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li-s dolmles gras el reux-ri, apres des la\a^e> ivprlrs a I'. -an salee, reiiTc-mieni enc ire 

 des substances azot^es, cet azote ne peut provenir que des memim-uu -;; -2" I't'ihcr \>\\r 

 ai^ite avec le lait ne se ehaige pas de malieres grasses, il taut ajoiiler do ali-ali- mi de- 

 arides. Ce -out res derniers qui allai|in-nt la membrane el perineltent la dissolulimi. 



DAMLKWSKI et I>AIH.NM \ISK.N isolent la main-re a/.otee des globules; c'esl le Slriitei- 

 v/.s's.s/<i//Mes aiileurs alb-mauds. 



Him \\ii-. cu traitant le lait par du sesquicarbonate d'ammoniaque, obln-nt une 

 maliere alhuminoide sp.viale qui apparlient en propre aux globule-. 



SfORCE signale une membrane gelatineuse, renfermant li a l.'i p. loo d'azole, in^.. 

 luble dans I'eau, 1'alcool, 1'acide aceliqne, i|ui reduit la liineiir d<- FKIII.IM. cl Ic n'-adil 

 de MiLLdN. 



Pour tous les auleurs cites, et un f,'rand immbre d'auleurs <|ue nous no [iouvon> 

 mentionner ici, le lait n'est pas une t'-inulsiou vraie, et 1'operation du baratlai^e consiste 

 dans la ruplure des innombrables sacs membraneux qui enveloppenl la malii'-n: f;rasse. 

 La prfiniere opinion connue rontre 1'existence d'une membrane parait Hre celle dc 

 DuBRrNi'AUT, qui en 1871 considere le lait comme une emulsion. Mais il faut arriver a 

 DUCLAUX pour trouver un expose complet de la question. II a demontre 1'inutilile de 

 Phypothese d'une membrane dans le mecanisme du baratlage. Le lait, veritable emul- 

 sion, obeit aux lois de la slabilile des Emulsions etablies par DLTLAUX. 



Meme quand les globules sont arrives au contact a la surface apres avoir triomph6 

 de la viscosite du milieu, grace a leur densite moindre (force qui serait pmir les plus 

 gros d'un dixieme de milligramme), il leur faut encore, pour se souder les uns aux 

 aulres, Iriomplier de la resistance des lamelles de s6rum; enfin une autre cause inter- 

 vient puissamment, les forces capillaires. Ce sont elles qui donnent aux globules 

 leur forme spberique, qui constituent autour de lui une membrane elastique, mem- 

 brane constituee par la substance elle-meme, sans modification ni de chimisme ni de 

 texture, et qui ne doit son elasticite qu'aux forces auxquelles elle estsoumise. 



Le barattage a surtout pour effet de rompre la resistance des lamelles du se"rum et 

 d'assurer le contact des globules butyreux. 



On pent done admettre que la graisse se trouve dans le lait a 1'etat d'emulsion. 

 Tous les agents physiques et chimiques qui detruisent cette emulsion n'agissent qu'en 

 modiliant la difference de tension superficielle de la graisse et du serum, el non en 

 de"truisant une membrane d'enveloppe dont 1'existence n'a jamais ete demontree. 



Hestent quelques objections d'ordre optique ou cbimique. Au microscope, chaque 

 globule apparait entoure" d'un lisere brillant, mais la graisse emulsionnee avec de 1'eau 

 de Panama donne des globules avec le lisere, comme chaque fois que deux liquides de 

 viscosite differente sont en contact. 



Quant alanon-attaque de la creme par Tether, c'est simplementune erreur d'obser- 

 vation. L'ether coagule la caseine, qui englobe la matiere grasse et s'oppose a la 

 sortie de la graisse, mais lealement. La dissolution se fait et Tether se charge de 

 matieres grasses. 



La membrane ne saurait etre admise en tant qu'element morphologique : il est 

 done-probable qu'il se produit autour des globules gras, en vertu des lois d'adsorption, 

 par uue modification mol&culaire, une veritable condensation de certains t'lements du 

 lait, par exemple des lecithines du lait, ces corps servant d'intermediaite entre la 

 matiere grasse normale a acides volatils et la matiere proteique du plasma. 



La graisse du lait est constitute par un melange de triglycerides, combinaisou 

 d'acides gras avec I'alcool glycerim'- qui abandonne une molecule d'eau. Jusqu'iri on 

 n'a pas demonlte dans le lait la presence d'un autre alcool : c'est sur le lait des cetaces 

 que cette recherche devrait etre faite, quoique le passage d'alco'ol cetylique dans le lait 

 de chevres nourries avec du blanc de baleine n'a it pas ete vu. 



Les termes les plus bas de la serie grasse, acide fonniqne, acide acetii|ue, sont en 

 ires petite quantity dans la graisse du lait. L'acide butyrique au contrail e, dont I<T 

 quantite est variable suivant les saisons, forme de 1,'J a .'i p. l()0 de Tacidite totale : 

 ses triglycerides tres solubles sont faci lenient decelables par le gont. 



CIIE\ itKi'L a monlre c[ue le beurre est parlielletnent soluble dans Talcool : 100 parties 

 d'alcool bouill'int d'une d.Misil' d>.< <>.s2J dissolvent 3,40 parlies de beurre : or Takool 



