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Lorsqu'on considere la production d'acide lactique aux depens des sucres<en C 6 , une 

 equation Ires simple peut 1'exprimer : 



Aussi I'hypothese d'une diastase lactique dedoublante avail-elle ele depuis longlemps 

 euvisagt'e par uu certain nombre de savants (HoPPE-SfiYLER, 1859; HILLROTH, 1877). 

 KAYSEH, qui avail soumis cette hypolhese au conlrole de 1'experience, avail ele amene a 

 conclure de ses recherches qu'une telle diastase ne semblait pas exister. 



En realile, une lelle diaslase existo, d'apivs les recherches d'Ed. Hi CH.XEU et J. MEI- 

 SE.NHEIMER (1903) et celles de HEKZOG (1903). BUCHNER et MEISKMIEIMER (17) ont centrifuge 

 des cultures de Bacillus Delbriicki (LEICHMANN). Le depot a ele traite" e"nsuile par 1'acetone, 

 puis par 1' ether, desse"che dans le vide et enfin broy6 avec du sable et Ires peu d'eau. 

 En ajoutant la masse ainsi obtenue a une solution do saccharose additionnec de craie et 

 de toluene, il s'esl forme" de 1'acide lactique qui a el6 caracterise a lY-tal de sel de 

 zinc. A vrai dire, les quanliles d'acide laclique ainsi produites elaient faililes, mais elles 

 resultaienl exclusivemenl de 1'action des produits de secretion du ferment, car les essais 

 de culture fails avec les produits breve's n'ont donne aucun resullal. 



HERZIH; (H3) agili- aver de la terre d'infusoires des cultures piiM-s dc B. acidi lactii-i. 

 de fac,on a obtenir une masse facile a essorer .qui esl pressee et triluree ensuite avec 

 de 1'alcool methylique fortemenl refroidi; apres quelques minutes de contact, le liquide 

 est decante et la masse, lavee plusieurs fois avec de 1'elher, esl essore'e et seche'e. On 

 obtient ainsi une matiere blanche, pulvfirulente, inodore, capable de Iransformer Ja 

 lactose en acide lactique. 



STOKLASA (114 el Hi> a annonce" en 1005 qu'il avail pu isoler une diaslase lactique 

 de cerlains vegelaux superieurs, en precipitant par 1'alcool et Tether le sue de divers 

 organes. 



La formation d'acide lactique dans Forganisme animal, en particulier dans les 

 muscles, doil elre vraisemblablemenl rattachee a un processus enzymolique de meme 

 ordre. 



Mecanisme de la formation de quelques sous-produits de la fermentation 

 lactique. - - L'acide ace"tique, comme on 1'a dt'-ja vu, peut ^tre produit aux depens de 

 1'acide lactique lui-meme, primitivement forme. II peut egalement resuller de 1'aclion 

 sur le sucre de la diaslase acelique, dont 1'existence a et6 demontree, comme celle de 

 la diaslase lactique, par RCCHNER el MEISENHEIMER. Enfin il peut provenir de 1'oxydation 

 de 1'alcool, qui se forme dans certaines fermenlalions lactiques et dont la production 

 esl sans doute liee a la secretion, par le ferment, de la zymase alcoolique. 



Pour la formation de la mannite Irouvee en forte proporlion dans cerlaines fermen- 

 lalions lactiques, on pourrait admetlre liquation proposee par GAYON et DUBOURG (40) 

 dans leurs recherches sur le ferment mannitique : 



ou encore 1'une de celles proposees par MAZE et PERRIER (78). 



La formation d'acide propionique peut s'expliquer par decomposition directe du 

 sucre : 



1 C 6 H 12 = 12C 3 H6Q2 + 6CQ2 + 6H 2 



L'acide formique pourrait provenir d'une decomposition de 1'acide lactique d'apres 

 1'equation. 



2C5H603 = C3H602 + C2H4Q2 + CH2Q2 



ou de 1'oxydation de Tacide lactique : 



C3H6Q3 + = C2H*Q2 + CH2Q2 



Marche de la fermentation lactique. DUCLAUX a expose au point de vue 

 theorique comment on peut concevoir la marche d'une fermentalion lactique ; il s'est 



