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II trouve enlin quo le lait consult- spontani'ment donne a 20 dc 1'acide droit; a 37" 

 un acide inaclif. Dans le premier cas c'est le bacille paralactique qui est 1'espece pre- 

 ponderante, dans le douxieme ce soul le bacille levolactique et le coccus paralacti'iui-. 



.Mais cette determination de 1'espece n'aurait qu'uae faible [valeur, si le fait claim 

 par I'OTTF.VI.N so generalisail. Ce dernier a obtenu avec un ferment donnant de 1'aride 

 inactif de 1'acide droit, en modiliant siinplement la tenenr du liquide en peptone. 



Comme tous les microrganismes les ferments lactiques voient leur activile se mo- 

 difier suivant les variations du milieu ambiant et notamment ceux determines par lems 

 propres produits de fabrication. L'acide lac.tique enlrave Faction et DUOLAUX a parliru- 

 lierement insiste sur la distinction entre I'actii'itc du fenm-nt, r'esl-a-dire la rapidite qu'il 

 met a atleindre le niveau d'ucidite qui arrete la production de 1'acide lacliqiu- 1-1 

 paralyse la puissance du ferment, ou la grandeur du niveau d'acidite auquel il \-\\\ 

 register. 



[/addition de peptone augmenle la puissance du ferment (Cn. HICHET, KAYSEH) et ! 

 rendement du sucre en acide s'eleve avec la teneur en peptone. MARSHALL a mo litre" que 

 1'acidite du lait est beaucoup plus rapide en presence de bacteries prole: lytiques. 



Fermentation alcoolique. - - Le lait n'est pas seulement attaque par des microbes. II 

 subit aussi la fermentation alcoolique sous 1'iniluence de certaines levures. . 



En 1888, DUCLAUX a montre que la presque totalite de nos levures usuelles, cell-'- 

 qui fabriquenl nos vins et nos bieres, sont incapables de faire fermenter le lactose .et 

 qu'elles n'en transforment qu'une faible partie en alcool. 



DCCLAUX a trouve une levure plus petite que les levures ordinaires, ne mesurant 

 guere que la.ii a 2;j.,o; presque ronde. Cette levure transforme nergiquement le sun-' 

 de lait en alcool. La fermentation du sucre de lait est plus lente que celle du glucose ou 

 du sucre de canne. La temperature optima est comprise cntre 25 et 32. 



ADAMETza signal e 1'existence d'une levure qu'il a nommee Saccharomyces lactis, faisant 

 fermenter le sucre de lait. Cette levure se rapproche beaucoup de la levure decou- 

 verte par DUCLAUX, peut-etre meme est-elle ide:itique. 



Enfin la fermentation alcoolique du lactose est produite aussi par d'autres ferments, 

 entre autres par I' Actinobacter polymorphus et par le Tyrothrix claviformis de DUGLAUX. 



Le sucre de lait peut aussi subir la fermentation visqueuse, production d'un mucilage 

 precipitable par 1'alcool, sous 1'influence de divers ferments I' Actinobacter du lait visqueux 

 (DLTLAUX), et un rnicrococcus decouvert par SCHMIDT. 



Nous etudierons plus loin les laits fermentes utilises en therapeutique sous les noins 

 divers, Kephir, Koumys, Lcben, etc. 



Fermentation butyrique du lait. Quand le lactose a ele transform^ en acide lactique, 

 cet acide peut, a son tour, etre transforme en acide butyrique sous 1'influence du Bacillus 

 butyricus ou vibrion butyrique, decouvert par PASTEUR. 



2C02-+ 2 H^ 



a. lactique. a. butyrique. a. car- Ilylro- 



bonique. gene. 



C'est le type d'une fermentation anaerobie. Le vibrion butyrique de PASTEUR est un 

 anaerobic pur. C'est un batonnet mesurant 3 a lOjJi de longueur, la de large, rectiligne, 

 ou l^geremenl incurve. Ces bacilles sont iso!6s ou associes par deux. Us forment assez 

 souvent des chaines composees de 3 ou 6 articles inegaux. Us sont doues d'une tivs 

 grande mobilile. Lasporulation presente des caracteres vari6s. Tantdt le spore se forme 

 a une extremiu': du batonnet qui prend alors I'aspeet d'une ^pingle, lantot r'est au 

 milieu du banlle que se trouve le spore, et le microbe se renfle alors en fuseau. Cultive 

 dans 1'amidon ou dans le sucre, ce bacille a la propri6te de former en son inlerieur une 

 substance particuliere, la granulose qui se colore en bleu par I'iode. 



La fermentation butyrique, determinee par le B. lactopropylbutyricus ne peut se faire 

 que par le lacto-' dedunble par les ferments lactiques. 



Elle s'arnite avant la fermentation lactique, car le bacille cesse de se de"velopper eu 

 milieu Ires faiblement acide (2 5000). 



Ferments de la caseine. Les microbes peuvent agir sur la caseine en la caseifiant 



