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ist. Selbst (lit- qualitative Zusammensetzung der Kasearten sdiwankt 

 ausserordentlichj die quantitative Analyst 1 muss hier einstweilen ebenso 

 wie bei der Faulnis der Zukunf't iiberlasseu bleiben. Als Beispiel sei 

 erwalmt, dass reifer Eininenthaler Kiise enthalt: Mildisaure, Buttersaure, 

 Leucin. Tyrosin. Phenylamidopropionsaure, Annnoniak, ferner Casein, teils 

 unverandert, teils als wasserlosliclie Albuniosen, endlicli Milchfett und 

 uatiirlidi nodi vieles andere, z. B. Fettsauren (Essigsaure, Valeriansaure). 

 1 )rr frische (^uark und Brucli, die Urinasse des Eases, enthalt drei Haupt- 

 bestaudteile, durdi deren Yeriinderungen der Kiise reift: 1. Kohlehydrat : 

 Mnchzucker, 2. Eiweisskorper : Casein und Paracasein, 3. Fett. Der Milch- 

 /ucker wird sdion aiifangs durdi Milchsaurebakterien und bald auch 

 durdi Buttersaurebakterien zersetzt, ausser deu hierbei entstehenden Sauren 

 wird auch Kohlensaure und freier Wasserstoff gebildet, die sich in der 

 Kasemasse sammeln. sie bla'hen, ihre ,,Lochung" bewirkeu. Das Casein 

 wird zunachst in albuniosealmliche Korper (unzutretfend als Caseoglutin 

 bexeidmet) durdi Enzyme der Bakterien umgewandelt und zerfallt zuin 

 Teil spater in r l\vrosin, Leucin, Phenylamidopropionsaure. Ammoniak. 

 Eclite Faulnisprodukte, wie Indol. Skatol, treten nicht auf. sodass die 

 Zersetzung des Caseins nur als eine faulnisahnliche betrachtet werden 

 kann, bei der auch Fettsauren entstehen. So nimmt walirend der Reifung 

 die Menge des unzersetzten Caseines mehr und mehr ab und ist, wenn 

 der Kase ,,durch" ist und zu laufen anfangt, wohl ganz verschwunden. 

 \\>lche Bakterien diesen Hauptprozess der Kasereifung, die Umwandlung 

 des ( 1 aseins besorgen, ist nodi nicht sicher gestellt. Fett wird aus 

 Casein nicht gebildet; das schon in der frischen Kasemasse enthaltene 

 Butterfett wird zunachst weuig angegrift'en und erst in sehr alten Kasen 

 scheint es reichlich in Glycerin und Fettsauren zerspalten zu werden. 

 Die beiden wichtigsten Umsetzungen. die sich wahreud der Kasereifung 

 abspielen, sind demnach die Vergarung des Milchzuckers und die Zer- 

 legung des Caseins. 



Ein weiteres Produkt der Milch, der Kefir, eiu schwach alkoholisches, 

 stark sdiaumendes Getrank aus Kuh- oder Stutenmildi, entsteht durdi das 

 Zusammenwirken von Milchsiiurebakterien und einem Sprosspilz (Saccharo- 

 myces). Beide zusammen bilden die Kefirkorner des Handels, die seit 

 Alters her in den Kaukasuslandern gebrauchten Erreger der Kefirgarung. 

 Der Sprosspilz vermag mit einem besonderen. ihm eigentiimlichen Enzym 

 (Lactase) den Milchzucker in Traubenzucker zu verwandeln und zu Alkohol 

 und Kohlensaure zu vergaren; die Milchsaurebakterien verleihen durch 

 ihre Produkte ( Milchsaure) dem Getrank den sauerlichen Geschmack und 

 sorgen fur eine sehr feinflockige, leicht verdauliche Fallung des Caseins. 

 Als Nebenprodukte der kombinierten Kefirgaruug sind noch zu nennen 

 Essigsaure, Bernsteinsaure. 9 1 a ) 



2) I m B r e n n e r e i b e t r i e b 9 -) hatte man friiher sehr die Entwick- 

 lung von Buttersaurebakterien zu fiirchten, dereu Sporen bei der Be- 

 reituug der Hefemaische aus Grilnmalz, trotz zweistiindigem Erwiirmen 

 auf 70" natiirlidi nicht getodtet werden. In der Praxis kam man schliess- 

 lich zu der Einsicht, dass ein gewisser Sauregi'ad der Maische diese ge- 

 lurchteteu Buttersaurebakterien unterdriicke, ohne die Sprosshefe zu 

 schadigeu. Die genauere Verfolgung dieser Erfahrung ergab, dass die 

 Hefemaische durch Milchsaurebakterien gesauert wird. Man schickt 

 nunmehr eine solche Mildisauregarung durch den grossen Bacillus acidi- 

 licans der Aufzucht der Hefe, die spater in die grossen Garbottiche als 

 Aussaat geschiittet werden soil, voraus indem man die Hefemaische mit 



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