LACTIQUE (Fermentation). 



efforce de de"gager quelques idees yem'rales de la masse eiioime .le.-, experiences 

 accumulees a ce sujet; nous les rdsumerons dans le? lignes suivanie, : 



Ensemenc.ons un ferment lactique vrai dans un liquide sucre, en imu-; a^suj. -n i^ant 

 aux deux conditions suivantes : d'abord la dose de sum- in: depasse pas un niv'-an !! 

 que le ferment ne puisse la lain- entierement disparailre; en second lieu, le fermeiii 

 est sans action sur 1'acide laclique forme. Dans ces conditions, nous constatons qif.-'i 

 partir du moment ou la multiplication deferment, tres active surtout pendant les pre- 

 mieres heures, est termineo, la courbe de 1'action devient tout a fait reguliere : si <>n 

 prend pour abscisses les temps et pour ordonnees les quantites d'acide lactique \'n\\\\< ' . 

 elle aura la forme jrenerale d'une logarithmique ; le rendement. en acido laclique ne 

 sera pas de 100 p. 100; il y aura une perte due aux materiaux absorbes par la cellule 

 pour sa construction ou sa nutrition ; mais cette perte ne sera jamais lies ^inmle; les 

 rendemenls pourront etre voisins de 95 p. 100. La courbe obtenue represenlera 1'activite 

 du ferment. 



L'experience precedente ne nous donnera, par contre, aucune idee de la puissance 

 du ferment; pour etudier celle-ci, il faudra reprterl'experience en faisani dissoudre dans 

 le liquide une quantite de sucre telle que le ferment lactique ne puisse la transformer 

 tout entiere. La limite d'acidite, qui mesure la puissance du ferment, sera atteinte 

 apres un temps plus ou moins long, variable suivant les microbes consideres ; mais, 

 pour le meme microbe, la puissance pourra d'ailleurs varier suivant la nature du sucre, 

 celle de la matiere albuminoide pre'sente, la temperature, etc., etc. Si Ton pent dire, 

 d'une maniere tout a fait gen^rale, que la fermentation lactique, dans les milieux 

 mineraux, cesse lorsque la proportion d'acide lactique produit atteint environ 0,80 

 p. 100, on constate cependant que, dans le lait, a 40, cette quantite pent atteindre 1,60 

 p. 100 et meme 4 p. 100 dans du lait dont la caseine a etc prealablement peptonisee 

 par du sue gastrique (CH.*RICHET). Si on ajoule du carbonate de calcium, on pourra faire 

 facilement fermenter des solutions sucrees dont la teneur atteindra m^me 100 grammes 

 par litre, 1'acide lactique etant sature au fur et, a mesure de sa production. 



Avec certains ferments lactiques ou dans certaines conditions de fermentation, 

 lacide lactique produit peut 6tre utilise par le ferment qui 1'a forme; il joue alors le 

 role d'un produit transitoire et la courbe qui mesure 1'activite d'un ferment pourra, 

 dans ce cas, comme 1'a montre KAYSER, presenter toutes les formes possibles. Ainsi le 

 ferment g de cet auteur se comporte dans le jus d'oignon comme un ferment lactique 

 vrai; il n'utilise pas I'acide lactique forme et sa puissance est assez elevee. Dans le lait 

 peptonise, e"tendu de son volume d'eau et contenant environ 2 p. 100 de lactose, il 

 n'eleve pas 1'acidite au-dessus de 0,3 p. 100 et son activite est devenue tres faible. 



Quelques exemples de fermentations lactiques trouveront utilement place ici; ils 

 representeront bien au lecteur, sous une forme concrete, 1'allure de la fermentation 

 lactique. Nous emprunterons ces exemples aux recherches de POTTEVI.N, poursuivies 

 avec un ferment isole du jus d'oignon. 



Exemple d'une fermentation avec le lactose. -- Le lactose utilise avail ete obtenu 

 pur par des cristallisations successives dans 1'eau; il possedait un pouvoir rotatoire de 

 + 55,1 a 20. 



Des ballons contenant chacun : 



gr. 



Eau Jim 



Peptone 2 



Lactose 8,86 



Carbonate dc chaux 1:1 



sont ensemences et mis a 3.'. Au bout de vingl-quatre heures, ils sont le sit'ge d'un 

 degagement actif d'acide rarbonique; en pn'-levant de temps a autre un ballon, <>u 

 obtienl : 



I)ur6o ile la ferm 

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