LACTIQUE (Fermentation). 



fermentations produites par chacun de ces organismes; nous ne pouvons ici faire plus 

 qu'indiquer des resultats generaux touchant les conditions d'aclion des ferments 

 lactiques. 



Substances susceptibles de subir la fermentation lactique. -- Celte fermentation pent 

 s'exercer aux depens des hydrates de earbone les plus divers : hexoses comine le glu- 

 cose, le levulose, le galactose, le man nose, pentoses coin me le xylose, 1'arabinose, 

 polysaccharides comme le saccharose, le maltose, le lactose, le raffinose, la dextrine, 

 1'inuline, alcools polyatomiques comme la glycerine, 1'erythrite, la dulcite, la mannite, 

 1'inosite, des glucosides comme le mithylglucoside (HORZOG et HERTH (53 bis], etc. Les 

 recherches de KAYSER (oG) out montre que les ferments lactiques sont meme aptes a faire 

 de 1'acide lactique aux depens des peptones. Toutes les especes ne sont d'ailleurs pas 

 susceptibles de faire fermenler tous les corps qui viennent d'etre enumeres ; ainsi, 

 especes etudiees par HER/.OG et HURTH ne font pas fermenter la glycerine et le dulcito, 

 tandis que ces substances sont attaquees avec formation d'acide droit par le ferment 

 isole du jus d'oignon par POTTEVIX (92); le ferment bulgare, d'apres G. BERTRAND et 

 DUCHACEK ("7), tres actif stir lactose, ne pent utiliser ni le saccharose, ni le maltose, 

 parce qu'il ne secrete ni sucrase, ni maltase et, par centre, le Bacillus Leichmanni I 

 (HERZOG et llmni! ne fait pas fermenter le lactose, sans doule parce qu'il ne contient 

 pas de laclase. 



G. BERTRAM) et VEILLO.N (8) ont ctudie Faction du ferment bulgare sur les acides 

 monobasiques derives des sucres reducteurs. En envisageant seulement les sucres, des 

 recherches anterieures avaient montre que ce ferment limite son action a certaines 

 especes chimiques di'termim'es : en dehors du lactose, qui est le sucre contenu dans 

 son milieu nalurel, il ne transforme que le glucose, le galactose, le mannose et le 

 levulose; or, le ferment bulgare n'a pas produit d'acide laclique aux depens des acides 

 monobasiques, gluconique, galactonique et inanimnique derives des glucoses; la subs- 

 titution, dans les sucres reducteurs, du groupement -- COOH au groupement -- CHO 

 suffit done a rendre le reste de la molecule refraclaire a la fermentation lactique; en 

 presence d'un melange de lactose et de lactobionate de calcium, il ya eu entrainement 

 du second corps par la fermentation lactique du premier; ce fait peut s'expliquer par 

 le dedoublementprealable de 1'acide lactobionique au moyen d'endolactase secreti'e par 

 le ferment; ce dedoublement donne, en effet, une molecule d'acide gluconique infcr- 

 mentescible et une molecule de galactose transformable en acide lactique. 



Activite, puissance et rendement d'un ferment lactique. - - Imaginons, dit 

 DucLArx, que nous meltions en activite, au meme moment, plusieurs fermentations 

 identiques au point de vue des conditions exlerieures, mais ensemencees avec des 

 quantites egales de ferments lacliques differents. Si nous mesurons par un moyen quel- 

 conque (cela peut se faire, par exemple, par la determination]de 1'acidite), laquantile 

 d'acide lactique produile dans les premieres vingt-quatre ou quarante-huit heures, ces 

 quantites pourront evidemment etre pris-'s c<>mine mesure de 1'activite des divers fer- 

 ments fonctionnant dans les nu'-mes conditions. 



II faul reconnaitre que la determination de 1'activite d'un ferment lactique effecluee 

 dans ces conditions presenle des diflicultes experimentales telles que les auteurs ont 

 le plus souvent cherche a utiliser des precedes plus simples, raais assurement beaucoup 

 moins precis : ils ont pris par exemple, comme terme de comparaison entre divers 

 ferments, le temps mis par le lait a se coaguler sous 1'iniluence de ces ferments, les 

 activites respectives etant considere'es comme etant en raison inverse des durees de 

 coagulation; il est bien evident que la secretion eventuelle paries ferments etudies de 

 presure, qui vieut aider 1'aclion de 1'acide lactique, ou de casease qui vient 1'empecher, 

 est susceptible de fausser notablement les resultats de 1'experience. 



En regie gene'rale, la fermentation lactique s'arrete lorsque la tenetir de liquide 

 fermentaire en acide lactique a alteint une limite determinee. Celte limite peut elre 

 consideree comme mesurant la puissance de ferment correspondant; elle sera facile- 

 ment estimee en delerminant 1'acidite du milieu fermentaire, danslequel on se sera bien 

 garde d'ajouter du carbonate de calcium. 



Quant au rendement, il est exprime par le rapport qui existe entre la quantile de 

 produit mis en fermentation (glucose par exemple} et celle d'acide lactique form6 aux 



