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SUCRE DE LAIT OU LACTOSE. 



Sous 1'arlion tit 1 IVuu, il fsldfdouldf f n deux innliVulfs : glucose et galactose. Traili- 

 par I'acidc a/.nlique dilue, il doniif, outre certain^ aiiln-s arides organiques, dt- I'acide 

 imirii|iii- . N.iimi- a inn' action plus ' iiprgiqut 1 d'ucidfs, il tmirnit, a cntf de 1'acide formiquc 

 et df Mihsianres amiiiff>. de I'a, nk It'-vuliqut- . Le lactose ne se rencontre que dans If 

 lait : cependant on en a trouve dans I'urine des feinmesen couches, dans le cas d'engor- 

 genii'iit lailf ux ; apres ingfslion d'une grande quanlile de re sum-, on I'a vu e^ali-iin-nt 

 passer dans 1'uriue.j 



l.i- -ncre de lait se prt''sente generalemont sous la forme d'une poudre cristallise'e 

 daus It- sysleme rhomboi'de avcc uiif molfYule d'eau de cristallisation, ijui disparait par 

 un ehaulVage lent a 100, plus rapidement a 130 ou 140. 



Entn- 170 et 180 il forme une masse brune, amorphe, le lactocaramel, C 6 H 1(I 0'. II 

 se dissout dans 6 parties d'eau froide et 2,." d'eau bouillante, mais est insoluble dans 

 1'alcool ou lather. Ses solutions sont dextrogyre. (a) D = + '.'f2"'.'<. I.e SUTO de lait si- 

 combine avec les bases ; ses combinaisons avec les alcalis sont insolubles dans 1'alcool. 

 11 ne fermente pas sous 1'action de la levure de biere : cependant sous 1'action de 

 certains schizomycetes la fermentation alcoolique se produit, et, d'apres FISCHER, le 

 sucre de lait, par un enzyme contenu dans la levure, la lartase, serait dedouble en glu- 

 cosf et galactose. C'est sur cette fermentation du sucre de lait qu'est fondee la prepa- 

 tion de boissons alcooliques commejle kumys, du lait de jument; le kephyr, du lait 

 de vacbe. 



Le lactose donne toutes les reactions du sucre de raisin (reactions de MOORE, de 

 TROMMER, de RUB.XER, etc.). II reduit 1'oxyde de mercure en solution alcaline. Par le 

 cbauffage avec la plu'-nylhydrazine ac^tique, il donne en refroidissant un precipit"'- 

 cristallise de phSnyllactosazone de formule C'- V H 3 -N 4 9 . II differe du sucre de canne par 

 la reaction positive qu'il donne a 1'epreuve de MOOKE, a 1'epreuve du bismuth : de plus, 

 chauffe avec I'acide oxalique anhydre a 100, il ne noircit pas. 



II se separe du sucre de raisin et du maltose par un autre degre de solubilite, une 

 autre forme cristalloide, mais surtout parce qu'il ne fermente pas sous 1'action de la 

 levure de biere, et que, traite" par Az0 3 H, il donne de Tacide mucique. 



Pour preparer le sucre de lait, on emploie un produit de dechet de la fabrication 

 des fromages, le petit-lait. Par la chaleur on separe les matieres albuminoules, et on 

 evapore le filtrat jusqu'a consistance sirupeuse. On fait cristalliser apres decoloration 

 sur du noir animal. Par une serie de cristallisations successives, on obtient un sucre 

 pur en partanl du lactose commercial. 



SUBSTANCES MINERALES. 



Les quantites de substances minerales contenues dans 1000 parties de lait sont, 

 d'apres les analyses de SOLD.XEUS : 



K2Q ... 1,12 



Na*0. . . 0,51 



CaO ... 1,98 



MgO ... 0,20 



P2Q3. . . l,s; 



Cl. . . . 0,98 



BUNGI: a Irouve 0.0035 de Fe-o . 



1'ne partie de la chaux est fixee a lacaseine; 1'autre partie est en combinaisou avec 

 I'acide phosphorique a 1'etat de phosphate tricalcique, qui est solubilist'-, ou retenu en 

 suspension, grace a la cas^ine. 



Dans le serum du lait les bases I'emportent sur les acides mineraux. Le surplus 

 enlre en combinaison avec des acides organiques qui correspondent a une quanliif 

 d'acide citiique de 2,.-> p. 1000. 



Les ira/. du lait sont principalement CO-, un peu d'Az et des traces d'O. I'IUI.IK a 

 trouve 10 vol. p. 100 de CO 2 etO,6 vol. p. 100 d'A/. a et a 760 mm. de pression. 



