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D'apres VAN ITALLIE, la oatalase du lait de femme se distingue par une plus grande stabi- 

 lite a la chaleur que la catalase du lait des autres animaux. La catalase du lait de 

 femme n'est pas dtruite par une temperature de 60 maintenue pendant une demi-heure. 

 II serait interessant de savoir si elle est secretee (sezerniert) telle quelle par les cellules 

 de la glande, ou bien si olio est liee aux elements cellulaires (leucocytes) du lait. La pre- 

 sence de catalase dans le lait pur a etc attribute aux microbes existant dans le lait 

 (CHICK, SEUGMANN). 



JENSEN a e"tudie le pouvoir catalytique des microbes varies qui se rencontrent dans 

 le lait. II a trouve que les differentes sortes de bactories qui composent la flo're ordi- 

 naire du lait sont les plus riches en catalase, et il pense que la plus grande quantite de fer- 

 ment est d'origine bacterienne, au moins lorsqu'il s'agit de lait infecte. 



BABCOK avait fait la remarque que le pouvoir catalytique du lait disparait apros 

 quelques jours. C'est, comme 1'explique JENSEN, par suite de 1'augmentation de 1'acide du 

 lait effectuee par les microbes. 



Dans le lait sterilo, la plus grande partie de la catalase est vraisemblablement liee aux 

 elements cellulaires venus de la glande et passes dansle lait, notamment aux leucocytes. 

 BABEVEK avait juslement remarque que le culot obtenu par centrifugation du lait qui 

 se compose principalement de leucocytes, decompose energiquement H 2 2 , et que le 

 colostrum, qui est tres riche en leucocytes, possede un pouvoir catalytique 10 a 15 fois 

 plus grand que le lait ordinaire. 



JENSEN a cherche a determiner le contenu en catalase de diverses portions de lait 

 obtenues par traites fractionnees. C'est un fai't connu que le lait a la fin de la traile 

 contient plus de graisse et de leucocytes, et il semble maintenant qu'il contient egale- 

 ment beaucoup plus de catalasp. Cependant, d'apres VON DER VELDEN, il ne doit exister 

 aucun rapport direct entre la quantilo de calalase et le nambre des leucocytes, a 

 1'exception du cas ou les cellules ?e trouvent en tres grande quantite. 



De mme il n'existe aucune proportion entre le contenu en graisse et la quantity de 

 catalase du lait, de sorte que VON DER VELDEN incline a penser que la catalase est un 

 produit de secretion de la glande mammaire. 



BABCOK, el plus tard FAITCLOWITZ, out remarque que la creme est beaucoup plus 

 riche en calalase que le reste du lait. 



REISS monlra que la catalase contenue dans la creme peut en tre facilement et 

 presque completement extraitepar 1'eau.Ce fait montre que la catalase ne se trouve pas 

 dans 1'interieur de? globules gras du lait. mais qu'elle leur adliore par des conditions 

 physiques. 



Ferments du lait suivant 1'espece 



Anesse. Vaciie. Chevre. 



+ 



ORIGINE DES DIASTASES. 



Les oxydases proviennent des leucocytes existanl dans le lait, et c'es>t dans le culot 

 du lait centrifuge qu'on les trouve en quantite. D'apros SOLOCRIM, 1'alimentalion joue- 

 rait un role important, les herbivores, apres un regime came perdraient leurs ferments 

 oxydants. Les agents figures trouves dans le lait ne jouent aucun role comme produc- 

 teurs de ferments oxydants (0. JENSEN). 



La reductase a une double origine, comme la catalase. 



Origine glandulaire. Origine microbienne. - - La secretion d'agents re"duc- 

 teurs est incontestable et facile a interpreter depuis les travaux d'EnnLicH, et un fait 

 cuiieux moulre celte vitalite des cellules. Le pouvoir re"ducteur augniente a la fin de la 

 traite, au moment ou les cellules lactiferes sont a leur maximum d'activite. Ces der- 



