SOS LA IT. 



aeide. BOUCIIARDAT et QUKVE.VNE traiterent 1'extrail ethere de beurrepar 1'alcoolbouillant, 

 et trouverent une graisse contenant 8 p. 100 de P, qu'avec GOBLEY ils deterrainerent 

 ounine lecithine. 



\YRAMPELMAYEH evalue d'apres 1'acide phosphorique le contenu en lecithine du beurre 

 <le vache et donne comme chiffre 0,017 p. 100. D'apres SOLHEHG, le beurre de v;u li.- 

 conliendrait de 0,1 a 0,2 p. 100 de lecithine; et le beurre de chevre, 0,15. 



D'apres Hi now le lait de vache contiendrait 0,049 a O.O.'iS, 1.- Jail de chienne 0,10 a 

 0,18, le lait de feinme 0.057 a O.iic. p. 100 de lecithine. 



Les chiffres de BORDAS etde HACZTOWSKI sont comparable* a oeux de BUROW. De la on 

 ne peut pas conclure que la lecithine eutre dans la composition de la gouttelette de 

 graisse. JAEKLE a trouv6 que la graisse du lait fraiclie filtree ne contient pas de lecithine 

 pense qu'elle existe dans le lait a 1'etat de lecithalbumine. 



Uree. - - L'uree se.trouve en petite quantite dans le lait, 0,5 par litre; 1'hypoxan- 

 lliine, la creatine, 1'acide oxalique,la creatinine, paraissent exister normalement, mais 

 en tres petite quanlite. 



LA CASEIFICATION DU LAIT. 



Quand on additionne de presure le lait a une temperature vuisine de 3:>, on voit, 

 apres une periode de temps variable avec les ditlerenl- lails lo lait se prendre en une 

 masse homogene, tremblotante. Puis le taillot ainsi forme se retracte lentement, 

 exprimant graduellement le liquide qui 1'imbibait. On obtient ainsi : 



1 Le caillot constitue par de la caserne retenant des globules gras ; 



2" Le lactoserum. 



AIMIIUS a principalement inMste sur la distinction Ires important^ t-ntre la caseili- 

 cation par la presure et la precipitation du lait par les acides. Le caillot de la caseifi- 

 cation reuferme une proteine, une caseine, mais qui se distingue de la caseine et du 

 caseMnogene. La caseine et le caseinogene purs nelaissent pas de residus mineraux par 

 calcination; la proteine dti caillot laisse toujours un residu salin. Elle est p^u soluble 

 dans les alcalis ou les acides composes a-:ec la caseinogene. Le pouvoir rotatoire des 

 deux substances est tres legerement different. 



Le lactoserum contient trois substances proteiques, la lactalbumine et la lacto^lo- 

 buline du lait, et une nouvelle substance, la lactosrumprotose, qui piovient du 

 dedoublement de la caseine et qui est caracteristique du lactoserum. 



L'ulilite des sels de chauxest demontree par ce fait qne, dans le lait additionne d'uue 

 solution d'oxalate de potasse alp. 100, la presure en milieu thermique optimum ne 

 provoque pas la formation d'un caseuin. Toutefois la presure exerce une action sur 

 la caseine, ainsi que le montre 1'expeiience suivante : le lait additionne d'oxalate, mais 

 sans presure, ne precipile ni par la chaleui , ni par le chlorure de calcium, alors que ce 

 meme lait traite par la presure donne un precipile floconneux qui est du caseum, et 

 qui proviendrait, d'apres ARTHUS, d'une substance caseogene ou caseum soluble preexis- 

 tant dans le lait. (Voy. Estomac, Presure.) 



Dans le lait normal ce caseum soluble se transforme en caseum insoluble sous 

 1'action des sels de chaux; 



R61e de la presure. Suivant la lies juste observation de LAMBLING, la caseine est 

 la seule substance proteique donl la digestion au contact du sue gastrique commence 

 par une coagulation. 



Quel est le but de cette coagulation? 



On a suppose que la premiere phase de la proleolyse de la caseine residait dans 

 cette transformation initiale, favorisant ensuite Faction de la pepsine. Mais les 

 recherches de ZUNTZ et STERNBERG contredisent cette maniere de voir. Operant sur 

 du lait normal et sur du lait traite par la presure, ils constatent que la peptonisation 

 est beaucoup plus rapide pour le lait normal que pour le lait caille. Pour TOBLER, la 

 presure exerce une action utile, mais purement mecanique. Le caillot qui se forme 

 sous son action reste dans Test omac sous un petit volume, alors que le lactoserum 

 s'ecoule rapidement vers 1'intestin; les effets proteolysants de la pepsine peuvent 

 ainsi s'exercer sur la presque totalite des matieres proteiques contenues dans le lait 



