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moglich ist. Und doch sind gerade die Bouquetstoffe der Giirung uud 

 der Traube schon in homSopathischen Verdiinimngen massgebend fiir den 

 Geschmack und Duft. die Blume des Weines. 



Die Garung schliesst alt, sobald samtliclier Xucker verarbeitet ist, 

 nur dart' der Alkoholgehalt nicht iiber 12 14% ansteigen, sonst steht 

 die (Timing- still, bevor aller Xucker zerlegt ist. Die alkoholische. Fliissig- 

 keit bleibt siiss, wie viele sUdliclieu Weine. die allerdings zu grosserer 

 Haltbarkeit noch init Alkohol versetzt werden. (?) 



Die alkoholische (Timing- (Optimum 25-30, Minimum gegen 0, 

 Maximum circa 53 ) kann aerob uud anaerob verlaufen, im ersten Falle, 

 bei Luftzutritt vermehren sich die Hefezellen ausserordentlich stark, 

 ihre G ark raft aber. d. h. die Zuckermenge , die in der Zeitein- 

 he.it von der Hefeeinheit vergoren wird, ist gering. Umgekehrt steigert 

 Sauerstotfmangel die Giirkraft, setzt aber die Wachstumsgeschwindigkeit 

 herab. Urn 300 ccm Most gauz zu vergaren, waren 23 Tage erforder- 

 lich, gleichviel ob init oder ohne Luftzutritt, aber die Zahl der Hefe- 

 zellen. die das geleistet hatte, war sehr ungleich. Bei Durcliluftiing ent- 

 hielt 1 ccm des ausgegorenen Mostes 4454800 Zellen. bei Luftabscliluss 

 nur 50160 von entsprechend viel grosserer Garwirkung. 109 ) 



Die technisclien (.Tiii-ungen (Wein, Bier, Breunerei) verlaufen alle 

 anaerob. denii wenn aiich anfangs Luft in der Fllissigkeit enthalten ist 

 uud frei hinzutreten kann, so wird sie doch bald zum Waclistum der 

 Hefezellen verbraucht, die entstehende Kohlensaure lagert sich liber die 

 garende Masse und sperrt sie ganzlich gegen die Luft ab. Die Hefe- 

 zellen entfalten demiiach das Maximum ihrer Giirkraft uud geben mog- 

 lichst viel Alkohol. Wiinscht man, wie in den Hefefabriken, aus einer 

 gegebeneu Zuckermenge moglichst viel Hefe zu gewinnen, so hat man 

 fiir ausreichende Durchliiftung zu sorgen. 



Eine t h e o r e t i s c h e E r k 1 a r u n g d e r G a r u n g und F a ul n i s 1 ' " ) 

 scheint auf den ersten Blick die Thatsache zu bieteu, dass viele Garungen 

 anaerob, bei Luftabscliluss verlaufen. Aber selbst wenn man die sog. 

 Oxydationsgarungen. wie die Essigbildung, die nur aerob sich vollziehen 

 konnen, ausscheidet. so sind doch auch nicht alle Spaltungsgarungen an- 

 aerobe Prozesse. Streng anaerob verlaufen die meisten Buttersaure- 

 garungen, die Methangiirung, auch die alkoholische Garung findet bei 

 \\"ein- und Bierbereitung vorwiegend ohne Luftzutritt statt und erreicht 

 nur so ihren hochsten AVert. vermag aber auch bei reichlicher Durch- 

 liiftuug der garenden Fliissigkeit nur etwas langsamer sich abzuspielen. 

 So ist die alkoholische Garung, wie viele andere Spaltungsgarungen nur 

 als fakultativ anaerob zu bezeichnen, d. h. sie kann init und ohne Luft- 

 zutritt vor sich gehen. 



Man hat zum Verstandnis dieser Erscheinuug an die sog. intra- 

 molekulare Atniung der Tiere und hoheren Pflanzen angekniipft, die ini 

 sauerstotffreien Eaume, z. B. in A\'asserstotf, Kohlensaure ausscheiden und 

 in den Geweben auch etwas Alkohol bilden, freilich nur kurze Zeit und 

 dann absterben. So schien es. als ob aller lebenden Substanz die Fahig- 

 keit zukiime. fakultativ ohne Sauerstoif zu lebeu und dabei das Atmungs- 

 material (Kohlehydrate. vielleicht auch Eiweiss) in iihnlicher Weise zu 

 spalten wie z. B. die Sprosshefe. deren Giirkraft nur ein gesteigertes und 

 andauerndes Yermogen zu iiitraiiiolekularer Atmimg sein wiirde. Der Name 

 intramolekulare Atmung sollte andeuten. dass wie bei normaler Atmung 

 CO., ausgeschiedeu wiirde, das Beiwort intramolekular sollte an- 

 deuten, dass der Sauerstoif hierbei nicht der Atmosphiire entnommeu, 



