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auch den naheverwandten derselben chemischen Gruppe und vieles andere 

 gen an festzustellen. Da schon einige der natiirlich vorkommenden Hefe- 

 rassen niclit zur Sporenbildung zu zwingen sind, anscheinend olnie diese 

 ihren Lebenscyklus vollenden, so versuclite sie HANSKX"") bei anderen, 

 gut sporenerzeugenden Rassen kiinstlich zu unterdriicken (lurch dasselbe 

 Mittel, was auch asporogene MilzbrandbaziUen lieferte (p. 27), durch 

 Ueberschreitung der Maxiraaltemperatur. Die Sporenbildung blieb aus 

 und trat auch bei der Weiterziichtung in optinialen Verhaltnissen niclit 

 wieder hervor. zugleich hatte die Garkraft sich etwas geandert. Wai- 

 das epochemachende Experiment, was beim Milzbrand nur gelungen zu 

 sein schien. hier wirklich gegliickt? Sporenlose Varietaten von 

 Weinhefen gingen in Erde schon nacli 1 -Tahre zu Grunde, wahrend 

 die sporenbildende sonst gleiche Rasse 3 Jalire dort zu leben vermag. 

 Hieraus wiirde schon eine gewisse Degeneration der Sporenlosen sich er- 

 geben. auch sind noch cinitre, niclit mit wenigen Worten zu erledigende 

 Anzeigen dafiir da, dass die neuen sporenfivirn Kassen allgemein geschwacht 

 sind. genau wie der asporogene Milzbrand. Wenn demnach eine kilns t- 

 liche Zilch tung von Rassen mit neuen morphologischen Eigenschaften 

 (Sporenverlust) bis jetzt noch niclit einwurfsfrei gelungen ist, so ist es 

 dagegen inoglich, die physiologischen Eigenschaften, die Garart zu beein- 

 flussen, neue, haltbare Rassen zu ziehen. die uiehr odei- weniger Alkohol 

 liefern und besonders auch die Nebenprodukte der Gilrung in andeivn 

 Mischungsverhaltnissen und sogar neue Nebenprodukte erzeugen. Im 

 Brauereigewerbe 105 ) sind hundertr soldier Kassen allmahlich entstanden 

 und beeinflussen den spezitischen Gpschmack d(M - verschiedenen Braue. Um 

 diese AVirkungen sicher zu erzielen und nacli Belieben variieren zu konnen, 

 hat man nacli HANSEXS Vorgange die Hefereinzucht eingefiihrt. 



Auch die Weinhefen zerf alien in zahlreiche Rassen, fast jede be- 

 sondere Pflege hat ihre eigenen Rasseu, die, wie bei der Bratierei, durch 

 Quantitat des Alkoholes und der Nebenprodukte, besonders auch die sog. 

 sekundaren Bouquettstoffe (Garungsbouqnette) die einzelnen Marken er- 

 zeugen helfen. Freilich giebt die Traube selbst wohl den Ausschlag 

 durch Vielerlei, niclit zuletzt durch die priinaren Bouquettstoffe (Trauben- 

 bouquett), die wie die sekundaren zu den Estern. Yerbindungen von 

 organischen 8auren mit Alkoholen. gehoren. So darf man auch von der 

 Veredelung minderwertiger Moste durch reine Hefen 105 ) aus besten Pflegen 

 niclit zu viel envarten, ein Meissner Sauerling kann niclit durch Johannis- 

 bergliefe zum Kabinetswein aufgebessert werden; ein wesentlicher Fort- 

 schritt ist aber sicher durch die Verwendung reiner Helen von bekannter 

 Garart angebahnt. Bei der alten Art der Weinbereitnng verliisst man 

 sich auf die ,,von selbst" im j\fost sich entwickelnden Hefen, das sind 

 diejenigen, die an den Weinbeeren stets in grossen Mengen festsitzen, 

 besonders an den geplatzten und angefressenen sich schon am Stock 

 vermehren und im ganzen Berge von Wespen weiter verschleppt, gewisser- 

 maassen auf natiirlichem Wege verimpft werden. Nacli der Ernte bleibe.n 

 unzahlige Hefemengen im Berge zuriick, sie uberwintern hier im Erd- 

 li id en. Soil mit reinen Hefen die Mostgarung durchgefiihrt werden. so 

 braucht man diese Weinbergshefen nicht durch Kochen zu toten, es ge- 

 niigt, eine grosse Menge der reinen Ivultur dem Moste zuzusetzen und 

 so eine Konkurrenz hervorzurufen, bei der fast ausnahmslos die ininder- 

 zahligen Berghefen unterliegen. 



Der Speciesbegriff ist flir die Sprosspilze niclit anders zu fassen 

 \vie fiir die Bakterien und alle andern Organismen. nur ist zu bedenken. 



