LACTIQUE (Fermentation). 7.x;; 



d6pens de C6 deinirr; cnmmr mnis 1'ayons drja iiiiliiim' 1 , r'rsl. pr'''< i-' ; iii''iit sur rrtlr 



notion ill i ic 11. If in rii t qn'est fondle la distinction des fenm-nis lar.tiqurs rrais au milieu 



du (,-roupe inmunbrable ili-s MI irro.u -anismrs prnduclriir- d'acide lar.liqne. 



Action de la chaleur sur les ferments lactiques et sur la fermentation lac- 

 tique. - I. os ferments lacliqurs ii'niil pas tuns la meine 1'iirnlli'- de irsislai,.'r ,'i la 

 cliulriir: ainsi les ferments n, 6, C, i, relirrs de la creme par K \vsi.i;, in. 1 n'sisleiil p. is ;'i 

 ;> iiiinulrs dr rhanll'a-e a l'><> ; lainli- qiifi les ferment- </ 'H. de I RI UD1 .HKMIH), s (It. de 

 la iiiamiili 1 i-oiilagiriise des \aolio-,. /i (jus de choucroule), m (mout do disl.illn 



o ihiere l>e|-e . /> liiete lieli: I '/ (15. r,rn.LKi!K\r du nirmr aul.rni -onl , an contrail r, 



1 1 1 - resisfants. Cette resistance depend et de I'aridite du milieu dans leqmd Irs fer- 

 ments out ele chanties et de I'aeidile on de 1'alcalinile plus on mains gramle <lu lait 

 .|iii stM'l cnsuite a rcxpt'-rience du cmilrOle dc la vilalih' on do la morl. du niirmlir. 

 Pour certains Icnnciils lactiques d'aillcurs, une courlc 'duillilion no sul'lil, IIUMHC pas 

 pitur dt'-fruire les spores : on sait quo si Ton veut suremonl sl(''filisrr du lait, il est 

 nrcessairt- de It 1 inaiiitenir pendant ''nvii'iiii une domi-luniri' a 110". 



La temperature optima pour la IVmiontation lacti(|Uf varie e'galement suivant \i-< 

 niicrtdifs I'ludii-s. HUKI-PK 1'a lixi'-c a .'!ii-i-2; LIEIIH; (01) a :{()-:{;j", MAYER (70) a 30-40, 

 KAYSEH a :>0-.s:i. C \\IIUKK (IS t bis) a isole de la terre de jardin des ferments lactiqin's 

 eneriiiqui's qui ne manifesteiil l'ui potivoir 1'erment vis-a-vis du glucose ou dr la 

 mannile qu'a des lemprratures relativement elevees, entre 0)1 et 70: ce sont des or^a- 

 nismos filamenteux, sporules, immobiles, incapables de se di-velopper visiblenn ni sur 

 les milieux habituels aux temperatures inferieures a o(). MKUKUIMIK (4) s'est h isi; sur la 

 variability de la temperature optima suivant les espiVvs inicniliicnncs jiour dassei 

 les ferments lactiques vrais en deux proupes : les Lactococaix qui pi-o-perent bien a des 

 temperatures iuferieures a 30 et les Lactobacillnx qui aimenl les leinpt'ral ures sii|i('-- 

 lieures a 30. 



Influence de la dessiccation. KAYSER a depose des gouttelettes de cultuirs dc 

 divers fermonls lactiques sur des bandes de papier sterile, conlenues dans des inl" 1 -, 

 ilamlies. Trois lots de tubes ont ete prepares ; le premier lot a ete place a 1'etuve a .' : 

 le second lot a ete conserve au frais, mais recevait faction dirc-cle dr la lumiere; le 

 troisieme lot egalement maintenu au frais etait dans une obscurite complete. Apn'- 

 trois mois, tous les ferments etaient encore vivants, car ils possedaient la proprii'le de 

 coaguler le lait sterile. 



Influence de Tair. -- La question de 1'aclion de ro-vyycne de 1'air sur b>s ferments 

 lactiques a fait 1'objet de nombreuses recbercbes dont les resultats apparaissent, des 

 1'abord, quelque peu contradictoires. D'apres HUEI-PE, la presence de 1'airest nen-ssairr 

 a la fermentation lactique: CH. Ricinc'i (93) (1878) a trouve qu'une fermentation lactiijtie 

 paresseuse pouvaitetre considerablement activee par le passage d'un courant d'oxygene, 

 soil qu'tjn opcre sur le lait, soil qu'mi opere sur des melaiiiji's dr sucre de lait el de 

 caseine dissoute; d'autre part, MAYER a vu que la fermentation lactique etail, possible 

 en 1'absence d'air. II est indiscutable que I'oxygene de Fair a.^it sur la fermentation 

 lactique, ce qui peut expliquer rinfluence en apparence siiii, r nlierr dr la forme du vase 

 ou se fait la fermentation (CH. RKUIEI '.i . h]n ellVI, en mettant du lait dans un llacmi 

 ordinaire d'une part, et, d'aulre part, dans uu tube allonge, toutes cbdsrs t'-^alcs d'ail- 

 leurs, on voit que dans le tube allonge, ijui n'oll're qu'une minime surface a 1'acliim dr 

 1'air, la fermentation est moins active. 



CH. KICIIIKT (07), a ('occasion de recbercbes sur ce sujet, a propose diverses modifi- 

 cations qui doivent etre apportees aux procedes classiqiir- d acidiim'trie, pourarrivera 

 une plus grande precision dans le dosage de Facidite du lait en fermentation, aulremenl 

 dit pour appn'cier 1'activit^ de la I'ernieniation lactique. Voici la rnethode utilisrr : 



Le lait doit etre additionne de phen'olphtaleirie avant la repartition dans les (lacoiis. 

 pour que la quantite du n'-a ( if imlicaleur soil, cxaclomeut la meiue dans cliaque tube; 

 les dilTerents tubes (jui conticnnent le lait doivent otre placi'-s non direclemeiit a 

 1'eluve, mais dans une conserve remplie d'rau, a la temperature de T^tuve, ce i|iii assure 

 riiomoi.'i''m ; ili'' parfaite de la temperature dans ebacuii de- vases* ''' dnsa^e de I'aridite 

 [iar une Miluiion de potasse il ^r. par litre ilumir drs n'.-.ult.ils salisfaisants ; mais on 

 peut obtenir mieux encore en profitanl des variaiinn^ de teinie de la pblab'-ine. suivant 



mi i. in-. 1'iiv-ioi.oGiE. T. ix. :;o 



