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LAIT. 



Pour ne citer que les travaux visant exclusivement 1'origine du beurre, il faut 

 rappeler 1'experience de VOIT nourrissant une chienne avec de la viande degraisse"<- rt 

 obtenant un lait riche en beurre. Les critiques de PFLUGER ont fortement e"branle la 

 theorie proteogenique du beurre. A priori, il paraissait plus logique de chercher dans 

 les aliments gras 1'origine du beurre, mais ici encore le probleme souleve deux questions. 



Les graisses introduces dans 1'organisme arrivent-elles directement dans la glunde 

 et sont-elles excretees telles quelles avec le lait? 



Les graisses, apres avoir subi des modifications leur faisant perdre lours caracteres 

 spe"cifiques, sont-elles reconstitutes par 1'activite" cellulaire de la glande ou des autres 

 tissus pour former un beurre caracteristique pour chaque espece animate ? 



Toute une serie de travaux plaident en faveur du r6le des graisses ing^rees dans la 

 formation du beurre. On peut citer: ROSE.NKEI.D, HENRIQDES et HANSEX, STELLWAG, 

 BAUMERT et FALK, HA.MM, MOMSEN et SCHUMACHER, GOGIHDSE. 



Citons ('experience de GOGIHDSE qui utilise la methode de 1'indice iode, c'est-a-dire 

 la quantity p. 100 exprimee en poids d'iode necessaire pour saturer les aflinites libres 

 d'une graisse delerminee : ce nombre peut servir pour designer la teneur en acide gras 

 non sature de la graisse en question. 



Les chienne* de GOGIHDSE recevaient pendant plusieurs jours de 1'huile de lin donl 

 1'indice d'iode est tres 6leve (18 B). Or 1'indice d'iode du lait de ces animaux 

 s'eleve rapidement de 30 et passe a 80 pour se maintenir a ce taux tant que 1'alimen- 

 tation a 1'huile de lin persiste, pour descendre lentement apres la fin de 1'alirnenta- 

 lion speciale. On doit supposer que les graisses a 1'huile de lin passent dans le lail, 

 sans doute sous Tonne de glycerides, mais non directement, en ce sens qu'une partie 

 tout au rnoins s'accumule sous forme de reserves premieres s'eliminant progressive- 

 nient apres la cessation de 1'iugestion d'huile de lin. Les dep6ts de graisse, le vingt- 

 qualrieme jour apres la cessation, avaient encore un indice de 47.80, alors que le lait 

 donnait 40,8. 



En utilisant la melhode des graisses colorees par le Soudan III, GOGIHDSE a obtenu 

 egalement le passage des graisses colorees dans le lait. 



La graisse passe-t-elle dans le lait u 1'etat de graisse neutre ou apres avoir suivi un 

 d6 double me u t et sous forme de glyceride? Question non encore resolue. 



COMPOSITION DES PRINCIPAL) X LAITS. 



Lait de vache. 



x (/( luit moyen de tont un troupeau. 



