LAIT. 



Le seivl precede pour s'assuivr do I'innocuite du laii esl de le Boumetl i e a une tempe- 

 rature elevee, de le steriliser. I.e harille de la tuberculose ne re*siste In-m eu-enient pas 

 a la temperature de KM) 1 ', il sut'lit done de faire bouillir le lait suspect. II est uecessaire 

 toutel'iiis, pour el re certain de la sterilisation complete, que le tail resle i|iieli|iies instants 

 a oette temperature, c'est-a-dire qu'il ne fan I pas se rontenter de retirer le lail i[iiand 

 il monte, mais de le remettre iminedialejnenl snr le J'en apre.- qu'il e-i ivtmnbe, ei d- 

 prolonger 1'ebullition pendant cinq a six minutes. 



Dans le precede conseille par SOXHLET, le lait est porte plusieurs fois a une teinpe'ra- 

 ture de 0;>. 



DCCLAUX a donne des analyses de. lait cru et soumis a IVbullilion ; il faut remarquer 

 qu'une minute d'eluillition est insuflisante pour su[>priiner le kicille tuberculeux. 



Lait filtre sur la porcelaine. 



Lait porte 

 a IVIiiillitiou 

 Composition du lait. Lait cru. 1 minute. 



Sucre do lait 5,i:t 5, 



Caseine 0,31 0,30 



Ccadi-es O.'i'.l 0,50 



I'ne serie de recherches out montre qu'en fait le lait subissait des modifications tres 

 nettes par le chauffage. 



II existe des modifications qiii, au point de vue physiologique, out leur importaaice. 



L'ebullition retarde la coagulation du lait. 



STASSANO et IALARICO out etabli que jusqu'a li;j la chaleur accelere la coagulation. 

 7o serait le point neutre, le lait ainsi chauffe se coagulant comme lelait; enfin, au-dessus 

 de TO 1'action retai'dante augmente avec la temperature. 



D'apres ARTHUS et PAGES, ce retard dans la coagulation serait determine par ce fait 

 que le lait bouiHi est prive d'une partie de ces sels calciques (phosphate de chaux), ces 

 sels se precipitant en partie par suite de 1'elimination de 1'acide carbonique. II suffit 

 d'ajouter des sels calciques ou de faire passer un couraut d'acide carbonique pour dimi- 

 nuer ce retard de coagulation du lait bouilli. 



On ne comprend pas comment, d'apres les auteurs cites plus haul, la coagulation est 

 acceleree au-dessous de 70; a cette temperature, 1'acide carbonique devant etr<; 

 elimine. 



Les recherches de LEEDS sur la digestion in vitro du lait cru et du lait cuit, tendent 

 a montrer que le sue gastrique et le sue pancreatique modifient moins facilement le lait 

 cuit, que ce dernier est par suite moins facilement digere. Les ehitfres donnes portent 

 sur le resichi de cette digestion de deux laits places dans des conditions identiques. 



Digestion gastrique. Digestion pancrcatiipie. 



Lait su-rilisi- 



Lait cru. 1 lioure a 100". Lait cru. Lait sterilise. 

 Residu 0,Ki:i 0,4i9 1,26 2,5Hti 



STASSANO et TALARICO par contre trouvent que la digestibilite trypsique est augmentee 

 par la chaleur jusqu'a 100. 



MICHEL a com[>ai.'' des laits crus, des laits sterilises a 115 pendant une demi-Jieure 

 et a 98 pendant trois quarts d'heure. 



Sous Faction de la pepsine seule en milieu chlorhydrique le lait cru esl plus rapi- 

 d- ineut peptonise : cependant les chiffres donnes par MICHEL sont bien pen ditl'erents. 



Digestion peptique de 8 heures. 



IDCS par 



litre. 



gr. 



Lait cru Is. 7:; 



Lait sterilise 17. :; 



