LACTIQUE (Fermentation). -si 



avail rallacbr la production do la fermentation lactique an d'''\c-|,.pp,'iueiil 'In r,'ui<-il- 



lilllii i/lilUi-lllll. 



1'A-iiiii c.>nsidi ; rait It- ferment lactique CIIIIIIIM- une pspec^ uni'|iic-; a 1'h me 

 acluelle. la I'n -mentation lactique QOUS apparalt beauCOUp plus compliqiitV qn'elle in- 

 Ic xi'inblait. a la suite de.s i eclierehes de ce savant. 



Ou a constate tout d'abord qu'un grand nombre d'espcVes iiiicioliii-inics p<mv,in n' 

 prodnire do 1'acide lactique aux de-pens do substance* oi;:aniqm^ lir- varie.es ; en 

 oulie. mi a eouslale des differences dans la nature el la quant ite de 1'aeide laciiqne 

 forme, differences li'iianl soil an microbe lui-meme, soit a la inaliere IVnm nlrs ( -j|de, 

 variables d'ailleurs avec les conditions de la culture, comme la lemperalm <, la lirliesse 

 nutritive dti milieu, I'acces plus on inoins facile de I'air. 



Diversite des ferments lactiques. - - Pes 1.ST7, I.IMKH (OiJ) a Irouve un certain 

 nombre de ferments lactitjues stisceptibles de coaguler le lait dans des temps itiegaux. 



Le monde des fonnenls lactiques s'esl peuple eneui'i- davanlai;c a la suite d'uii tra- 

 vail de UIKITK (:i ,, qui decrivit d'une faeou plus irecise les especes rencoulr^es, et en 

 particulier, etablil le diagnostic 'du Bctrilltis ticiili lactici (Ih'Kri'K). mici'oi-^anisme tres 

 semblable, sinon identique, an ferment laclique de PA.STEUR. (Bacillus l<-tii-u* , dm,! 

 r.''tinb' avail rle complelee par llorrnoox (15) en 1878. 



\ la suite de ces recherches, on a etudie un grand nombre de microrganismes 

 renciuitn's soit dans lelail, la rreme, le fi'omage, soit dans les iutestins des niamrni- 

 feres, susreplibles de fournir de 1'acide lactique, et beaucoup d'auleurs out qualilii' de 

 ferments lacliques Ions les microbes donnant lieu a la production lactiijue, en se deve- 

 ll)pant dans un bouillon sucre additionne de carbonate de calcium. A ce compte, il 

 faudrait ranger dans le groupe des ferments lactiques un grand nombre de bacleries 

 qu'on n'est pas dans 1'babitude d'envisager a ce point de vue ; tels, par exemple, le 

 bacille dipbterique, le Bacillus coli communis, le bacille d'EBERTii; en effet, le premier, 

 cultive dans les milieux glucoses, produit de 1'acide lactique droit; le Bacillus coli com- 

 munis fournit, en assez grande abondauce, de 1'acide lactique avec presque lous los 

 MIC res; le bacille d'liBKRiH en donne peu avec le glucose, et pas du tout avec le galactose. 



DUCLAUX (28: ne pense pas qu'il faille appeler fermentation lactique tout processus 

 il ins lequel on obtient de 1'acide laclique a 1'aide d'un microbe, pas plus qu'on ne doit 

 appliquer indistinctement le nom de fermentation acetique a toutes les fermentations 

 dans lesquelles on trouve de 1'acide acelique. II faut neltement ditferencier les ferments 

 lat-tiques vrais, ceux pour lesquels on peut considerer comme re"alis6e d'une facon 

 approchee 1'equation de dedoublement, 



qui donne un rendement de 100 p. 100 avec les bexoses ; il existe, en effel, de ces 

 ferments lactiques donnant des rendements de 90, 95 et meme 98 p. 100. DUCLAUX 

 s-*pare de ces ferments lactiques vrais les microbes qui ne fournisseot. par voie aerobie 

 ou anaerobic, que des rendements faibles d'acide lactique, ne depassant pas quelques 

 niilliemes et [iouvant etre consideres comme des excretions de la vie protoplasmique, 

 ou comme des sous-produits d'une fermentation principale . 



A la verite, comme DUCLAUX le reconnait lui-meme, les limites entre ces deux cate- 

 gories d'etres sont loin d'etre precises, et lorsqu'un ferment lactique mis en presence 

 d'un sucre donneia des reudements de 20, 40, 00 p. 100, il sera difficile de savoir dans 

 quelle classe on peut le ranger . 



Quoi qu'il en soit, on a decrit, a 1'beure actuelle, un nombre considerable de fer- 

 ni'-nls lactiques dont I'lndividualitr- n'esl d'ailleurs pas toujours bien assuii ; e ; il 

 y a aujourd'bui tant de traits communs aux diverges especes, qu'on ne sail pas, pour 

 certaines, comment les differencier surement les unes des autres. 



Nous n'indiquerons ici qu'un certain nombre de ferments lactiques dont on trouvera, 

 pnur quebjues-uns, la descrijition detaillee dans divers traites de bacleriologie (MAC 

 (07), MIQUKL et CAMHIER (81), etc.). 



Le ferment lactique de PASTEL R (Bacillus lucticua PASTEUR', suivant la description de 

 KDITROUX, se presente, le plus ordinairement, sous forme d'un voile place a la surface 



