LACTIQUE (Fermentation). 7X' 



liquidcs iiutrilifs, de la peplmie au\ si-Is amiii'iniacaux, il a vu <|iie li> hanllr ivpln'i|iie 

 ct li- roli kirillc / ronl iiinaii-nt toiljours a ilmnier tic I'aridc lacl.ii|iie le*vogyre, lainlis 

 title ! c.di-harillo r/ i- 1 l- inii-nilii- i> ilonnaienl aim's de I'acide laclhpie dextrog 



l.i-s reflieivlies tli- l\ \v-i..it i|iii "lit pnrlc snr I i I'ci inenls dillei ml , <m I ( absolu- 

 iniMit t-onlirmalhcs dc cellos de I'KIU ; ellcs mil ahoiili a fi-l !> conclusion qu'avec lo. 

 memo Micro Ics acides laflit[ues prodniK par h- nn'iin- mit-mbc pi-uvi-iil. el.re ilillV-n-nU 



dans de- milieux diflerenis. (in pent n-pi-ndaiil remarquerque les ferments de la ci-eme, 

 pen adil's pour la pluparl, donnentde prt'-IV-i viice dc I'acidi- droil dans Imis Ics milieux; 

 les ferments dc la distillene, plus puissants, donm-nt dc prcfei cnoo di-s acidcs inaelifs 

 dans Ics milieux usiids au saccharose et au maltose; niais ils peuvont dmim-r aussi des 

 acidcs dmits; It- fiTinmt n, CM particulier, a paru Ires variable, i! a dmim'- aussi I'aeile- 

 luenl de 1'aoide inaelif quc de I'acide droit. 



Coinme Ics diverses rcclici-chcs qui precedent nnt t'li'- faites sur des ferments a ren- 

 dement on ytMicral peu elevc, on ponrrait peut-eti-e [lenser que les ferments pmduc- 

 tenis d'acide lactique comment-cut tons par donner aux depens du Sucre de I'acide 

 inaclif: les uns, rapables de detrnire cet acide, brulcraient, avec des vitesses variables, 

 scion les condilions de la culture, 1'un des deux isomeres et aboutiraient ainsi a des 

 residns actil's; les autres, hors tl'etat dc consommcr I'acide lactique, laisseraient intact 

 fdui qu'ils onl une fois forme. POTTKVLN (92) a monlre qu'nne telle fa^on de conct-vnir 

 les choses serait tout a fait erronee; il resulte en efl'et de ses recherches qu'un ferment. 

 ]artit[ue pout, tout en conservant ses qualites de ferment lactique vrai, dunner naissance 

 a tin acide actif, celui-ei representant plus de si) puiir loo du Sucre dt'-lniit ; la nature 

 de Varidc forme n'est sous la dependance directe ni de la fonction chimique, ni de la 

 constitution de I'bydrate tic carbonedont il derive. 



Coinme le dit DUGLAUX, tous les cas sont done possibles, ce qui signifie que nous 

 n'en savons pas la loi. Cela n'est pas surprenant, parce que nous voyons que trois 

 influences au moins se superposent pour commander la nature de I'acide lactique pro- 

 duit : le ferment, la matiere alimentaire hydrocarbonee, la matiere alimentaire azotee. 



Autres produits formes au cours de la fermentation lactique. -- Les divers 

 produits qui sont susceptibles d'apparaltre a col.e de I'acide lactique sont assez nom- 

 breux; on a signale 1'hydrogene, 1'anhydride carbonique, I'acide formique, I'acide ace- 

 tique, I'acide succinique, 1'alcool etbylique, la mannile, 1'acetone, etc. 



Le plus important et le plus constant de ces pmduits, celui qui se rencontre dans 

 toutes les fermentations lactiques sans exception, et parfoisen assez grande proportion, 

 est I'acide act'-tique. Cet acide acetique, dans beaucoup de cas, peut d'ailleurs ctre con 

 sidere comme un produit secondaire de la fermentation lactique : 



CR3. CHOH.COOH + 02 = CH". COOH + H^O +CQ2 



C-'lte equation explique on rneme temps la formation d'anhydride cai l'f)iiique. 



Mecanisme de la formation d'acide lactique aux depens des hydrates de 

 carbone. Diastase lactique. On a indique precedomment que la formation d'acide 

 lactique avail ete observee a partir d'un grand nombre de principes immcdiats, appar- 

 tcnant non seulernent au groupe des hydrates de carbone, mais menic a celui des 

 malicres albuminnides. Les reactions qui aboutissent a la formation d'acide lactique 

 sont done tres complexes a parlir de certains de ces principes et les fails observes 

 jusqu'ici soul Imp peu precis pour qu'on puisse essayer de les formuler. II nous faut 

 seulement envisager les hydrates de carbone les plus simples en C fi ou multiples de i. . 



BOURIJUELOT (12) alrouve que le saccharose subissait la fermentation lactii|iic sans 

 dedoublement pn'alable visible; il en est de meme dans beaucoup de cas du sin-re de 

 lait et tlu maltose qui paraissent transformer diroclenicnl en at-ide laclique; ocpendant, 

 le bai-illc bull/an' f(l. BERTRAM) et G. WKIS\VKII.!.KH tb-double visibleiuent le lactose en 

 glucose et galactose avant de le transformer en acide. II peut se faire d'ailleurs qu'il y 

 ait, pour tous les polysaccharides, dedoublement pii'-alable, mais tpic celui-ci suffise 

 seulement a la consomrnation par le feiinent, de Idle >.nie qn'on n'en.voie point appa- 

 raitre les proiluils au cours de la fermentalion. 



