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L'elude de 1'iniluence de la llore bactt'rienne des champs, faite par GKUBLEH, a 

 montre aussi 1'importance considerable de ce faoteur au point de vue de la richesse 

 bacterienne du lait. 



Ainsi eel auteur a montre que, lorsque les animaux etaient nourris a Triable, on 

 trouve en decembre 18500 bad/Ties par centimetre cube; en Janvier 6800; en fevrier 

 13000; en avril 21000; en mai 13000; en novembre 12500; au contraire, pendantla 

 periode ou les animaux rtaient nourris dans les cbamps, 980 en mai, 590 en juin, 400 en 

 juillet, 375 en septembre. 



Fermentation lactique. --La transformation du lactose en acide avail ete recoimue 

 par PELOUZE et GAY-LUSSAC en 1833, comme un phenomene d'oxydation du a 1'oxygene 

 de 1'air. 



Mais ce n'est qu'en 1857 que PASTEUR demontra Ic r61e essentiel des microbes dans 

 toute fermentation. II lit pour la fermentation lactique ce qu'il venait de faire pour la 

 fermentation alcoolique. En 1875, LISTER cherche isoler par la methode des dilutions 

 successives le microbe causant la fermentation lactique dans le lait. II decril alors une 

 espece qu'il appelle Bacillus lactis. HUEPPE reprit les memes recherches, mais en se 

 servant d'une methode plus precise et plus facile qui venait d'etre indiquee par KOCH : 

 la methode des isolements sur milieux solides. II isole d'abordoin bacille, le Bacillus acidi 

 lactici, qui selon lui est 1'agent universel de la coagulation sponlanee du lait. Plus lard, 

 par les memes moyens, il obtient deux aulres bacleries, le Microcodes lactis I et le Micro- 

 coccus II. La deuxit-me differe de la premiere par son aclion peptonisante de la geMa- 

 tine. Hepuisces recherches, le nombre des ferments lactiques, aussi bien dans le lait que 

 daus les aulres milieux sucres, ne fait que s'accroitre. En 1886, MARPMANN retire d'echan- 

 tillons de lait recueillis a Goltingen cinq especes parmi lesquelles trois produisent de 

 1'ac.ide lactique: le Bacterium litxtlum acidi lactici, le Micrococcus acidi lactici qui pepto- 

 nise en outre la gelatine et le $i>htjerococcus acidi lactici. Vers la meme e"poque FLUGGE 

 dt'crit quatre especes : le Bacillus I, II, III, IV. Le bacillus I serait identique au Bacillus 

 butyricus de BOTKIN. Les trois aulres attaquent en meme temps les sucres et les matieres 

 albuminoides. Ce sont des auaerobies. Us donnent des acides gras et de 1'acide laclique. 

 On ne pent done pas les considerer comme de veritables ferments lacliques. En 1888, 

 WARRIXGTON cherche parmi les especes connue? celles qui sont susceptibles de coaguler 

 Je lait. II decrit deux categories. Dans uu premier groupe se placent : le bacille de la 

 tliarrhee infantile, le Bacterium tcrmo, le Micrococcus unvse, le Micrococcus gelaiinosus qui 

 produiseut de 1'acide lactique. Daus un second groupe le Bacillus fluorcscens liqucfacicns 

 et le ribrion de KOCH qui ne peuvent coaguler le lait que par la production de ferment 

 lab. GROTENFELD (1889) isole deux nouvelles especes: le Bacillus acidi lactici II el le Bacte- 

 rium aciili Inctici, Ires voisines du bacille de HCEPPE et de LISTK.R. 11 decrit egalement 

 un streptocoque, Streptococcus acidi lactici ne liqueliant pas la gelatine mais diderant 

 cependant du Micrococcus lactici I de HUEPPES el du Sphwrococcus de MUIPMANN. KRUGEK 

 parvienl i retirer du petit-lail le Micrococcus acidi lactici qui liquefie la gelaline. 



ESCHERICH decrivil uu Bacterium lactis acrogenes, Irouve' pour la premiere fois daus les 

 selles des nourrissons, qui differe peu du ferment lactique. Dans les milieux sucres, sa 

 culture donne lieu a un developpement de gaz. 



\VAYG-\IANN, COHN, apres avoir cherche a isoler le bacille de HUEPPE, decrivent une 

 espece nouvelle. En 1894, LEICHMANN attribue au Bacterium lactis acidi le principal role 

 dans la fermentation laclique. 



Quel est le veritable fermenl lactique parmi tant d'especes d^crites? 



Dans la coagulation spontanee du lait, 1'acide lactique recueilli est inactif (GUNTER) 

 alors que les bacteries de LEICHMANX, de GUNTER comme Bacillus coii donnent un acide 

 dextrogyre. KOSAI a poursuivi celte etude des differents acides obtenus soil dans la 

 coagulaliou sponlanee, soil en culture, il decrit : 1 le Bacillus acidi paralactici pro- 

 duisant uniquement de 1'acide dexlrogyre el qu'il idenlifie avec les bacilles de WEIGMANX, 

 LEICHMAXX, GUNTER et THIERFELDEK, mais differencie de celui de HUEPPE, espece uniquement 

 aerobie ; 2 Bacillus acidi levolactici Hallensisne donnaut que de 1'acide gauche et qu'il 

 distingue nettement du Bacillus acidi levolactici de SCHARDIXGER ; 3 le Micrococcus paralac- 

 tici liquefaciens Hallensis differenl des aulres especes liquefianles decrites jusqu'alors 

 par HUEPPE, KRUGER, POORER, LEICHMANX. 



