LACTIQUE (Fermentation). 7x;t 



a (37), retire par le memo anteur du kepliir, le <lreplocoque de la mammilft de la 

 wiclie (Nor: \ mi et MOI.I.I.KKU ) sti , celui de la in. i mini I * UMUIM eneuse des lire I us (New \uii 

 (85 doivent ettv cnmple^ an noinhre di's ferments lactiques : ils coagulenl rapidement 

 Ic lait, dans liquid on pent les cultiver facilemeni, el ils domuMil de 1'acide lactique avec 

 la plupait de< malieres fermentescildes. 



On verra plus Inin que, suivant les conditions do la culture, le meme Ferment peut 

 produire de> variel.es divcrses d'acide lactiqne 'inactive, -.niche nu droite), de telle sorle 

 qu'il pa rail acluollemenl liicn difficile de caracte'riser un ferment laclique par la variele 

 d'acide produil dans une fermentation isolee. 11 est done prudent de comprondre sim- 

 plement dans le grand Croupe dos ferments l,h tiqne<. sans specification determinee, 

 le Mimx'oi-fiix ncnli para/acltct(NENCKi et SIKHKR) (82 et 83) et le Bacillus n<-/<li ln<-ri>lactici 



(SCHARDINC.I.K 10'.))). 



Cilons encore par mi les ferments lacticjues : les ferments a, 6, c, d (Bac-Guillebeau), 

 e Hac. Biscltlt'ri}, It, /, ///, , o, p, r, s, 1, -2, et ' elndit's par KAYSER (55 et ;>0) dans des 

 reohorches sur lesquelles nous aurons a revenir; les coccus de"crits comme ferments 

 laiMiquos par I.IXMM.K iiji et par STORCII (110 ; le ferment Ires actif isole par I'UTIKVI.N 

 '.'- dujus d'oii^'iion sucre, non sterilist ; les ferments lactiques retires de la creme par 

 Ki-si-Ei.v (:!-2 v ; le bacille de TATE (117), rencontre dans les poires mures; le Itacillttx acidi 

 parulactici considi'-re par KOSAI comme ragout le plus important de la fermentation lac- 

 tique dti lait, ideutilii' 1 par cet auteur avec les bacilles de WEIC.MANN, de LKICIIMAN.N, de 

 Gu.NTERct TiuERFELDEa(47), constamment retrouve dans le lait en putrefaction par TISSIER 

 et GASCHLNG (119); le Streptococcus lacticus de KRUSK ^o9), identifiable avec le Strepto- 

 c>'<-i(s enteriditisde HiRSCH-LiBBMANN etl'Enterococcus de THIERCELIN; les ferments trouves 

 par GORINI (43) dans le fromage de Grana; le Slreptobacillus lebcnis et le l)i)>l<>roccus 

 lebenis du leben, lait fermente d'Egypte (Risr et KHOURY (103)); le ferment bulyare du 

 yoghourt, decrit par COUE.NDY (23) et etudie au fioint de vue de son action sur le lait par 

 G. BERTRAND et G. WEISWEILLER (9); la bacterie lactique renconlee par SAITO (106) au 

 cours de la preparation de l'eau-de-vie de patates; le Bacterium M/izun (I2i-) trouve par 

 WKK;MAN.N, GHUBEH et Huss dans le mazun armenien; le Streptothrix isole du <l<tdhi, lait 

 fermente de 1'Inde (CHATTER.IEE (21)), etc., etc. 



On concoit, d'apres celte enumeration d'ailleurs tres abregee, qu'une assez grande 

 confusion doive regner dans les diagnoses de nombre d'especes microbiennes raltachees 

 au groupes des ferments lactiques; aussi, plusieurs auteurs se sont-ils efforces de mettre 

 un peu d'ordre dans ce groupe en tentant la differenciation ou la classification des 

 divers Elements qui le composent. Surcette question, ou la clarte ne parait pas pres de 

 leaner, nous ne pouvons que renvoyer le lecteur aux travaux de EsTEN(35),de Me. CON- 

 KEY (24), de HARDEN (48), de LOHMS (64 et 63) (le memoire de ce dernier est suivi d'une 

 longue bibliographic), de BEIJERIMCK (3), de MAKRI.NOFF (68). 



La production d'acide lactique aux depens des sucres peut etre realisee aussi par des 

 champignons. D'apres EIJKMAXN (31 bin) et CHRZKSZCZ (22), {'Amylomyces Rottxii, cultive en 

 milieux sucres, donue de petiles quantit^s d'acide lactique. SAITO (107 1 a demonlre qu'il 

 en etait de memepour le lihizoptix c/u'/it'/ts/.s, espece isolee d'une levure chinoi.se: 1'acide 

 laclique a ^te extrait, a 1'etat de sel de zinc, d'une culture de ce champignon dans du 

 mout de koji; il s'agissait d'acide lactique gauche. 



Dans tous les cas, la proportion d'acide lactique produile par les champignons est 

 ton jours faible relativement a la quanlite de maliere fermentescible delruile; elle n'est 

 en aucune facon comparable k celle ()iii resnlte du travail des ferments ladiqiies vrais. 



l,es germes de ces derniers se rencontrent partout dans la nature; aussi le lait, 

 qui. reou"illi as.eptiquement, peut elre longtemps conserve sans coagulation, epnmve- 

 t-il rapid ement la fermentation lactique si on I'abaudonne au contact de I'air ,ipi.'^ une 

 traite entouree seulement des soins de proprete usuels; il est vite ensemence pat les 

 germes rencontres sur le pis de la vache ou dans les vases destines a le recuillir. ou 

 bien encore tombe'sde I'air ourepandus par les vetements des personnes qui le manipule. 



Observations generales sur les conditions d'action des ferments lactiques. 



Menie en s'en tenant aux ferments laotiques vrais, qui Iransrorment en ,-icidt 1 laclique 

 la majeure portion des substances sucrees mises a leur disposition, il n'esl pa* |">->iMe. 

 a moins de monographies hmgues et parfois l'a*fidieu>os. d'eiivisager 



