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I'acide lactique en coagulant du lait alcalinise, traite par la muqueuse gaslrique du 

 veau. 



Tons ces fails montrent bien que la precipitation de la caseine par des acides est tres 

 differente de ses modifications sous 1'inlluence de la presure. 



Le lait qui esl ingere dans Testomac se trouve en pivsence a la fois du sue secrete 

 par la muqueuse gastrique et de la salive de'glutie incessamment. Le lait va done etre 

 ca=''ifie. 



D'apres HAMMARSTEN, la coagulation du lait dans 1'estomac se produit par le meca- 

 nisme snivant. 



La presence d'une grande quantite de pepsine meme en 1'abseuce du lab favoris<- la 

 coagulation sous 1'influence d'un acide libre. 



La formation d'acide laclique dans les liquides contenant beaucoup de lab et do 

 pepsine est lente et necessite plusieurs heures ; le ferment lactique ne semble dune pas 

 intervenir dans la coagulation rapide du lait dans 1'estomac. ED 1'absence d- pepsino 

 et de lab, les acides seuls peuvent produire la coagulation. HAMMAHSTEN a observe ce 

 fait chez de Ires jeunes animaux dont 1'estomac ne contenait ni lab ni pepsine. 



ARTHUS et PAGE? font remarquer avi-c raison qa'on n'est jamais sur de debarrasser 

 complelemenl la pepsine du lab qui 1'accompagne toujours. Des loi s Taction de la pepsim- 

 sur la coagulation du lait est douteuse. 



Enlin, ce qui prouve bien que la digestion iraslrique du lait est bien une caseificalion, 

 c'est que, inrrmediatement apres la coagulation, on peut constater la presence d'un d<-- 

 produits de dedoublemenl de la caseim- de la susiaticc albuminoid'- du pi-lit-lait, une 

 allntntose. 



Ouand lelait est coagule, le caseum durciletsert'-tracle de plus en plus sous 1'inlluence 

 de Ta.-id'-. C'est la ce qui sereproduit in vitro. Mais, dans 1'estomac, la salive intervinil 

 pour modifier le phenomene. 



Au fend, l'-s modifications que le lait subil dans 1'estomac sont les monies que celles 

 qu'il subit in vitro sous riiitlupnce de la presure. 



Au debut le lait n'est pas encore coagule, mais il coagnle quand on le porte a 10o p . 



Un peu plus lard il coagule a 80. 



Enfiii un peu plus tard on le trouve coagule dans 1'estomac. De meme les agents d'-cul- 

 cifiants qui empe'client la coagulation du lait in fitro retardenl, mais n-l<ir<l<'ni -culemenl, 

 la coagulation dans Testomac. En effet. 1'oxalale est resorbe et des sels de calcium soul 

 fournis par le sue gastrique et la salive. 



Mais la salive a une autre action sur laquelle Aitrin < t-t !V\iu> mil app'-le ratienticn. 



In vitro la salive retarde la coagulation du lait, et ce retard se produit, que la salive 

 ait ete ou non bouillie. Cette action n'estjlonc pas due a un ferment; mais a 1'alcalinite 

 de la salive. Le ferment lab en efl'et est gene dans son action par 1'alcalinite du milieu. 



De plus, la salive modilie la forme du coagulum et sa retraction ulterieure qui est 

 moins accentuee. 



Enfin, fait important, la salive desagrege et dissout les grumeaux de caseum, et elle 

 perd cette propriety par 1'ebullition. En outre, il se developpe dans cette action de la 

 salive sur le caseum une odeur particuliere, differente de 1'odenr lactique et qu'on ne 

 peut qu'appeler odeur yastrique. ARTHUS et PAGES ont vu que, si on agile avec de Tether 

 du lait presentant cette odeur gastrique, Tether abandonne par Tevaporation une sub- 

 stance huileuse qui possede cette odeur a un tres haul degre. 



Quelle peut etre Taction de la salive sur la digestion gastrique du \ai\. ' 



La salive est alcaline : cette alcalinite combat Taction de Tacide lactique qui peut 

 se former dans 1'estomac. Or, les acides eu general ont pour effet de rendre le caseum 

 retractile, dur, compact. La salive s'opposera done a ces effets. Mais il ne faut pas non 

 plus qu'il y ait une trop grande quantite de salive, car le ferment lab serait alors gene 

 par 1'alcalinite. 



En outre, la salive a pour effet de desagre'ger le caseum et de permettre ainsi qu'il 

 soil attaque plus facilement par les sues qui doivent peptonifier la casein--. 



Digestibilite differente du lait cru et du lait cuit. - - Le lait cuit et le lait cm 

 se comporteut-ils dans le tube digestif identiquement et la chaleur ne modifie-t-elle 

 pas dans un sens defavorable la digestibilite du lait? 



