que ceux de la levure de biere, sont agites vivement, lors- 

 qu'ils sont isolt's, du mouvement brownien . 



Ante'rieurement a PASTEL-R, en 1847, BLONDEAU(H) avail expressement indique que les 

 differentes especes de fermentations, et en particulier la fermentation lactique, sont 

 dues a une seule et meme cause, au developpement d'un vegetal mycodermique cjui 

 a besoin, pour croitre, d'une partie des elements de la matiere organique... ; mais il 



