TSS LACTIQUE (Fermentation). 



sa richesse en azote augmente avec !a dmve de la fermentation. Ainsi, dans urn- din- 

 ration effectu6e avec le fei n/< -nf ///. il a '!<' frouve : 



Apri"- :> jcim-v. A|'iv> K> jours. A|nvs ir>j<mrs. 



Poids du ferment (pour I 000 cnv') . . . 0* r ,:'U2 n^.:i(i:{ Qt',^22 



A/.ct<- ipour 100 do r.Tinrni ...... C.l 10,8 ll,8:( 



Un certain nornbre d'anleurs, MARSHALL (7^-Tii. en parliculier, out constate que I'asso- 

 ciation de certaines especes microbiennes au ferment ladique est susceptible d'artiver 

 consideiablement 1'activite de ce dernier; c'est vraisemblablement a une action pepto- 

 nisante spe'ciale de ces lijch'-ries sur certains elements du milieu de culture qu'il faut 

 rapporter celte action favorisante. 



Les ferments lactiques sont done houreusement influences par la presence de 

 peptone; on peut se demander toutefois si ces ferments eux-memes ne sont pas suscep- 

 tibles de seoreter des diastases rapahles d'operer la dissolution des matieres albumi- 

 noides et la transformation de celies-ci en peptone, de manierea pouvoir ensuito utiliser 

 cette derniere au cours de son developpement. 



De FREUDENREICH (36-39) a conclu de ses recherches que les ferments lactiques sont, 

 en effet, doues du pouvoir d'attaquer la caseine et de la transformer en substances 

 albuminoi'des solubles et en amides; a ce point de vue, soil seul. soil avec THHM, il 

 accorde aux ferments lactiques un role important dans le processus de la maluratinu 

 des fromages, surtout des fromages cuits. 



Tous les ferments lactiques, sans exception, ne sont d'ailleurs pas susceptibles de 

 peptoniser la caseine et GORI.NM (43), etudiant la lid re du IVdinairi' ili> (iiana, classe pre- 

 cisement les espcces preiloininantes rencontr^es dans ce dernier en ferments lactiques 

 proprement dits, c'est-a-dire fprments du lactose, capables d'acidifier le lait sans 

 peptoniser la caseine et en ferments du lactose et de la casi'-ino. qu'il appello acido- 

 presamigenes peptonifiants. capables d'acidilier et de peptoniser le lait. 



Produits formes au cours de la fermentation lactique. - II esl bien rviil.-nl 

 que Ton ne doit envisager a ce point de vue que les produits susceptibles de se pro- 

 duire au cours d'une fermation laclique microbiologiquement pure; ainsi, la presence 

 d'acide butyrique signalee par les anciens auteurs doit elre evideinment ratlacln'e a un 

 processus different, celui de la fermentation Imtyrique, dont les -ei mes ont ete apporl-'-s 

 par contamination ou par une semence impure. 



Formation de divers acides lactiques. - Pendant longlemps, on a cru que 

 1'acide provenant des fermentations i'-tait toujours 1'aride lactique inactif. 



ScH.\!U)iNi;i:it signala le premier la formation d'acide lactique gauche dans une fer- 

 mentation laetique. NKM.KI et SIEHF.R, qni avaient trouve que leur Micrococcus acidi para- 

 lactici ne donnait que de I'acide droit, avaient pense <|ue cette propriety devait caracte- 

 i iser leur ferment. 



On n'a pas tarde a s'apercevoir que I'acide forme ne peut servir de caractere de 

 differenciation, contrail ement a ce que pensaient ces derniers auteurs. PKKK (90 , a 

 propos de recherches sur le Bacterium coli commune, -- qui n'est pas a proprement 

 parlor un ferment lactique vrai, mais qui cependant produit aux depens des sucres de 

 I'acide lactique (d'autant plus abondamment que 1'acces de fair est plus facile), a 

 vu que la liqueur fermentaire obtenue en partant du glucose d devie a droile le 

 plan de la lumiere polarisee, mais que, dans les memes conditions de fermentation, le 

 levulose conduit a une solution lactique inactive. Ce resultat montre done que, toutes 

 autres influences etant d'ailleurs ecartees, la propriete' de fournir un acide lactique de 

 rotation determinee est en meme temps fonction du microbe et de la matiere fermen- 

 tescible. 



PKRK (91) a demontre ensuite qu'un meme microbe peut faire des acides lactiques 

 opposes par leur pouvoir rotatoire, ou meme consommer le glucose sans donner de 

 1'acide lactique, et cela suivant la qualite et la quantite de 1'azote nutritif qu'on lui 

 offre. II a opere sur 4 microorganismes (bacille typhique, coli-bacille /, coli-bacille d, 

 microbe D) poss^dant tous le caractere commun de donner de I'acide lactique gauche, 

 par 1'attaque du glucose d en presence des sels arnmoniacaux ; en subslituant, dans les 



