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von der Milchfliissigkeit (Molke) befreit, liefert den Quark mid Brucli, die 

 Masse zur Easebereitung. 



Zahlreiche M i 1 c h k r a n k h e . i t e n sind das Werk von Bakterien. S< > 

 kommt es nicht selten vor, dass die Milch, auch oline saner zn werden. 

 spontan gerinnt, sog. Labfermentbakterien, die das gieiche Enzym ab- 

 scheiden wie der Labmagen, sind besouders im Ease (Tyrotlnix- Alien ) ge- 

 funden worden. Oft wird Milch dnrch eiue grosse Zahl \on Pigment- 

 bakterien gefarbt, so entsteht rote Milch dnrch Einnistung des Bacillus 

 prodigiosus, ferner einer Sarcina. blane Milch bildet der hannlose Bacillus 

 cyanogenus, ein kleines bewegliches Stabchen, das auf deni A gar je nach 

 den Nahrstoffen bald in leicht blaugrauen, bald schon dunkelWauen Belagen 

 wachst. Audi ans gelber Milch sind nielirere Pigmentbakterien geziichtet 

 worden. Die bimte Milch 1st zngleich auch mehr oder weniger saner ge- 

 worden. Schleimige fadenziehende Milch ist eine Folge der spiiter zu 

 schildernden Schleimgarung. Bitter wird Avie Milch endlich besonders 

 dnrch Pepton, das von Bakterien mit sehr widerstandsfahigen Sporen 

 (p. 113) gebildet wird. 



Die Butter enthalt immer viel Bakterien, z. B. eine Miinchener 

 Molkereibutter in 1 Gramm 625 Millionen, die auch, da die Butter ininier 

 uoch y, I 1 /-.} /,, Milchzncker und auch sonst die notigen Nahrstoffe enthalt. 

 Veranderungen hervorrufen konneu dui'ch Bildimg von Milcli- und Butter- 

 saure. Die Butter schmeckt dann scharf und ran/ig. jcdoch ist ihr Ranzig- 

 werden vorwiegend eine rein cheinische Oxydatiou des Butterfettes zu 

 Fettsauren ( Buttersaure, auch Milchsaure) durch den Luftsauerstoff, oft ge- 

 i'(">rdert durch das Tageslicht. Das eigenartige Aroma, was inanche Butter- 

 arten besonders schmackhaft inacht, hat man auch als ein Produkt be- 

 sonderer Bakterien , der sog. Aroniabakterieu , erkannt , die bereits in 

 Molkereilaboratorien rein geziichtet und dem frischen Butterfette zu- 

 gesetzt werden. 90 ) 



Ein sehr verwickelter und in seine Einzelphasen sehr schwer zer- 

 legbarer Vorgang, der dnrch ein buntes Gemenge von Bakterien hervor- 

 gebracht ward, ist die Reifung des Eases'"), der daher stets unge- 

 heure Mengen von Bakterien enthalt. In einem Gramm Hauskase fand 

 man 56 Millionen, in einem Gramm Schweizerkase gegen 1 Million 

 Eeime, in anderen Sorten noch viel mehr. Neben den Bakterien werden 

 bei der Bereitung des Roquefort uoch Schimmelpilze (Penicillium glaucum) 

 mit schimmeligem Brot in die Easemasse gebracht, sie bilden die be- 

 kannten griinen Nestei*; in anderen Fallen wirken andere Schimmelpilze 

 (Oidium lactis) und aucli Sprosspilze mit. 



Nicht alle Bakterien des Eases tragen in gleichem Maasse zu 

 seiner Reifung bei; viele sind nur wii-kungslose Ansiedler auf dem giinstigen 

 Nahrsubstrat , andere bestimmen vielleicht nur feine Nuancen im Ge- 

 schmack. audere endlich verrichten die Hauptarbeit. Zu den letzteren 

 gehoren die Milch- und die Buttersaurebakterien, walirend die speziell 

 als Easebakterien (Tyrothrix Duclaux) beschriebenen, den Heubazillen 

 ahnlichen Arten nicht die grosse Rolle spielen, die ihnen anfangs zu- 

 geschrieben wurde. Wie schwierig es ist. den Anteil jeder Sorte zu be- 

 stimmen, wird schon daraus einleuchten, dass in einem Ease nicht weniger 

 als 19 verschiedene Bakterienarten und daneben noch 3 Sprosspilze ge- 

 fuuden wurden, in anderen die Flora sogar noch reichhaltiger ist und 

 ausserdem in den verschiedenen Stadien der Easereifung wechselt. So 

 erklart es sich, dass trotz zahlreicher und sorgfaltiger Arbeiten die Bio- 

 chemie des Eases ei'st zu wenigen, widerspruchslosen R< j sultaten gelangt 



