LA IT. Si I 



Si Ton ensemence du lait avec une culture de Tyrothrix, ou encore qu'on traite le lait 

 par le bouillon, ou encore !< pnVipilt; lave" obtcnu par action de 1'alcuul, au bout d'un 

 ("[tain temps, IP lait se coagule. 



En eflV-t, an bout de quelque temps, le caillot devienl de plus en plus g>'lalin>Mix et 

 liuit par se resoudre tout entier en un liquide opalescent. 



Certains microbes secretent de la casease en grand exces sur la presure. Dans ci s 

 cas, Irs pli.'iiumeiies de dissolulion priniont ceux de la coagulation, et le lait se d- 

 lore en restant liquide. 



I. a cast'ine est ainsi transformed en une substance non coagulable par la cbaleur, 

 par la presure ; ne precipitant plus memo a cbaud par les acides, ni par le feiTOCyanure 

 de potassium el 1'aoido arriique; precipitable au contraire par 1'aloool en exces, par le 

 hichlorure de mercure, tous caracleres qui rapprochent la substance formee des pep- 

 tones. G'est pour cette raison que DUCLVUX 1'a nommee cascone. 



La transformation s'arrSte la, quand on fait agir la diastase seule. Si Ton fait agir les 

 microbes, ceux-ci continuant a. transformer le milieu nutritif. Us d&composent cetle 

 caseone, et donnent naissance a des produits de transformation plus avances : leurine, 

 tyrosine, composes ammoniacaux, acides gras, etc., etc. Les produits de transforma- 

 tion varient d'ailleurs aux points de vue quantitatif et qualitatif suivant 1'espece micro- 

 bienne qu'on a fait agir. 



DUCLAUX a particulierement insiste sur 1'aclion presque specifique de chaque espece 

 de lyrotlirix et la transformation jusqu'ati blade des acides amines n'est realisee que 

 par I 1 action combinee de ces differents agents. Chacun deces etres prenant lacaseine, 

 a un certain point de son e'chelle de destruction, la fait descendre de quelques degrs; 

 apres quoi son action s'arrele . Le T. tennis attaque la paracaseine insoluble, alors 

 que le T, catcnttlx n'agit pas directement sur cette paracaseine. 



La casease agit mal en milieu acide, et c'est surlout en milieu alcalin qu'elle atteint 

 son maximumd'activite; d'ou 1'utilite d'autres agents, moisissures et bacteries, capables 

 de provoquer la formation d'ammoniaque et d 'amener 1'alcalinisalion du milieu. 

 L'antique pratique de transporter dans les Stables les fromages lents a murir a certai- 

 tainement sa justification dans la presence de 1'ammoniaque dmanee des fumiers. 



Les produils obtenus sont ceux que Ton trouve dans la digestion trypsique : la tryp- 

 sine et la casease se comportent done d'une facon identique. Aussi 0. JENSEN a 

 tente d'introduire dans les fromages en maturation de la trypsine, esperant obtenir 

 ainsi des effets analogues avec ceux donnes par 1'action des tyrothrix. Les fromages a 

 la trypsine renferment une quantite de proteines solubles plus forte que les fromages 

 temoins, mais ils presentent une amertume qui n'a pas permis de poursuivre ces 

 etudes au point de vue commercial. 



La casease ou les caseases sont-elles, necessairement, d'origine microbienne, ou le 

 lait renferme-t-il en lui-merne des ferments susceplibles de liquefier la paracaseine? 



HABCOK. et RUSSEL out isole dans le lait, traite par le chloroforme ou 1'elber pour 

 immobiliser 1'action des ferments, une galactase suivanl leur denomination impropre 

 d'ailleurs, qui serait capable de dissoudre la caseine et de pousser meme le dedouble- 

 ment jusqu'a 1'ammoniaque, NEUMANN, WEXDER, SPOLOCRINI ont egalement isole un fer- 

 ment liquefiant dans le lait de vache et dans le lait de clievre. 



DIGESTIBILITE DU LAIT. - LAIT CRU ET LAIT CUIT. 



Nous avoiis vu qu'on pouvail retirer de I'estomac des mammifc-res en lactation un 

 f.-rment soluble, la [m'sure, pexine, lab-ferment, qui fait subir au lait des transfor- 

 mations particulieres se matiifestant a 1'oeil nu par la coagulation. Dans les estomacs 

 des animaux adultes, on trouve un preferment qui, sous 1'iniluence de 1'acide et du sue 

 gastrique, se tran.sforme en ferment actif : en presure. On croyait autrefois, et c'etail 

 I'opinion de J.IKIIIG, que la coagulation du lait dans I'estomac etait due 4 un acide, soit 

 I'.K-ide chlorhydrique du sue gastrique, soit 1'acide lactique qui se forme toujours par 

 la fermentation des aliments dans I'estomac. 



SI.L.MI 1850) demontra que la coagulation du lait par la presure ne dependait pas de 



