LACTIQUE (Fermentation). 



Avec 1'alcool, la glycerine et le chloroforme, il a fallu employer des proportions de 

 substance superieures a celle du petit-lait pour empecher toute action ultei ieuro du 

 ferment. A propos du cbloroforme, Cn. RICHKT (9G bis) a monlre' d'autre part que 1'addi- 

 .tion au lait d'un volume de chloroforme ou de benzene n'empSche pas la formation 

 de 1'acide lactique; elle la relarde seulement dans une certaine mesure. Si on prend 

 un melange de 5 volumes de benzene et de 1 volume de cbloroforme, on obtient un 

 liquide dont la densite est voisine de celle du lait, qui s'emulsionne facilement avec ce 

 dernier et empfiche alors presque completement la fermentation lactique. 



L'action des sels metalliques et des antiseptiques a ete 1'objet de la part de 

 Cn. RIGIIET de recbercbes methodiques Ires etendues; 1'activite de la fermentation 

 lactique pouvanl etre mesuree au moyen de precedes analytiques relativement simples 

 (litrage de 1'aridile . on comprend que cette fermentation ait el6 choisie de preference 

 a il'autres par cet auteur, que ses recberches sur ce sujet ont conduit a des conclu- 

 sions d'un puissant inte'ret biologique. 



GH. RICHET (95) dans un travail sur 1'action physiologique des metaux alcalins avail 

 tail les observations suivanie- : 



II est a remarquer qur l-s <!<>srs de 10 grammes et de 15 grammes de sel par 

 Hire, au lieu de ralenlir la formation d'acide lactique, I'accelerem dans une pro- 

 portion assez notable. 



Le chlorure de litbium lui-meme, qui est cependanl doue de propriet^s toxiques 

 si puissantes vis-a-vis du ferment lactique, est capable a de tres petites doses de 

 stimuler la fermentation. . 



Kn lH'i-2 (96), le meme auteur .'linliant 1'iniluence ! divers sels metalliques sur la 

 fermentation lactique a pu etaldir les fails suivants : 



I. -- Orlains sels metalliques, meme i tres faible dose, ralenlissent le developpe- 

 ment du ferment; par exemple, le sulfate de cuivre el le bichlorure de mercure a la 

 dose de r ,001 par liti . 



II. -- II y a une aulre dose empeehante qui est tout a fait dillerente de la dose 

 ralentissante. Ces deux doses sont dans un rappoii variable pour chaque subslance 

 metallique. Soil 100 la dose empeehante, la dose ralcnlissante est de 1 pour le bichlo- 

 rure de mercure. JO pour le sulfate de zinc et 15 pour le chlorure de magnesium. 



III. -- A dose plus faible que la dose ralentissante, les metaux exercent tous (meme 

 les plus toxiques) une action acceleralrice. Ainsi le sulfate de cuivre et le bichlorure 

 de mercure sont accelerateurs a la dose de r ,0005 par litre ; le perchlorure d'or et le 

 perchlorure de platine a la dose de0 pr ,00o; le chlorure ferrique a la dose de 0* r ,5 et le 

 chlorure de magnesium a la dose de 20 grammes. 



II y a done pour chaque poison : 1 une dose indifferente beaucoup plus faible que 

 celle. que Ton admet en general, et qui, pour les sels de mercure et de cuivre, est infe- 

 rieure a O er , 00025 par litre; 2 une dose acceleratrice; 3 une dose ralentiKsantc; 4 une 

 dose emptchante. 



IV. -- L'effet toxique du poison porle moins sur 1'activite chimique propre du fer- 

 ment que sur sa pullulation; car, en presence d'une grande quantile de germes, la 

 dose ralenlissanle esl beaucoup plus forle que si 1'ensemencement a eu lieu en presence 

 d'une trace de semence. 



CH. RICHET a montre en meme temps qu'une loi biolotjique semble se surajouter a la 

 loi chimique de toxicite des metaux. Ainsi certains metaux, qui sont chimiquement tres 

 semblables, sont de toxicite tres differenle suivant qu'ils sont rares ou communs. Les 

 m6taux rares, auxquels le ferment n'est pas accoutume", paraissent plus toxiques que 

 les metaux communs. Un exemple tres frappanl est celui du zinc et du cadmium qui 

 sont chimiquement tres proches Fun de 1'autre; le sulfate de zinc a la dose de 1 gramme 

 n'empeche pas le developpement que le sulfate de cadmium arrete definitivement a la 

 la dose deQs r ,15. II faut r ,50 de sulfate de zinc pour obtenir le meme ralentissement 

 que donne Oe r ,0075 de sulfate de cadmium. De me'me, la molecule d'un sel ferrique ou 

 d'un sel manganique est cent fois moins toxique que la molecule d'un sel de cobalt o 

 de nickel. 



GH. RICHET (99 , a longuement poursuivi sur la fermentation lactique 1'etude de la 

 loi biologique de la loxicite des corps simples. II a ete ainsi amene a considerer qu'il 



