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Die sog. Schimmelhefen (Aspergillushefe), die iu Cliina und Japan zur 

 Bereitung des Reisweines (Sake), zur Herstellung der Sojasauce ver- 

 wendet werden , wirken nur clurch Enzyme , wahrend mit ihnen ver- 

 grsellschaftete Sprosshefen z. B. hei der Sakebereitung die alkoholische 

 Garung verniitteln. Aehnlicli sincl im Ragi. der ,,Hefe" der Arak- 

 fabrikation , mit einem Sprosspilz, der den Alkohol bereitet, aucli noch 

 Schimmelhefen, besonders eine Mucorinee (Rhizopus Oryzae) vermischt, 

 die durcli diastasealmliche Enzyme die Reisstarke verzuckern und so 

 den Sprosspilzen zuganglich macheu. 8 ") Citronensaurebildung durcli Schiin- 

 melpilze, auch technisch verwertet, wtirde weiterhin zu nennen sein. 8] ) 



Als PASTEUR nachwies, dass die meisten Garungen durch Bakterien 

 hervorgerufen werden, stauden ilnn die kunstvollen Methoden. die wir 

 jetzt als selbstverstaudlich liinnehmen, nocli nicht zu Gebote. die Unter- 

 scheidung naheverwandter Arten war unmoglich. So war es zunachst 

 ausreichend, fur jede Garung einen spezifisclien Erreger vorauszusetzen. 

 ein Bacterium aceti als den der Essigsauregarung, ein Bact. Inityricum 

 (Vibrion butyrique) fiir die Buttersatiregarung u. s. w. ; so unterscliied 

 man auch bis zu HAKSE^S umwalzenden Forsclmngeii nur weuige Species 

 von Sprosshefe, den Saccharomyces cerevisiae der Bierbrauerei. den Saccli. 

 ellipsoideus der Weinbereitung und einige andere. Heute unterscheidet 

 man hunderte von Heferassen der alten Species Saccharomyces cere- 

 visiae und ebenso der Weinhefe. Bei diesen teclinischeu Garungen, die 

 so alt sind wie die menschliche Kultur. hat sich an den winzigen. Jahr- 

 tausende lang imbekannten Garungsorganismen dasselbe vollzogen. was 

 wir an unseren Kulturpflanzen und -tieren absichtlich hervorzurufen uns 

 bemiihen : Rasseubildung. So leicht es nun ist. die Rassen unserer Kultur- 

 pflanzen zu unterscheiden. so schwer ist es, Merkmale herauszufinden fiir 

 die morphologisch schwer oder gar nicht trennbaren Heferassen. Es 

 miissen hier physiologische Merkmale, wie Verhalten zur Temperatur 

 (verschiedeues Optimum), speziflsche Gartiichtigkeit, Art und Mischungs- 

 verhaltnis der Xeltenprodukte und vieles andere herangezogen werden; 

 die Rassenunterscheidung ist keine leichte Aufgabe. Audi darf man nicht 

 iibersehen. dass die Rassenbildung unausgesetzt fortgeht, dass alte Rassen 

 aussterben, neue unter anderen Betriebsbedingungen an ihre Stelle treten. 

 Wie schnell in doch verhaltnismassig kurzer Zeit Kulturrassen entstehen 

 kiJnneu. zeigt sclion die Modeliebhaberei der Blumenzucht (Chrysan- 

 themuni). zeigt die Kartoffel mit iiber 500 durcli Gestalt und Farbe, 

 Starke- und Eiweissgehalt, Geschmack und anderes imterschiedenen Rassen, 

 die alle erst durcli die allgemeine Weltkultur dieser Pflanze in 2 3 Jahr- 

 hunderten entstaiiden sind. Wie die Sprosshefe sind auch viele Bakterien 

 Erreger von Garungen uralter Kultur, z. B. bei der Kasebereitung, 

 bei der Essiggarung, auch hier sind viele Rassen entstaiiden, die im Inter- 

 esse der Landwirtschaft in besonderen Laboratorien rein geziichtet werden. 



Es kommt aber noch hinzu, dass mehrere, auch morphologisch wohl 

 trennbare Bakterienarten gieiche zymogene Eigenschaften besitzen; 

 nicht einen, sondern sclion 10 12 Erreger der Milchsauregarung, der 

 Buttersauregaruug keunt man, mehr oder weniger geiiau allerdings. Da 

 die Beschreibungen nicht inimer mit der gleichen Snrgfalt bearbeitet sind. 

 so giebt es sicher jetzt mehr Speciesnamen fiir Garungsbakterien als 

 wirkliche Arten, ein Labyrinth, aus dem auch der Faden der Ariadne 

 nicht heraushilft. Ich muss mich deshalb in der folgenden Besprechung 

 auf einige wenige Arten beschranken, ebenso kann ich nicht naher auf 

 eine Beschreibung der Rassen eingehen. Einige Garungsbakterien konnen 



