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l'i -am lioment acide. Cette acidite est due a la presence de quantites croissantes d'acide 

 lactique form*' aux depens de la maliere sucree du lail sous Pinfluence de micro- 

 or-aiiismcs; et alors les matieres albuminoides, se trouvajit dans un milieu acide, se 

 1'ivripitent en partie : le lait est tourne. 



I. a mohilile extreme du lait au point devue chimiqui- rend son analyse delicate, etla 

 premiere conditionpourmenerabien une analvsequantitative et qualitative de ce liquide 

 organique est dele meltre a 1'abri des germes exterieurs : mais ni les antiseptiques, ni 

 la chaleur ne peuvent e"tre utilises : il faut done avoir recours a 1'asepsie, c'est-a-dire 

 ohlenir uii lait originairement pur de tout contage. 



I,i' lait ainsi recueilli presente au bout d'un certain temps des modifications inte- 

 iv--anles. II perd 1'apparence homogene qu'il avail immediatement apres la traite et se 

 separe en quatre couchos. 



Tout au fond de 1'eprouVetle on aperc,oit une mince couche qui tranche par sa 

 hlancheur plus mate sur la couche superieure. C'est un dep&t pulverulent de phosphite 

 tricalcique. 



Au-dessus se trouve une couche blanche plus e"paisse qui parait formee par des 

 particules tres t>nues en suspension. Cette couche, siphonnee et traitee par les acides, 

 fournit un precipite abondant, grumeleux, c'est la ruseine. 



I, a troisieme couche est opalescente, legerement jaunatre; elle n'-duil a chaud la 

 liqueur de FEHLING comme une solution de glucose. Elle renferme en effet un sucre 

 particulier, le lactose ou sucre / //'/. Kn outre, elle precipite par les acides, la chaleur, 

 die coagule sous 1'action de la presure. Elle renferme done de la caseine ct d'aulres 

 substances albuminoides. 



Enfin la couche superlicielle est forme'e par la matiere grasse du lail. Elle est 

 fornle'e de globules graisseux serres les uns contre les autres et que leur legerete 

 sp^cifique a fait rnouter a la surface du lait. 



Sur i 000 parties le lait renferme en moyenne 130 parties <!< principes solides et 

 870 d'eau. 



Les principes solides sont les suivants : 



1 Des matieres alliuminoides, 4 p. 100; 2 des matieres grasses, -2,'i p. 100; 3 du 

 sucre de lait, 4,5 p. 100; 4 des sels minerau.v, 1 p. 100. (Chlorures, phosphates alcalins 

 et carbonates alcalins; sulfates de chaux et de magnesie, de petites quantites de 

 fer, des traces de silice.) 



Sk'nalons en fin la iiresi-m-c <lc ferments solubles; des traces de malieres extractives 

 et en particulier d'uree. 



LES GLOBULES GRAS. 



ExaminS au microscope, le hut, et surtoul la creme, presente un nombre conside- 

 rable de globules, a contours nets et epais, entoures d'un lisere fin et biillant, et dont 

 le diametre, des plus variables, oscille enlre 2, 10 et iu<'iue-20 a de diametre. Le dia- 

 metre moyen est cependant assez constant sur la meme espe.ce : il est, chez 1'anesse et 

 la vache, de 3 a 5 ,u.; chez la chevre, de 3 ij.. 



Une difficile question, qui aujourd'hui encore n'est pas completement tianchee, est 

 de savoir si ces globules, charges de matieres grasses, sont entoures ou non d'uue 

 membrane : en d'autres termes, si la matiere grasse est a 1'etat d'emulsion ou nun. 

 Des 1816, TREVIRANUS considerail les globules gras comme de purs globules de graisse : 

 a la meme 6poque \VEBER admettait qu'ils etaient composes de caseum et de beurre. 



En 1829, HENLE, d'apres les caracteres optiques des globules, les assiniile a des vesi- 

 cules ndipeuses dont la membrane serait de nature cas'''euse. 



DONNE, en 1837, apres avoir admis tout d'abord 1'idee d'une capsule de nature speciale, 

 la rejetait ensuite pour ne plus voir dans les globules laiteux que des globules gras nus, 

 la matiere grasse n'etant qu'une simple emulsion. 



D'apres DONNK en effet, si Ton traile le lait par Tether, on voit tous les globules 

 disparailre. 



DUMAS est conduit a admettre 1'existence de la membrane en evoquaut deux fails 

 experimentaux : 1 le lait, traite par le chlorure de sodium a saturation, laisse remonler 



