LACTIQUE (Fermentation). 793 



lacliqiie. ('..die llilllienre esl d'ailleurs rel.il i\ em-'lil I'ail'le, e|, si I'on eni|i!nie un IV r- 

 ment lacli.pie Ires arlif, I'mHiience .jne .vlui-ci siibil de la part du sull'nre de calcium 

 peul passer ina|MMcne nil meine se prodmre dans nn sen-- dilleienl de ctdni ipi'mi 

 ob-erve avec un IV i menl de lailde aclivile. I'lnsieiiis sei \es d'expe'rieiices I'aile- MII dn 

 lail noil sterilise on I montre, en ellVI : I" (jue le sull'nre de calcium, an debnl, acti 

 I'ermenlalion dn lail normal; 2" que, plus lard, il ralenlit celle IV i menial ion. De> 

 experiences condmlos sur dn lail ensemonce par un ferment lacl.iqne pur out elabli 

 d'aulre part (pie, sni\anl Ies conditions de |'..\ perimenlal ion, on poiisail observer soil. 

 line acceleration, -.oil un ralenl issement de la fermentation. Ouoi <|u'il en soil, la 

 mo\emie de- eas exposes indiquo que le stilfure de calcium phosphorescent exerce mie 

 acliou sur la IVrinenlalion lacfique. Des recherelies spcriales out demonlre qm> I'alle- 

 nuation du ferment par la clialeur le rend plus sensible a eellc action el ndarde la 

 ferinenlalion lacliipie . 



Go mine tons Ies microorganismes, Ies ferments lactiques sont detruils par Ies 

 rayons nit nt-rioli'ls. Otle destruction pouvant meme se faire dans le lail, V. UK.MII et 

 STODEL ''>- out indique 1'emidoi des radiations ultra-violettes commo moyen d'obtenir 

 la sterilisation complete de ce liiiuide, sans elevation notable de la temperature. 



D'apres SIG.MUND (111', I'ozone, a moins d'etre inlroduit a des doses asse/ conside- 

 rables, ne fait que retarder, sans 1'empecber, la coagulation du lait ; il ne saurait done 

 elre conseille coinme un moyen de conservation de celui-ci. 



Action des antiseptiques et de divers sels metalliques sur la fermenta- 

 tion lactique. -- De nombreux auteurs out eludie I'aelion des antiseptiques sur la 

 fermentation lactique, en se placant au point de vue exclusif de la conservation du lait, 

 de su non-coagulalion pendant un temps plus ou moins long; la question ainsi envi- 

 sagee, eminemment interessante du cote pratique, a boaucoup moins d'importance au 

 point de vue theorique; elle sort d'ailleurs du cadre proprement dit de la fermentation 

 lactique; c'est avant tout une question d'hygiene alimenlaire; nous ne la traitorous 

 done pas ici. II faut reconnaitre d'ailleurs qu'elle a beaucoup perdu de son interet en 

 ces derniers temps, Ies moyens purement physiques etaut devenus a pen pres exclusi 

 vement Ies seuls precedes utilises pour la sterilisation et la conservation du lait destine 

 a J'alimentation. 



l.'^tude theorique de 1'action de differents antiseptiques sur le ferment lactique a 

 ele 1'objet de recherelies de II. MEYER (79). Get auteur s'est servi comme liquide renfer- 

 mant la bacterie lactique d'un petit-lait provenant de lait spontanement coagule entre 

 18 et 23. Ce petit-lait etait d'abord soumis pendant plusieurs beures a I'aelion de 

 quantites connucs d'autiseptique, puis ajoute a du lait [irealablement slt'-rilisi'- par la 

 cbaleur. Dans ces conditions, lorsque 1'addition du petit-lait n'etait pas suivie au bout 

 d'un temps convenable de la coagulation du lait, c'est que la bacte'rie avail ete tuee 

 par la dose d'antiseplique employee. Les resultats de ses experiences sont I'esiimees 

 dans le tableau ci-dessous; elles donnent seulement des indications sur la resistance 

 aux antiseptiques du ferment lactique vivant dans le petit-lait. Les cbifl'res repr^- 

 sentent le rapporl de la substa'nce antiseptique (en poids [tour Ies solides, en volume 

 pour Ies liquides; au petit-lait en volume, qui empeche tonic coagulation ulterieure du 

 lait sterilise : 



Bichlorurc de raercure . 



lode 



Acide cyanhydrique . 

 l.^vrnce d'eucalyptus 



lii-iime 



Essence dc uioiitardc 



salicylique 



Acide sulfureux 



1000 

 853 

 400 

 348 

 230 

 200 

 156 

 125 

 .'i i 

 50 



r.o 



('Idnrnrc de calcium ..... 



f'reosote .......... 



Thymol ........... 



Phdnol ........... 



llnlVltC ill- Sudilllll ...... 



>atc de sodium . 1 Hi 



