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in-rte el mort, on conceit les differences de modalites que le lait cru ou le lait sterilis6 

 doivent presenter comme aliment. 



Les ferments du lait peuvent elre ranges, avec DucLAUX,en cinq classes : 



1 Les ferments hydrolysants; 



'2 Les ferments oxydants; 



3 Les ferments coagulants; 



4 Les ferments proteolytiques; 



5 Les ferments mal determines. 



Amylase. L'amylase est le premier en date. BECHAMP, en 1883, le si^nalait duns le 

 lait et donnait ses proprietes ; il n'exislait que dans le lait de fern me et exenjail sur 

 1'amidon une action sacchariflante aussi active que celle de la salive parolidienm-. 



BOCCHUT repeta 1'exfterience de BKCUAMP et en conclut qu'ily aentre le lail de femme 

 et des animaux des differences que rien ne saurait supprimer. 



MORO, en 1898, LCZZATI et BIOLCHIM, en 1901, sont arrives aux rnemes resullats. 



D'apres SPOLVEHINI, 1'amylase existerait aussi dans le lail de chienne, et plus rare- 

 ment, mais quelquefois aussi dans le lait d'anesse. La elle seraitpeu artive. 



Elle fait toujours defaut dans le lait de vacbe et de chevre. Le mode d'alimentatioii 

 aurait une grande influence sur sa produclion. Le lait d'une chevre alimentee avec de 

 1'orge en germination conlenait apres quelques jours manifeslemenl de 1'amylase; il 

 contenail, en outre, un ferment dedoublant le salol. 



TIIIUOULET et BARBELLION, en injectant 10 centimetres cubes de lait de femme dans 

 le peritoine dejla chevre, ont note 1'appaiition de 1'amylase el d'un ferment dedoublant 

 le salol. 



Lipase. -- En 1900, M \IUAN et CH. GILLET monlrerent les premiers que le lait frais 

 ilei omposail la monobulyrine en acide bulyrique et glycerine; cette memo reaction 

 n'existail jias dans le lait cuit. D'ou la conclusion que le lait contient un ferment 

 capable de dedoubler les graisses neutres en acide gras et glycerine, et que c'est, par 

 suile, une lipase. 



Celte diastase, beaucoup moins active dans lelait de vacbe que dans le lait de femme, 

 est sans action sur toules les autres graisses. Apres MAHKAN, LUZZATI, BIOLCHIM et SPOL- 

 YEHINI conclurent, & la suite de leurs recherches, a la presence de la monobutyrinase dans 

 les laits de femme, de vache,de chienne, d'anesse et de chevre. 



D'apres SPOLYERINI, Faction du ferment sur la graisse du lail elle-meme pourrait 

 commencer dans la mamclle avant la traile. 



Pour repondre a 1'objectiCn de DOYON et MOREL emettant 1'hypothese qu'on pouvait 

 atlribuer aux microbes la decomposition de la monobulyrine, MARFA.N recueillit du 

 lait, en s'entourant de toutes les precautions et de 1'asepsie la plus rigoureuse. En 

 faisant agir divers echantillons de ce lait sur la monobulyrine, il constata que celui 

 qui est complelemenl depourvu de microbes agit aussi aclivement que les autres. 

 Celte preuve suffit a demontrer dans le lail 1'existence d'une substance dedoublant la 

 monobutyrine et se comporlant comme un ferment. 



Salolase. -- En 1901, NOBKCOURT et MEBKLEN signalent le dedoublemeut du salol en 

 phenol et acide salicylique sous 1'influence des laits de femme, de chienne, d'anesse, 

 alors que les laits de vacbe et chevre sont inactifs. 



Une temperature de 100, pendant une deKii-heure, supprime ce pouvoir. 



Ce fermenl n'est pas specifique du lait, on le trouve dans le serum sanguin de 

 l'homme,et il faut ajouterque, d'apres HANRIOT, il s'agirait simplement de la lipase qui 

 exerce son action sur tous les ethers. 



Oxydase. -- En ;1881 ARNOLD signala 1'action du lait sur la teinture de gaiac, mais 

 il attribua le bleuissemenl a la presence de 1'ozone dans le lait frais. 



KOWALEWSKI, 1890, CARCANO, 1896,retrouvent cette reaction, mais c'est DDPOUY (1897) 

 qui emet le premier 1'idee de 1'existence d'un ferment oxydant dans le lait. 



Ce sont surtoul MARFAN el CH. GILLET qui donnent a celte question une importance 

 clinique reelle. 



Si a un melange de teinlure de resine de gaiac fraichemenl preparee on ajoute 

 deux ou trois goutles d'eau oxygenee, la leinture de gaiac prend une teinte bleue ou 

 bleu-verdatre qui resulte d'une oxydation. 



