~iV-2 LACTIQUE (Fermentation). 



Le contenu de trois balkms pris au 12 e jour a 'l: nu'lange, 1'acide tixe extrail a 

 1'etlitT. On a obtrnu : 



Sucre consomme ..... i>c,.:,s 



Acidc fixe ........ Jli.oi) 



volatil ...... D..'i 



L'acide lactique est de 1'acide innrtif; il ivpiv-.-nle 97,7 p. 100 du sucre detruif. 

 L'acide volatil de la culture, qui etait de 1'acide aeetique lorsque le ferment se deve- 

 loppait dans la peptone seule, devient de 1'acide formique lorsqu'il se produit aux 

 depens du sucre. 



K\|n'rience avec le sacclmraxr. - - Le saccharose mis a fermenter en presence de 

 1 p. loo di' peptone so comporte comme le lactose. 



IO*-' 1 ', \ out donne apivs 1.'. jours : 



' deli-nit ...... 1 n . I 



Acidc l;M-|ii|ii'' ...... '.I.S 



Acidc volatil ...... 'Uii 



l/aridi' esl inai-lif. 



Experienfe avec le maltose. -- l.'auU'ur a iMnploy. : du maUose iiuluslriel pnrilie par 

 cristallisation dans 1'alcool, dc pouvuir rotaloire an= + 140. 



Otiatre ballons onl recu chacun 200 centiint'-lre^ > U!M-S d'une solution sucree conle- 

 nant ll- r ,i-0 de maltose, du carbonate de chaux <! en outre : 







Ballon^. l'i'|iin:ii-. 



'jr. 

 1 ....... _' 



II ....... 1 



III ....... 



IV ....... 



Dans les ballons I et II, la fermentation, tri'-s rapid'' au debut, a parn lerminee vers 

 le dixit-nie jour. Les quatre ballnus reprisal! bout d'uii uiois out donne : 



Ball'Mis. Sn.-ri- i-on^omnn'-. Ai-ii.le ii\c-. A> ulc volatil. 



I ....... 11.1 IH.S 11.11 



II ....... 11.1 lil.li II. 1C, 



III ....... O.c, 9,2 



IV ....... 3,4 ::.o ii.il 



i 



Le contenu ues ballons I ( II melange a donnr de 1'acide inactif; le ballon IV a 

 donne de 1'acide droit. 



On voit nettement dans cette experience que le ferment qui donne en presence 

 d'une cerlaine dose de peptone de 1'acide inaclif, donne, avec une dose a peine plus 

 faible, de 1'acide droit. Comme, d'autre part, le poids d'acide obtenu represente 

 88 p. 100 du poids du sucre consomme, il faut bien admettre qu'il ne s'est pas forme 

 d'abord un acide inactif dont la partie gauche aurait ete utilisee par le ferment, mais 

 bien que le corps actif est form*' directemenl aux dt'pens du maltose. 



Action de divers agents physiques et chimiques sur la fermentation. 

 lactique. -- L'action de la temperature a ete envisage precedemment ; nous avons 

 constate, en particulier, que 1'optimum de la fermentation lactique etait susceptible de 

 varier suivant les ferments consideres. 



P. LASSABLIERE et CH. RICHET (100 et 60) ont vu que la lumiere diffuse du jour n'in- 

 fluence pas la fermentation lactique du lait. 



II en est tout autrement des rayons phosphorescent*; les memes auteurs ont etudie 

 a ce point de vue 1'action du sulfure de calcium phosphorescent sur la fermentation 



