XIII. 



Die Bakterien mid der Kreislauf der Kohlensaure. 



2. Bakteriengarungen von Kolilehydraten. 



In der ganzen Natur verbreitet 1st die Milchsauregarung, die 

 nicht bloss iu dem Molkereibetrieb eine grosse Rolle spielt, sondern aucli 

 in viele andere Prozesse eingreift, bald als iinentbehrliclier Gehilfe, bald 

 als gefiirchteter Eindringling. Vergarungsfahig sind Traubenzucker, Rohr- 

 zucker, Milchzucker; andere Zuckerarten, wie Malzzncker und Kohle- 

 liydrate, wie Starke, Cellulose miissen erst durcli Enzyme in die garungs- 

 fahige Form iibergefiihrt werden und hierzu wiirde die Beiwirkimg auderer 

 Organismen nb'tig werden, da die Milchsaurebakterien solche Enzyme nicht 

 ausscheiden. 



Die Milchsauregarung 1st em aerober Prozess, dessen Optimum 

 zwisclien 30 35 liegt. fur gewisse Arten bei 47 52 , und der nur 

 claim langere Zeit audauert, v/enn durcli Zusatz von kohlensauren Salzeu, 

 z. B. kolilensaurem Kalk die gebildete Saure neutralisiert wird. Demi 

 sclion 0,15 freie Milchsaure geniigt, um die Garimg zu unterbreclien. 

 Das wichtigste Produkt ist die sog. Garungsmilchsanre , die optiscli in- 

 aktive oder Aetliylidenmilclisaure, in die gegen 80 . des vergorenen 

 Zuckers venvandelt werden; daneben entstehen claim in wechselnden 

 Mengen Essigsaure, optisch aktive Milchsauren und andere Nebenprodukte, 

 aucli Kolilensanre. 



Eine selir grosse Zahl von Bakterien besitzt die Faliigkeit. Milch- 

 saure aus Zucker zu bilden, so fast alle Vibrionen. aucli der der Cholera, 

 ferner der rote Bacillus prodigiosus, Bakterien aus dem Milchkot der 

 Sa'uglinge, Sarcinaarten der Brauereien und viele andere. Neben diesen 

 haben wir aber noch die standigen Erreger der Milchsauregarung zu 

 unterscheiden, d. h. diejenigeu, die im landwirtscliaftlicheii Betrieb die 

 Saurung der Milch spontan hervorrufen und friiher als Bacterium acidi 

 lactici 86 ) bezeiclmet wurden. Audi diese Species ist hinfallig geworden, 

 seitdem man eine grossere Zahl aus saurer Milch isoliert, bald die eiue. 

 bald die andere als Hauptsauerer gefunden hat, Sehr haufig sind un- 

 bewegliche, 1 2 t u lange, 0,5 /< breite Stabchen (Sporen uiibekannt), die 

 die Gelatine nicht verflllssigen, aucli fakultativ anaerob wachsen (Fig. 2 



