LA IT. NO;, 



Le ponvuir rotaioire i-si quelque peu variable; suivanl Hum .-N. -, I.KII, en solution 

 neulre il est de (a I) So . 



La caseine est une poudre blanchr, pen livLToscopiqii'', d<> pnids spediiqiie = i, ;!:'>'.), 

 tres peu soluble dans Trail pure et 1'alcool, soluble dans les alcalis, les carbonates etles 

 phosphates alcalins. Elle se dissout dans 1'eau de baryle, et ses solutions penvrnl dre, 

 neutralisees par 1'acide phosphorique sans qu'il y ait formation d'un precipile. Kilo uc 

 I'oud pas a la chaleur, donne toutes les reactions de 1'ulbumine, mais est peu sensible 

 a la reaction du snlfure de plonib. Un gramme de caserne en poudre developpe 

 .'ITii calories el, d'apres de recentes reclien-hcs, .Mi^ii a .'issTl. On a dierche a deter- 

 miner son poids moleculairc en se basant sur son contenu en S et en P, etsur son noyau 

 albuminoide, et on est arrive a un chifTre coinpris eutreGoOO et IGOoo. 



Les solutions de casdne ne sont pas coagulees par I'ebullition, mais se recouvrent 

 d'une mince pellieule comme le lait. Les acides etendus la precipitenl, mais b- pn'-d- 

 pite est soluble dans un exces de reactif, surlout s'il s'agil de HCI. 



Pour precipiter la cas6ine du lait etendu d'eau, il faut plus d'adde ace"tique que 

 d'aride chlorhydrique; cela vient de ce que les sels formes mettent un obstacle a cette 

 precipitation, etque le retard est plus considerable lorsqu'il s'agitd'acelates que lorsqu'il 

 s'agit de chlorures. Les precipites ainsi produits retiennent tres energiquement les 

 acides mineraux et ne peuvent en etre debarrasses que par des lavages successifs et 

 prolonges. 



Traite'e par les sels alcalins en exces, sulfate de magnesie, surtout chlorure de 

 sodium contenant des traces de chaux, la caseine precipite de ses solutions neutres, on 

 encore du lait. Les sels metalliques, su4fate d'alun, de xinc, de cuivre precipitent com- 

 pletement une solution neutre de caseine. 



Chauffee a 100, la caseine, d'apres LAQUEUR et SACKUR, est dedoublee en deux corps. 

 L'un appele par eux caseite est insoluble dans les alcalis dilues, 1'aulre, 1'isoca- 

 seine , est au contraire soluble. L'isocaseine est un acide quelque peu plus fort, a 

 d'autres limites de precipitation, a un equivalent plus petit que la caseine. 



De rnerne, 1'alcool bouillaut modilieratt tres profondement la caseine. Ce n'est que 

 lentement par I'ebullition avec HC1 que la caseine est transformed en acidalbumine : 

 elle est au contraire rapidement attaquee par les alcalis chauds et etendus qui lui font, 

 perdre la propriete d'etre coagulee par la presure (LUNDBERG). 



Ce qui surtout caracterise la caseine, c'est sa propriete de se coaguler par le lab, en 

 presence d'une certaine quantite de sel de calcium. Cette coagulation se fait aussi bien 

 en solution neutre, acide ou alcaline. Dans le lait bouilli le coagulurn, au lieu d'etre en 

 une seule masse, est separe en flocons tres fins. 



Plus la reaction est acide, plus Taction du. ferment est rapide et capable de s'exeiver 

 a basse temperature. 



La caseine ne coagule pas par le lab dans ses solutions privees de sels de chaux, et 

 une dialyse prolongee du lait qui produit ce resultat empeche la coagulation de se 

 faire. 



La caseine formee par coagulation du lait retient de grandes quantites de phosphate 

 de calcium. D'apres SOXHLET et SOLDNKU, seuls les sels de chaux solubles auraient une 

 inlluence sur la coagulation, alors que le phosphate de calcium serait sans signification 

 aucune. Le role des sels de chaux dissous vis-a-vis de la coagulation par le lab, n'est 

 pas encore clairement elucide, et les opinions sur cette question sont quelque pen 

 di verses. Lorsqu'on fait agir sur une solution pure de caseiue un ferment lab aussi 

 bien prepare que possible, on trouve toujours apres coagulation dans le filtrat une 

 petite quantite d'une substance albuniinoide, qui a d'autres proprietes que la easeine. 

 et un contenu en azote different, 13,2 d'apres KOSTKK. La majeure partie de la caseine, 

 plus de 90 p. 100 quelquefois, se separe par la coagulation a 1'etat d'une substance voi- 

 sine de la caseine, la paracaseine. 



La paracaseine, le caseum solul.de d'Anracs, est d'autant rnoins soluble dans 1'ean 

 que la solution d'ou on 1'a precipilee etait plus ricbe en calcium : die n'a pas au nK'-inc 

 degre que la caseine la propriete de maintenir en solution du phosphate de calcium : 

 de plus ses solutions ne sont nulleinenl coagulees par le ferment-lab. La caseine dulail 

 de femme esl tres ineompletement pre't ipilee par les acides el le lab. II se "forme un 



