TSli LACT1QUE (Fermentation). 



quo le liquide est acide, ou neutre, ou a peine alcalin, ou fortement alcalin. Pour cela, 

 aprrs- la fermentation, on ajoute au lait, place dans des tubes d'envirou 24 milimetres 

 de diametre, la meme quantite de la solution potassique; et on cherche par tatonne- 

 nient la quantite de potasse necessaire pour donner une Irgere teinte rosee; on classe 

 alors les divers eehantillons fermentes suivant leur couleur, et les renseignements 

 obtenus sont positifs. 



Dans une experience, 1'acidite du lait dose apres fermentation a donne : 



Acidit6 en cmc. 



do KOH 



Xombre Diametre du tube pour 50 cmc. de lait. Rapport 



d'expericnces. en millimetres. Moyennes. des surfaces. 



i 21.:; 12,1 100 



3 25,0 12.8 105 

 1 J2..", 12.2 108 



4 23.il 13,0 113 



4 23,5 13,6 118 - 



5 24,0 13,39 123 



Unremarque que les differences d'acidite entre les laits places dans des flacons de 

 diametres differents sont a peu pres du meme ordre de grandeur que les proportions 

 des surfaces. 



Pour comparer sans dosage la marche de la fermentation dans ces laits, on petit 

 adopter une notation arbitraire basee precisement sur les teintes de ces laits apivs 

 addition d'une meme quantite de potasse, en presence ae pnenoipntal6ine. On preml, 

 par exemple, sept tubes etroits (22 millimetres) et trois tubes larges (24 millimetres). 

 Apres fermentation et addition de la meme quantite de potasse, on trouve : 



Tubes Tubes 



dc 24 milliin. de 22 millim. 



Blancs 2 1 



L6grement colore's 1 4 



Tres roses I) 2 



Si on donrie aux blancs le coefficient 3, aux legerement colores le coefficient 2, aux 

 tri'S ro.ses le coeficientl, on aura, pour les trois tubes de 24 millimetres : 



o 



2x3 + 1x2 = 8, soit comme moycnne - 2.7 



o 



et, pour les tubes de 22 millimt'-lres : 



13 

 1x3 + 4x2 + 2x1 = 13, soit comme moyenne =1,9 



D'apres CH. RICHET, quand il s'agit d'acides organiques, cette methode d'appreciation 

 de la varie"te des teintes de la phtaleine, virant sous 1'iniluence des alcalis, donne, dans 

 I'ensemble, des resultats d'une extreme delicatesse, plus precis que le dosage meme; 

 c'est en utilisant ce precede ou des precedes analogues que cet auteur, comme on le 

 verra plus loin, a pu constatcr que Faction de certaines substances chimiques s'exerce 

 a des doses prodigieusement faibles sur la fermentation lactique. 



KAYSER (56) avail montre en 1894, relativement a 1'inlluence de la culture en surface 

 et en profondeur, que la nature du ferment mis en jeu est susceptible de faire varier 

 considerablement les resultats obtenus dans ces differents modes de culture. II avait 

 constate neanmoins, d'une part, que la culture en surface donne surtout lieu a de 1'acide 

 volatil (acide acetique); d'autre part, que 1'acidite fixe peut etre tres elevee dans les 

 cultures en profondeur et atteindre 80, 90 et 95 pour 100 de sucre disparu, tandis qu'elle 

 ost, en general, beaucoup plus faible dans la culture en surface. En 1904, KAYSER a 

 repris avec son ferment I 1'etude de 1'influence de 1'air sur la fermentation lactique; il 

 aopere, d'une part, dans des cultures en vases plats, d'autre part, dans le vide. Voici 



