LA IT. 



La reaction re"elle du iait depend uniquement de la concentration de ce liquide >-n 



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ions libres II et H. 



Les laits de femrne et d'anesse correspondent a uno solution de soude (NaOH <lr 



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 concentration - - et les laits de vache et de chevre a uno solution d'acide chlor- 



bU 000 000 



N 

 hydrique dc iin-nn- concentration n>noono() - 



VAN DAM a trouve une concentration on ions H egale a une acidite 0,14 a 0,32.10-'' 

 normale. 



La methode usuelle de determination d'acidite par addition d'une solution alcaline 

 jusqu'a virage d'un indicateur colore indique seulc-ment la quantity totale d'acide ou 

 d'alcali contenue dans la solution; le terme de la reaction varie avec les indicateurs, 

 aucun nc moiitrant la neutralite reelle. 



II est bic-n r-vidonl que, senls, les principes uaturellement solubles ou solubili^'--, 

 auront une action sur la propiii'-le que possede le Iait dY-lre neulre, alcalin ou acide, 

 vis-a-vis de certains iva.'lif- rnloivs. 



Les substances dissoufi-s dans le lail exerrent une action tn'-s difl'erente sur 1'aciditi'-. 

 I.-- lactose, que le Iait contient en quantites notables > lii a .'in grammes par litre , n'a 

 aucune inlluence directe sur le degn'- d'aridite du Iait : il ai:it indirerfrment i-n I'avo- 

 risant la solution du ph" -phate de cliaux par les ciltalrs alcalins. 



Le cblorure de sodium d qii'-lqui's and'-- runstituants des cendres n'ont ancunc 

 artion; il n't-n <>( pas du nn'me de cerlainrs aulit^ malirres minerales, nolammenl 

 des pbosphal 



Les phosphates exi.-tant dans If Iait de vache sont : le phosphate disodique (IMi-ll.Na- 

 ,etle phospliate tricaloique i P' )' 1 .-('.a :l . Le premier seul est -oluble, mais le SIVOIH! est 

 solubilise facilement en pn ; sence du lactose par lu citrate de sodium qui se tronvr 

 dans le Iait a la dose d'environ un gramme et demi par litre. 



Les matieres azotees du Iait soul constitii'Vs par quelques amino-acides, une petite 

 quantite d'albumine et uue proportion plus importante de caseine, dissoute ou en semi- 

 solution. A elles seulr-. i-lli- i-.-pr''-fnti-iit a p>'ii pres la moitie de 1'aciditr totale. 



Enlin le lail venant d'etro trait et noii rhauffe renferme encore par litre 30 a 60 cen- 

 timelres cubes d'acide carbonique dissous, souveut davantai.'!-. 



Les corps que nous vi-nnii^ de -iKiialer se comportent di(Teremment vis-a-vis des 

 reaclifs acides ou alcalins en presence des divers indicateurs colores. 



l.fs indiraleurs employes dans 1'etude du Iait snnt le melhylorange (h^lianthine), l<: 

 lacmo'ide (main-re colorante isolee du tournesol), le tournesol, et, principalement, la 

 phenolphtali'iuc. 



Or, pour ne prendre qu'un exemple, le phosphate monosodique (PO' h ir j N:i esl neutre 

 au melhylorange, alcalin au lacmoide et acide ci la phenol phtaleiue. 



Actuellement, on n'emploie guere, comme indicateur, que la phenolphtaleine. en 

 solution alcoolique a 2 p. 100. Le Iait de vache se comporte, vis-a-vis de cet indicateur, 

 comme un liquide a caractere acide, auquel il faut ajouter une cerLaine quantile d'alcali 

 pour le rend re neutre. 



Les differents auteurs ont employe pour exprimer 1'acidite du Iait des unites tr-s 

 differentes. 



En Suisse les degres SOHLET-HE.NKEL correspondent au nombre de centimetres cubes 



d'une solution de soude 1/4 saturant 1'acidite de 100 centimetres cubes de Iait. Kn 



-t 



France les degres DORXIC repondent a dix centigrammes d'acide lacliqu^ par litre. 



II parait plus logique de prendre comme type 1'acide lactique qui se developpe si 

 facilement dans le Iait, au lieu de 1'acide sulfurique ou de 1'anhydride phosphoriqur. 



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On utilise generalement pour les titrages des solutions alcalines soil 4.44 <! 



de NaOH et 6 ffr 22 de KOH, chaque centimetre cube correspondant a un centigramme 

 d'acide lactique. 



Determination de Tacidite des laits. Le Iait destine" au titrase doit <Hre le Iait mi'-- 



