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d'invertine. Ge liquide contient toujours un peu d'oxalique provenant de \'A*i><'r</illus. 



D'apres BOUKOUELOT (Sur I'emploi des enzymes. Juurn. de pharm. et de chimie, 1007, 

 xxv, 16 et 378), il ne faut employer que la levure fraiche, non desse*ch('e a 1'air; 

 car il se produit alors, par 1'exposition a 1'air, des fermentations microbiennes qui 

 introduisent d'autres diastases difficilesa scparer de 1'inverline. 



FERNBACH a constate que la levure, en milieu aerobic ou anaerobic, fournit a peu 

 pres la meme quantity d'invertine. 



La composition chimique de 1'invertine est incerlaine. Voici les chiflfres donnas par 

 BARTU et DONATH (cites par DUCLAUX): : 



1 2 



Carbone 13,90 40,50 



Hydrogfene 8,40 6,90 



Azote 6,00 9,30 



Soufre 0,63 



Oxygenc 41,47 



Dans uue autre analyse, MAYER n'a trouve que 4-3 d'azote p. 100. 

 D'apres MAYER, le phosphore faitpartie integrante de la molecule. 

 KOLLE a donne des analyses detaillees de diverses invertines : il a trouve en cendres, 

 p. 100 : 0,18; 3,96; 10,68. 



Carbone. Ilydi'ogene. Azote. 



44,73 6,91 



45,15 7,34 



45,65 7,22 



44,69 7,22 8,46 



44,43 7,00 8,67 



43,90 6,45 8,32 



Enfin SALKOWSKI a appele 1'attention sur le r gommes qui, dans la preparation habi- 

 tuelle de 1'invertine, se trouvent melees a elle, parfois dans la proportion enorme de 

 65 p. 100. 



Conditions d'action de 1 invertine. -- Les influences qui modifient 1'action de 

 1'invertine sur le saccharose out e"te etudiees par beaucoup d'auteurs, en parliculier 

 par FERNBACH, SULLIVAN et THOMPSON, et V. HEXRY (voir Ferments). Nous resumerons ici 

 ce qui se rapporte specialement a 1'invertine. 



La quantite de sucre, pourvu qu'elle alteigne un certain niveau, est indifferente 

 ( DUCLAUX). Des solutions contenant une meme quanlite d'invertine et des quantites 

 croissantes de sucre, 10, 20 et 40 p. 100, donneront la meme quantite* de sucre inter- 

 verti. 



La temperature optimum de 1'action de 1'invertine, determinee par KJELDAHL, est 

 voisine de 525. Soil 100 la quantite de sucre interverti i 'j2'j, on a les chiffres suivanls 

 qui permettent de tracer la courbe de 1'inlluence thermique. 



Dcgr^s. 



10 



18 29 



30 50 



40 74 



45 90 



48 97 



50 99 



52,5 loo 



55 99 



60 11 



<;:; 1 1 



70 



