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Zweites Kapitel. 



Die Disaccharide kouneu wir UDS aus den Monosacchariden 



denkeu, indem /\vt-i Molekiile der letzteren zusammen- 

 getreteu sind und zusammeii ein Molekiil Wasser verloren haben, so 

 dafi wir i'iir sit- die Formel gewinuen: C l2 H.j.j< >n- Cntci den Di>;u-- 

 charideu sind v<r allem bemerkenswert der Kohrx ucker (Sac- 

 charose), der iin Xdl-aft des Zuckerrohres in grolSrii Mfii^m entlialteu 

 1st, der Malzzucker (Maltose) aus dcin Malz. und der Mildi- 

 zucker (Laktose), das Kohlehydrat der Milch. Dnrch gewisse Mittel, 

 wie Kochen mit verdiinuteu auorganischen Sauren oder Eiiiwirkunu 

 bestimmter Fermente kauu man die Disaccharide miter \\ 'asseraui- 

 nahine spalten. so daG sie wieder in die entsprechenden Mouosac- 

 charide iibergeheu, die in ihrem .Molekiil zusammengekoppelt sind. 

 So wird die Saccharose dnrch die ..In vertase 1 ' gespalten in ein 

 'I taiibenzucker- und ein Fruchtzackermolekftl, die Maltose durch die 



a 



Fig. 44. <! ;i ru ngsroh rcli en; d fri-rh 

 gefiillt, I mit Cohlens&ureentwicklang. In 

 dem gcraden Schenkel hat sich bereil> in 

 (,u:uitiiin Kohlcnsaure oben angesammelt. 



Fig. 45. I Pflsinzcnzelle mit 



s i :i rk e k 5 r n e r n. // S t ii r k e k ii r n e r 



isoliert. a von der Kartoffel, b vom 



M:iis, c von der Erbse. 



.. Maltase" in zwei Traubenzuckermolekiile und die Laktose durch 

 die ..Laktase" in eiu Galaktose- uud eiu Traubenzuckermolekul. 

 Bei Beriihruug mit gewissen Garuugserregern werden die Disaccharide 

 /war iiicht direkt zur Garuug vrranlaJJt. wohl aber zuniichst durch 

 die entsprechendeu Fermente in Monosaccharide iibergefiihrt. die nun 

 ihrerseits der garenden Wirkung dieser Orgauismen zugiinglich sind. 

 Dabei entsteht z. B. bei der Eiuwirkung von Bacterium lacticum 

 auf Milchzucker schlieMch Milchsiiure : 



C 6 H 12 6 = 2C 3 H G 3 



ein Vorgang, der gegeniiber der alkoholischen Giirung durch Hefe- 

 pilze als Milchsauregiirung bezeichnet wird. und auf dem das Sauer- 

 werden der often an der Luft stehendeu Milch beruht. Unter Eiu- 

 wirkung eiues auderen Giirungserregers. des Bacillus butyricus, 

 kaun schlieClich die Milchsiiure noch weiter zerlegt werden. und zwar 

 in Buttersaure, Kohlensiiure und Wasserstoff: 



