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plus de butyrine que d'autres materiaux du beurre, et cette propriet.' peul 

 servir a la separer. 



Ainsidoncle beurre est un melange complexe de triglycerides, et il est possible 

 que dans chaque globule du lail tous les acides gras soient represented; il s'agit ioi tre.- 

 vraisemblablement d'une solubilisation mutuelle, reciproque, variable d'ailleurs suivani 

 leur nature : en elfet, la solubilite de la tristearine est considerablemenl augmentee 

 par la presence d'autres triglycerides. Voy. Beurre.) 



Les ethers ainsi constitue"s, combinaisons du radical glycerine (PIP, alcool trivalenl, 

 aver. des acides gras appartenant a la serie OH 2n O-, sont constitues principalement par 

 1'oleiue et la palraitine (oleine 30, palmitine 68). On trouve egalement des triglycerides 

 ilc I'acide myristique, de 1'acide stearique, de petites quantites d'acide laurique, d'acide 

 arachique. BHOWN a trouve dans le beurre de vacbe jusqu'a 1 p. 100 d'acide distearique 

 C lfl H 20 4 qui proviendrait de 1'oxydation de I'acide oleique. Outre I'acide butyrique il 

 exisle de I'acide caproique, des traces d'acides caprylique et capriniqne, KOEFEI.D a tr<>u\ < 

 <le> acides rtpondant a la formule C 18 H M 0*et C 29 H 8 *0. 



La graisse conlii-nt de la lecithine, une cholesterine donl la formule serait C-'ll J o, 

 on C i7 H^O, on CH* 6 0. 



La graisse du laitne contient aucun acide libre; dans le beurre.au contraire, &i liai> 

 soit-il, il en cxiste toujours, et cette quantite" augmente a mesure qu'il vieillit. Cfii.- 

 mi.se en liberte d'acides gras resulle d'une saponification de la matit-re grasse. La 

 saponification porte beaucoup plus sur Irs glyceiides a acides volatils qut> sur les glyi '- 

 i ides a acides fixes : 



Le poids specifique du beurre a 15 oscille entre 0,92"b et 0,04. 



Pour le beurre du lait de femme 0,87, pour celui de chevre 0,86. 



L'indice de refraction a 22 est de l.ViiS, 1,4615 pour If lait de vai-be. 



Le point de fusion du beurre de vache varie eulre 311 et :{4t), pour celui de 

 buffle 38, pour celui de brebis 29, pour celui de pore -28. 



La viscosite, d'apres KILLING, a 40 est 2,76 a 2,81 fois plus grande que celle de 1'oau, 

 a 20. 



La cbaleur de combustion du beurre de vacbe est de 9192, d'apres STUOHMANN. 



Analyse quantitative des acides gras. 



.V i It- liuiyi-iqii' 1 ....... ''>. i.') 



,iproi(|u.- ...... 2, Oil 



capriliqin" ...... 0. '. 



capriniqtn ...... O.:j2 



laurique ....... 2,57 



niyi'istiqur ...... 9.89 



palmitiqtie ..... 38,61 



steariquo ....... 1,83 



clisteariqiK- ...... 1,04 



oleique ........ 



D'apres BROWN. citt ; par W. RATKNITX, Ert/ebnisse dtr P/iysiolot/i'-. 



LES PROTEINES DU LAIT. 



Le lait contient trois proteines : 

 1 Une caseine : la cas^ine ou plutut le caseinngene ; 

 2 Une globuline : la lactoglobuline; 

 3 Unealbumine : la laclalbumine. 



Caseine. -- Cette substance proteique, qui jusqu'ici n'a ele determinee avec certi- 

 tude que dans le lait, appartient au groupe des nucleo-albumines : elle se distingue des 

 albumines avant tout par la presence du phosphore dans sa molecule et par sa farnn 

 d'etre vis-a-vis du i'ei-nie it -lab. La constitution de la caseine du lait de vache est la sui- 

 vante (RAUDMI/ : 



= 52,96-53,3 



H= l.O.'i- 7.07 



A/. = lo,6o-l.j.91 



S= 0,73- O.S2 



P= 0,Si- O.VI 



