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Les forces de cohesion et de tension superlicielles out pour efi'et de reunir les 

 granules, alors que 1'electrisation de contact de ces granules devient une cause interne 

 de dislocation. 



Suivantque ces forces 1'emportent, on peut observer une emulsion, ou- une coagula- 

 . tion (force de cohesion). 



Appliquant cette conception au lait, on peut admettre que la coagulation du lait est 

 provoquee par 1'entree en jeu d'une force opposee a celle qui change les granules en 

 emulsion. 



Jacques DUCLAUX a etabli une comparaison instructive entre la coagulation du lait 

 et la precipitation de 1'oxyde de fer colloidal par 1'addition de traces de sels. En se pre- 

 cipitant, 1'oxyde de fer absorbe, en les precipitant avec lui, les sels dissous dans I'eau, 

 comme la caseine absorbe les phosphates. 



Theories chimiques. - - Action des sels de chaux. - HAMMARSTEN a montre qu'une 

 solution de caseine, debarrassee de tons sels calciques, par le traitement a I'oxalale de 

 .soude, ne se coagule pas en contact avec la presure, meme en milieu thennique favo- 

 rable, 40. II suffit d'ajouter des sels de cha'ix pour provoquer la coagulation. 



Et le phenomene peut se inani fester encore si le lait decalcifie" et en contact avec la 

 presure, puischauffe a 100 pour tuer les ferments, est recalcifie de nouveau. 



La presence simultanee de la presure active et de la chaux n'est done pas neces- 

 saire pour determiner la coagulation, il suffit que la presure dans un contact anterieur 

 ait modi fie 1 la caseine pour la sensibiliser vis-a-vis des sels de chaux. 



La pre"sure du lab aurait pour action <|r- dr-doubler la caseine soluble en une proteine 

 soluble et une paracaseine insoluble qui en se precipitant entraine avec elle les phos- 

 phates et autres sels calciques. ARTIIUS et PAGKS out soulenu que le coagulum etait 

 constitue par un sel calcique de caseine. 



Mais cette opinion a contre elle des analyses precises de DUCLAUX, de LINUET, 

 AMMAN, etc. 



S'il y a dedoublement de la caserne et formation d'une proleine soluble : proteine 

 du serum d'll.\MMARSTEN, albuminose d'ARTHUs et PAGES, le lait caille doit etre plus riche 

 en matieres proteiques solubles et plus pauvre en sels calciques. 



DUCLAUX analyse comparativenaent le serum du lait lillre sur bougie CHAMHKRLAM> et 

 le petit-lait d'un lait caille par la presure. Les deux liquides ont la meme teneur en 

 proteine soluble et en phosphate de chaux. LINDET el AMMAN ont meme trouve que le 

 petit-lait etait moins riche en proteines solubles que le plasma du lait normal, quand 

 les deux echantillons etaient (litres egalement sur bougie. 



Une autre objection contre le dedoublement de la caseine a encore etc apportee par 

 LINDET et AMMAN. Une solution de caseine pure dissoute dans I'eau de chaux est exacte- 

 ment saturee par 1'acide phosphorique, puis on le traite par la presure et on determine 

 le pouvoir rotatoire de la matiere azotee contenue dans le serum, -- 110 est le chiffre 

 trouve pour le phosphocaseinate de chaux primitif. 



HAMMARSTEN, tout en soutenant la theorie du dedoublement de la caseine, reconnais- 

 sant que laquantite d'albumine formee etait tres petite, admettait que le lab-ferment 

 n'agissait peut-e*tre pas comme les ferments proteolytiques par un processus hydroly- 

 tique, mais plutdt par un processus intramoleculaire de transformation de la caseine. 



PETRY a poursuivi cette etude avec le caseinum d'HAMMARSTEN et 1'extrait de lab- 

 1'erment de MERCK, en utilisant le toluene comme antiseptique. En determinant la quan- 

 tite d'azote dans la solution filtree, il constate que 1'albumose augmente en fonclion du 

 temps ecoule. La paracaseine n'est pas un corps stable, mais sousl'action du lab elle subit 

 des modifications profondes, ainsi que le montrent les recherches memes de PETRY. Un 

 melange de caseine et de lab mis rapidement en contact avec un sel de chaux donne 

 un pre"cipite instantane. Sile temps qui s'ecoule entre le presurage et 1'addition de chaux 

 augmente, le precipile diminue, pour mfime devenir nul. II se formerait, sous Faction 

 du lab, de la paracaseine, de I'allmmose, puis des derives de la caseine non preci- 

 pites par le chlorure de calcium et 1'ebullition, et, avec le temps, une partie ou la totalite 

 de la paracaseine serait transformee en ces albumines. 



SLOHOLSOFF admet egalement que le lab possede la propriety de transformer, partiel- 

 lement au moins, la caseine en albumose. 



