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tie balonnelscylindriques d'environ I;/ tit- diameirc ft so muv,ml avec rapid id' ; : b-s baion 

 lifts s'allongent en fils qui s'enchevfttrent et forment a l;i surface dis ilol- -i-lafmeux 

 transparent*. Si la tempi' i alur>' n'est pas trop rb-vt'e, b-s iluts linissnil par di-vcnir < nn- 

 lliH'nts et envahissent pen a pen (out Ic liquide sans le coaguler. Quand nu coagalarn se 

 forme, il est dissous ensuite asse/. rapidement. 



Cultive a I'ahri de l'ox\ ^t'-iu', le microbe determine un di'-;iL"'ini>nt ^axfux abon.i 

 .[iii do une au lait une odeur desa^tvable. Le liquide pivnd uii' 1 n'ariion nettement acid-. 

 <IM y trouve, outre la leucine et la tyrosine, une truisirme -iil>-.iance dimi. Drci.ux 

 n'a [HI delfrniinrr la nature, de 1'acide vale"rianate uni a un mi'-laiiL'e <-<.mpi. M- d'ammo- 

 niaque et d'ammoniaques composees. La quantil6 d'aeidc \alerianiqui' esl d'a, 'ant pin- 

 I'aible qne la I'ennentalion s'est produite plus a 1'abri de Fair. L'odeur esl aloi-s tre^ dJsa- 

 - liable, alliacee ct putride. 



2 TyrothrLv clacifoi'mix. - C'est un anaerobic pur. 11 se developpe bien dans Ic lail 

 en lui dormant une ocleur putride. Pendant Ic de'veloppeinent (b- ce iniorolif b- lail sc 

 coagub 1 d'abord, mais au bout de 2i heures le coagulum sc redissoul tres n'-^nlii'-reinenl 

 par le bas et est remplace par un liquide a poine troul>b'. Du gaz se d^gage, forme 

 d'environ 2 volumes de CO 2 contre un volume d'hydrog&iie. 



3 Tyrothrix catenula. -- C'est un microbe a polymorpbisme tres accuse. II ne se 

 developpe dans du lait expose a 1'air en grande surface que si la scmence est tres 

 abondante. Onlecultive tres bien a 1'abri de 1'air. Ce microbe se presente sous forme ib- 

 filaments de I ;j. d'epaissenr, mobiles quand ils sonl isoles. Les mouvements sont 

 beaucoup plus lents quand les microbes sont associe"s en cbatnes d'arlicles. 



Le developpement de ce microbe s'accompagne d'un d6gagement de gaz extreme- 

 ment abondant. Ce gaz est forme d'a peu pres 3 volumes d'acide carbonique pour 

 2 volumes d'hydrogene, dont une portion se transforme, surtout au commencement de 

 la fermentation, en hydrogene suifure. Malgre la presence de ce dernier gaz, 1'odeu' 1 

 du liquide ne devient jamais franchement putride. 



Le lait devient d'abord legerement acide. II se forme un precipite finement granu- 

 leux de caseine qui tombe au fond du vase. 



Mais la caseine n'est pas attaquee par le microbe ; le sucre de lait est d'abord inat- 

 taqu', mais Unit par e"tre transforme en partie. Ce microbe produit un abondant dt'^a- 

 gement de gaz et de plus de 1'acide butyrique. II ne secrete ni presure ni casease. 

 DUCLAUX fait remarquer que tons ces ferments aerobies et anaerobies forment une 

 veritable societe de secours mutuel. A la surface du lait pullulent les microbes aerobies 

 qui absorbent 1'oxygene et secretent des diastases qui transformed la caseine. Dans la 

 profondeur se developpent, surlout quand 1'oxygene a ete consomme par les aerobies, 

 les microbes anaerobies, qui, eux, sont de mediocres producteurs de diastases, mais qui 

 disloquent la molecule albuminoide on hydrocarbonee et donnent naissance a de veri- 

 tables fermentations avec degagement de produits volatils odorants. 



EARTH EL a etudie les bacteries anaerobies du lait suivant les precedes de WRIGIIT- 

 Ui RRI et avec 1'appareil de BOTKIN au courant d'hydrogene. 



II arrive a cette conclusion que les bacteries anaerobies sont tres rares dans le lait 

 ordinaire de Stockholm. 



Dans le lait normal on ne trouve ordinairement que deux especes strictement anae- 

 robies Granufobaoillus sacchnrobutyricus immobile liijiiffitciens SCIIALI.ENFROH) et Tlfirillii* 

 pittrificans ( B RK. \ STOCK . Celui-ci serait identique avec Varapl'ttriim fo'tidium (de \\'rn;- 

 MA.NN). Pendant la saison d'et6 les bacteries sont plus nombreuses. Mais il n'existe pas 

 de relations directes entre la qualite du lait au point de vue by^i.'-nique et la leneur en 

 bacteries anaerobies. 



Laits colores. Microbes chromogenes. --On observe parfois de curieux cbangements 

 d'aspect dans le lait, qui perd sa couleur blanche nnrmale et devient plus ou m<>in- 

 rouge, bleu, jaune. Ces modificalions, dont on ne connaissail pas aulrefois la cause, 

 sont la resullante du developpement de certains microrganismfls chromogenes. 



/.'/</ jaune. -- La coloration jaune du lait est due a nn.- lia.'h'-rie decouverle par 



EHRENBERG qui lui a donne le nom de Bacterium xt/n.i''intliuin. 1.- - microbes ont uue 



longueur de 0;j.,7 a la, ce sont des batonnets tres mobiles qui did'erent tres peu du !'><"- 



.terium termo (rnicrorganisme saprogene tres commun). C.rs microrganismes produi- 



