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par un ferment soluble qu'ils secre ten t^ line verilabl'- pivsmv, d en dis^olvant etj>epto- 

 niiianl celte caseine par up autre ferment solubre, la case'ase. 



DCCLAUX le premier a fait une etude Ires interessante de quelques microbes trans- 

 i'urmant la caseine du lait. Parmi ces ferments de la caseine, les uns sonl aerobics, les 

 autres anaerobies. 



Ferments aerobies. -- 1. Tyrothrlx tenuis. --11 est forme de petits batonnrls greles 



.assez regulierement cylindriques ayant environ u,G de largi-ur el une longueur minima 



de 3;j.. r.es batonnels sont mobiles, et s'amassent assez sonvent en chainettes. Us se deve- 



luppi.'nt a la surface du lait >( forment en s'enc lie vet rant une prllirule plus friable qui 



dfvient un semis d'innombruhles spores. 



Sous 1'inlluence du developpemtMit de ces microbes, le lait se coagule. Puis le coa- 

 uulum se redissout peu a peu en commencant par Irs couobes superieures et se trans- 

 forme en un liquide opalescent renfermant la caseine peptoniliee; le microbe secn-lr 

 done une presure et une casease. Le developpemenl continuant, le microbe attaque la 

 caseine peptonifiee et forme de la leucine, de la tyrosine et du valerianate d'ammoniaque 

 qui rend le lait alcalin. Le sucre de lait est toujours respecle par ce microbe. 



2" Ti/rothrix filiformi*. - A'-robie. Balonnets mobiles, de Ou.,8 de diametre, for- 

 mant souvent des cbaines. II drcolore le lait et le transforme en un liquide louche 

 avec ou eans coagulation. II fournit de I'acetate et du valerianate d'ammoniaque. La 

 resistance a 1'action du temps esl Ires grande, Dn.i,\r\ a vu que ses spores peuvent 

 germer au bout de 25 ans. 



3 Tymilirix (listiirtti*. Matonnets granuleux ayant environ <i;^,9 d'^paisseur 

 et 4 a 5a de long, mobiles, formant des cbaines. Sous leur influence, le-lait de-vient un 

 jn'U visqueux par suite d'un lin pi ecipil''; de caseum : ce precipite augmente sans devenir 

 coherent, et se reunit a la partie inferieurc du liquide, laissant au-dessus de lui un 

 serum presque incolore. La caseine se liquefie ensuite peu a peu, le liquide se colore 

 et devient gelatineux. A la lin de la culture, le liquide renferme de la leucine, de la 

 tyrosine, un melange de valerianate etd'aci'-tate d'ammoniaque et du carbonate d'ammo- 

 niaque. 



4 Tijr<ithrix yenicuhitus. - - Ce microbe se developpe en tils endievetre's a coudes 

 plus ou moins brusques qui neformenl pasde pellicule superlicielle. Diametre =- 1 p. Ce 

 microbe secrete a la fois de la presure et de la casease, mais en quantites assez faibles. 

 II se forme dans le lait de la leucine, de la tyrosine et un m-'-lanue de carbonate de val-- 

 rianate et d'acetate d'ammoniaque. Le sucre de lail reste intact. 



5 Tyrotlirix turgidn.-i. --Articles courts et turgescents ; ces microbes manifestant 

 au plus haul d' j re' le caractere aerobie. II se forme dans le lait un coagulum qui ne 

 tarde pas a se dissoudre, et le lait se trouve transforme i-n un liijuide louche et faiblement 

 color^ en jaune. Le microbe absorbe de roxy^.'-n.-. et le transforme en un volume a peu 

 pres egal d'acide carbonique. Le lait conlient du carbonate et du butyrate d'ammoniaque. 

 Le sucre de lait reste absolumeut inallere. 



6 Ti/rothrix scabrr. - Batonnets courts de 1^,1 4 I;/. 2 dYpaisseur. Mouvements 

 flexueux, lents et lourds. II absorbe de 1'oxygene et degage de 1'acide carbonique. Le 

 lait est transform^'' lentement, pour prendre peu a peu la couleur et la transparence dn 

 petit-lait. II est alors alcalin et a odeur faible. II contient, outre la leucine et la 

 tyrosine, du carbonate et du valerianate d'ammoiiiaque. Ce microrganisme attaque fai- 

 lilemeut le sucre de lait et se developpe difficilement dans le lait. 



7 Tyrothrix viryula. -- Ce microbe ne se developpe pas dans le lait mais seulement 

 dans le fromage, quand celui-ci a ete de'ja altere par un des ferments precedents. II se 

 developpe bien dans le bouillon LIEBIO. 11 se presents sous la forme de batounets tres 

 minces, isoles, ou formant des cbapelets a un petit nombre d'articles. A 1'origine Us sont 

 trt-s raides el n'ont pas de mouvernents flexueux. Au voisinage des articulations de la 

 chaine, on voit se produire un renOement qui grossit pendant que le reste du batonnet 

 s'amincit. 



Le liquide oil se developpe ce microbe devient bientdt alcalin par la presence du 

 carbonate d'ammoniaque. On y trouve aussi du butyrate d'ammoniaque. 



Ferments anaerobies de la caseine. - - 1 Tymtkrix un>cc]>hnltim. Ce ferment est a 

 la fois aerobie et anaerobic. 11 se developpe dans le lait expose a 1'air sous forme 



