LA IT. 



s;ms qu<> !< st'-jour d'une masse volumincuse du liquide vienne surchai^i-r on 

 1'estomac. 



TOIILICK s'appuie sue les observations faites sur un cliien porteur d'une lisiul<- duo- 

 de'nale. Si 1'on donne du lait a I'animal, on voit peu de temps aprrs ringi'stion qui-lqut-s 

 jets de lail non coagnN'i s't ; chapper du pylore, puis il n'apparait plus que du lactosrrum, 

 df plus en plus riclie en peptone, provenant de la proleolyse do la caseine cnaj-'uliV. 

 La presence du caillot dans 1'estomac est fonclion de la richesse du lait en beurre. 

 (Vest la un fait in'-niTa!, pnisque depuis CANNON on sail quo 1'adjonction de graisses 

 p'larde le passage des proU'-iques de 1'estomac dans 1'inteslin. 



Kn opposition avec les affirmations de TOULER sur la digestion prosque total*: de la 

 caseine par la pepsine gastrique, il faut citer L. GAUCHUR, qui soutient que 90 p. 100 de 

 la caseine traversent 1'estomac sans avoir subi une peptonisation re'elle. 



Les differences entre les oaseines peuvent elre recherchees par lYlmle des produils 

 d'hydrolyse. C'est la methode suivie par ABDERHALDEN et SCHITTENIIELM (Z. j). C., XLVII, 

 458). La caseine obtenue est traitee par 1'acide sulfurique, puis par la baryle, et on fait 

 cristalliser. 



Casdiuc. ^ 



Laitdevache. Lait do chfcvre. Lait de femnio. 



Tyrosine 4,5 4,95 5,71 



Leucine 10,5 1,4 



Alaninc 0,9 1,5 



Proline 3,4 4,62 



Phenylalanine 3,2 2,75 



Acide aspartique 1,2 1,1 



Acide glutamique 10,7 11, -i:> .'i,90 



On voit que la proportion de tyrosine est identique dans les trois laits et que la 

 composition des caseines de chevre et de vache est tres voisine. On est dans la limite des 

 erreurs possibles pour la determination quantitative des acides amines. 



SELMI, le premier (1846), demontra que la coagulation du lait par la presure ne 

 dependait pas de TaciJe lactique, en coagulant du lait alcaliuise par la muqueuse sto- 

 macale du veau. 



D'autce part, les modifications de la caseine du lait sous 1'influence de 1'acide 

 lactique, et des acides en general, et du lab-ferment, ne sont pas de meme nature. 

 La caseine est simplement precipitee par les acides : elle est caseifiee, c'est-a-dire 

 dedoublee par le lab-ferment : la cas6ine, precipitee par les acides, est facilement 

 soluble dans 1'acide acetique ou la soude etendus. Le coagulum determine par la presure 

 est plus compact et beaucoup moins soluble dans la soude et 1'acide ac6tique etendus. 

 Enfin la caseine precipitee par les acides peut etre purifi6e par les lavages au point de 

 ne plus laisser de cendres a ['incineration, tandis que le produit de 1'action du lab ren- 

 ferme toujours des cendres. 



Plusieurs theories onl ete emises pour expliquer la coagulation dulait. 



Theories physiques. La caseine qui se trouve dans le lait a IV tat colloidal passe 

 lentement a 1'etat de coagulation. DUGLAUX a particulierement insiste sur la lenteur 

 relative avec laquelle on voit se former, dans le lait sur le point de se cailler, un preci- 

 pile tout d'abord constitue par des granulations extremement fines et qui sous It- 

 microscope grossissent en se soudant les unes aux autres pour former le coagulum. 



Les molecules de caseMne coagulee restenttout d'abord en suspension dansle liquide, 

 parce que leur adbesion aux molecules du liquide les soustraient aux lois de la 

 pesanteur , mais si, sous 1'influence d'un agent comme le chlorure de calcium ou toute 

 autre force coagulante, 1'equilibre entre la pesanteur et les forces moleculaires est 

 trouble", et, soil que 1'adhesion entre le solide et le liquide ait \iiminue, soil, ce qui est 

 plus probable, que la force d'attraclion entre les particules du solide ait augmente, 

 celni-ci se re'unit en agre"gats, de plus en plus volumineux, qui deviennent visibles a 

 To3il nu et se pre'cipitent (DucLAUx). 



Les travaux sur les forces electrolytiques et leur antagonisms possible avec les forcos 

 de cohesion et de tension superficielle, permettent de mieux runcovoir la th^orie pro- 

 posee par DUCLAI x. 



