s;u LAIT. 



Modification uiacroscopique. In vitro, le lait de femme se distingue des aulres luils, 

 I priticipalement du lait de vache, en ce qu'il ne donne pas de gros grumeaux solidrs 

 mais simplementde petits llocons a peine visibles a I'ceil nu. Ces flocons, loin de tombiT 

 au I'oiul du vase, restenl en suspension ou mfime ont une tendance a monter, au moins 

 dans le lait pur; car dans le lait ecreme une partie tombe au fond. 



(Juant a I'action de la piesure qui avail ete mise en iloule, elle est indisculable. L-'s 

 observations de KIU:IIU, et NEI MANN ont netteraent elabli que, meme en solution neutre, 

 il se produit une modification avec le lab. Les lactokonies, jusque-la invisibles, appa- 

 raissent alors a 1'ultramicroscope. II se produit deja des precipitations, mais le proce^us 

 ne va pas plus loin et 1'apparition des flocons n'a lieu qu'en milieu acide. 



L'aclion combinee du lab et de 1'acide est demontree par ce fait que la pn'vipiuilion 

 se produit dans un melange de lab et d'acide avec une acidile inlerieure a celle necessairo 

 pour obtenir la coagulation en milieu simplement acidule, el KM; EL a monlre quo 

 ['optimum d'acidite de H. HINNKNI t-i.n est modilie quand on agil en presence du lab. 



Enlin les flocons oblenus en presence du lab sont moins solubles que ceux proveiu'iit 

 d'un milieu simplement acidule. 



La coagulation se fait plus rapidement avec le lab, mate le pelil-lail n'a jamais cede 

 limpidile que Ton obtient avec 1'acide utilise a la dose optima et Ton peut admettre au 

 moins pour le lait de femme comme une regie generale que la coagulation sera d'aulanl 

 plus parfaile qu'elle se sera poursuivie plus lenlement. 



La reaction du lait de femme est ampbotere. aeide i la pbenolpblaleine, alraline an 

 tournesol. cetle difference de reaction est attribuable aux mono t -i diphosphates, les 

 premier- ayant 1111 raraeiere aeide. les seconds basique. 



Acidite d'apres Courant. 



Nr in ralisal i"! i ' . 'It 1 l;ul. 



A-.- N'lmlire hair Tourni'Mjl PlieDolphtaldiao 



ilo la de I'nr 1 rm 3 



nourricr. gr sses. rallaitrmrnt. i,,!!;*'),. ' 'ijVull. 



2:1 ans . . . . . 3 10 jours. 1. 2:1 0,5.'i 



Mil - i 1 mois. n. '.MI 



32 - 2 -2 1,43 d,2d 



36 ...-.. 6 :: i.oo 0,38 



37 - 8 6 1.10 0,3:; 



,'i - 6 in 1. 2li 0,2(1 



37 - \ .12 1. 10 0,30 



i : - 10 10 0,95 o,',:, 



Azote total. -- L'azote total ne monlre pas de grandes oscillations. Les chilfies du 

 SCHLOSSMANN observes sur une .accoucbee entre le '. el le 200 jour, indiqueii* 

 une legere diminution reguliere, allanl de ()-'', 30 pour 100 cenlirnelres cubes de lail a 

 o~',21 le huitieme mois. 



Microrganismes du lait. - - Le nombre des bacteries du Jait. - - Le lail esl un 

 excellent milieu de culture pour les microbes : c'est du reste ce que 1'on pouvait concevoir 

 a priori, elant donnee Ja composition cbimique de ce liquide, sa ricbesse en principes 

 a/oles el sucres. Levures el bacleries se developpent avec une Ires grande rapidite dans 

 le lait. MIQUEL, qui a fait la numeration des microbes qui se developpent dans le lail 

 abandonne a lui-meme est arrive a des cbilfres fort eloquenls. 



C'est ainsi que, dans deux experiences, le lait trail en octobre contenait deux beures, 

 apres par centimetre culie : 



Bacteries. 



r~ "lr 



A I'ai'rivre au laboratoirc 9000 ;i .'iOO 



1 heure plus lard 31700 11000 



2 36250 l:;:j(iO 



3 35000 i::.iOO 



4 40 000 3d 000 



7 6000H 1)3000 



8 67000 230000 



9 120 000 j:.i| 000 



5 . :j60oooo 63:;ooooo 



