LAIT. 



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Pour le laitde vache, on pent tHahlir Jes deductions analogues. UUIS.NEH a d'-i 

 la chaleur de combustiou de 1'extrait sec du lait, de la cas6ine, du beurre et dn reste 

 azote. 



II admet pour 1 gramme de beurrc 9,2.'; calories. 



1 reste azote. . . . .'i.fil 

 1 lactose :{,!i.'i 



On oblient ainsi avec les laits de trois qualites oommerciales les chiflVes suivants : 



Ainsi un litre de'lait de vache de bonne qualite, oontenant 130 grammes d'alitnent 

 sec, dont 40 grammes de beurre par litre, represente 730 calories (chuleur de 1'uree 

 deduite). 



La non-utilisation pour'le lait de vaclie est : 



Beurre 7,5 p. 100 



Albuminoidcs 6,4 



Sucres 



Ce qui pour un litre de lait moyen represente un depart de 40 calories. On arrive 

 ainsi au chiffre de 690 calories par litre de lait. 



On voit que les valeurs thermogenes moyennes des laits de femme et de vache me'me 

 en tenant compte du coefficient d'utilisation sont presque identiques. 



Parini les caracteres differentiels du lait de femme, il faut signaler en premier lieu 

 son faible pouvoir coagulant compare avec le lait des femelles laitieres. 



Les auteurs anterieurs out surtout attribue ce caractere a un etat particulier de la 

 caserne du lait de femme. 



Ni la presure ni les acides ne donneiit une caseification identique a celle qu'on 

 obtient avec le lait de vache. 



Les recherches de KREIDL el NEUMANN poursuivies a Taide de 1'ultramicroscope out 

 fait connaitre un point important. Dans le lait de vache, de chevre, etc., on decouvre 

 des corpuscules visibles seulement a 1'ultramicroscope, qui furent designes sous le termr 

 de lactokonie et qui seraient des corps caseiques. Or, dans le lait de femme, les lacto- 

 konies ne se trouvent pas. 



En dehors des differences quantitatives de caseine, il y aurait done lieu de tenir 

 compte des differences dans 1'etat meme de cette substance. 



Precipitation par les acides. - - La precipitation par les acides est des plus difficilcs 

 a realiser; toutefois, en prenant certaines precautions, BIANKA. HI.N.XE.NFKLH a pu iHablir 

 les conditions favorables. En traitant du lait dilu^ et portc a 40 par une solution d'acide 



lactique y-r, on obtient de beaux (locons de cast'ine, et le petit-lait est absolument trans- 

 parent. La coagulation ne parait r-tre realisee que pour une acidite delerminee, dont le 

 degre varie avec 1'acide employ^ (E.NGEL). 



Precipitation par la presure. - - Le lail de femme en contact avee une solution dc 

 p neutre de presure ne presente aucune modilication mcme avec I'ullramicroscope. 11 

 n'en est plus ainsi en milieu acide. 



DICT. UK PNYSIOLOGIE. TuMK IX. 



