LACTIQUE (Fermentation). 7s7 



^-im^ de- resultals obtenus, dans lesquels sont envisaged le- |r...iuiN ijui se 



I'ormenl a cnlr de I'acide laelique. sous I'lnHnmce tin lei ni'-iil : 



Cultures faites dans le vide. 



<ilu<-iisr. Sai-i-liarusr. I.I'-MI;. 



Lcide carbonique ..... ''.o.'ij .I,:;IHI 17. si ]:;.:is 



AJcool .......... 553 25,250 T.s.s 1,60 



Aci.lr hrtiqlie ...... l.'M'.l in.SOO J'l.llll ll.V't 



A, :,!, v,.l:.ii! ....... i,o:::i N.M'Hi '.,(> I I i.iii; 



M.miuie ......... - .. J'..sn Ul.il 



B. Cultures faites en presence de 1'alr. 



I.ai'tnSP. lllili'iiM 1 . Sac-rliaroso. Ldvill" 



Alco.il .......... 5,S:M 20,ioi) 8,1 ! :;.-'..,s 



Arid,' lactiqur ...... 7:i,i is 41,000 ;;o.:ji 50, ;no 



Aciil.- v.ilalil ....... C.,l:>9 :H,000 1^.7(1 7,liOi 



Mauniie ......... li.l'i IT,:,! 1 .! 



Les chiffres indiquent les quantities de produit forme pour 100 parties de sucre initial. 



Ces resullats montrent que si la fermentation lactique, pour certains ferments an 

 moins, pent s'efl'ecluer en dehors de 1'air, il en resulte m'-aninoins des differences pro- 

 fondes dans la marc-he et dans les produits de la fermentation, suivant la presence mi 

 1'absence de cet element. 



Influence de la matiere azotee. -- Dans ses premieres recherches sur la fermen- 

 tation lactii|iie, CH. Rir.iiKT (1878 avait vu que, du fait du traitement d'un lait par le 

 sue gastrique acide, la limite d'acidite atteinle par la fermentation lactique devenail 

 dans un tel lait sensiblement plus elevee ; en un mot, la puissance du ferment elaii 

 augmentee. KAV^ER a trouve, d'accord avec cette observation et celle d'aulres auteuis, 

 que 1'aliment azote le plus assimilable et le plus actif pour les ferments lactiques etait 

 la matiere albuminoide peptonisee (il a utilise la peptone Chapoteaut et aussi la solution 

 de blanc d'o3iif peptonisee). L'addition de peptone angmente toujours le litre en acide du 

 milieu de culture, que le ferment soil inerte ou vigoureux. On constate me me parfois 

 que le litre en acidite monte au-dessus du cbiffre qui correspond au dedoublement pur et 

 simple de tout le sucre fermentescible contenu dans la liqueur; c'est qu'alors, comni-- 

 des experiences directes 1'ont montre, le ferment a pu produire de 1'acide lactique aux 

 depens de la peptone elle-meme. 



Les rechercbes de KAYSER, qui a longuement etudie 1'iniluence de I'alimentation 

 azotee sur la fermentation lactique et sur la composition du ferment lactique lui-mtMiie. 

 ont encore abouti, sur ce sujet, aux conclusions suivantes : 



Les ferments lactiques preferent la peptone a toutes les autres matieres azotee-. 

 L'acidite fixe augmente proportionnellement, jusqu'A uneceilaine limite, avec la richesse 

 du milieu en peptone; les differences sont d'autant plus sensibles que le ferment est 

 plus exigeanl. L'acidite volatile ne depend que pen de la richesse du milieu en mati<'-ir 

 azotee. Le rapport entre la quantite en'poids du ferment et la quantite de sucre disparn 

 peut etre tres eleve; ainsi, 1 gramme de ferment I a domic, dans une experienr . 

 27& r ,5 d'ai ide.lactiijue. Le meme poids de ferment transforme en acide plus de sncir 

 par la culture en profondeur que par la culture en surface; voici, par exemple, le-; 

 re'sultats obtenus avec le ferment n, anres une fermentation de deux mois et demi : 



Sucre \i-nli' li\c 



disparu. ju'o'luit. 

 Surface ....... Itl.i- i:\.-2 



Profondem- ...... :Jii,!i l'.i,1 



Les ferments lactiques peuvent alteindre une forte teneur en azote (lii p. 100), de 

 farori a ressembler a de la matiere albuminoide pure; la richesse en azote des ferment- 

 lactique- f>t precisenient proportionnelle i la richesse en a/.ute du milieu. Le ferment 

 cultive en profondeur est moins i-iclie en azote que s'il est cultive en surface, toules 

 choses eiralrs d'ailleurs. Le ferment cesse .|.- >, multipliera parlir d'un certain momeui 



