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sondern aus znsammengesetzten Molekeln. z. B. des Zuckers, heraus- 

 gerissen wiirde. wobei dieser selbst in die Garungsprodukte zerfiele. Es 

 linden ja bei solchen anaeroben Garungen, z. B. bei Buttersauregarung, 

 in der That stark e Keduktionen statt, es entsteht freier Wasserstoff. der 

 zugesetzte organise!) e Farbstoffe. z. B. Indigo. Lakmus, Methylenblau ent- 

 farbt, in ihre gewohnlich urn 2H reicheren Leukokbrper venvandelt, 

 Solche entfarbte Garungsfliissigkeiten werden beim Zutritt der Luft wieder 

 oxydiert. farben sich von neuem blau. zum Zeichen dafiir, dass die Farb- 

 stoffe selbst kerne tieferen Zersetzungen erfahren haben, als die An- 

 gliederung von nascierendem Wasserstoff. der bei der Zertriimmerung 

 der Molekel des Garmateriales entstand. Ob er hierbei wirklich da- 

 durch frei wird. dass die Garungsorganismen dem Molekel Sauerstoff ent- 

 reissen, oder ob durch Spaltungen uns unbekannter Art. die nur das lebende 

 Protoplasma herbeizufiihren vermag. das entzieht sich unserer Kenntnis. 

 So wiirde schon hieraus sich ergeben. dass PASTKI-ES Theorie der Garung. 

 die sog. Saner stoff en tziehungs th eori e, die in dem Satze gipfelt 

 ,,Garung ist Leben ohne Sauerstoff", nicht niehr ganz den r riiatsachen 

 entspricht. Da aber anderseits die Garung, aucli die alkoholische. durchaus 

 nicht an das Fehlen des Sauerstoffs yvbunden ist, so ergiebt sich hieraus 

 ein weiterer Einwand gegen PASTEUES Theorie und gegen die Deutung 

 der Garung als einer intramolekularen Atmung im obigen Sinne. Schon 

 vor PASTEUES Hypothese war von TEAUBE (1858) eine andere Erklarung 

 gegeben worden. die Enzym theorie. Die Garungsorganismen sollten 

 besondere Enzyme ausscheiden. die die Spaltung des Garmateriales 

 bewirken sollten. Eine solche Theorie war nur mb'glich, so lange man 

 nicht wusste. dass z. B. bei der Alkoholgarung eine grosse Mengc von 

 Nebenprodukten entstehen. so lange man glaubte, der Vorgang vollziehe 

 sich glatt nach der Formel 



0,.H 12 6 = 2G 2 H B + 200,. 



Da es nun aber niemals gelingen wollte. aus den Sprossliefen eiu 

 solches Enzym zu isolieren, da ausserdem die Nebenprodukte bekannt 

 wurden, so war fiir die alkoholische Garung und alle anderen Garungen 

 mit Nebenprodukten auch diese Enzym theorie aufzugeben. 111 ) Nur fill- 

 die Faulnis des Harnstoffes, die ja glatt und nebenproduktlos nach der 

 Gleichuno- 





CO + 2HoO = = (NH 4 ) 2 00 3 

 NH, 



als Hydrolyse. ahnlich anderen Enzymwirkungen verlauft, war ein Enzym 

 zu vermuten. In der That ist es gelungen, ein solches als Urase"-) 

 bezeichnetes Enzym von freilich grosser Unbestandigkeit nachzuweisen 

 und zu isolieren. Dass Enzyme fast stets in Garungsprozesse eingre.ifen. 

 ist ja zweifellos. es handelt sich alter nur urn vorbereitende Veranderungen, 

 wie bei der Inversion des Eohrzuckers und Malzzuckers durch die Spross- 

 liefe, bei der Peptonisierung des Eiweisses durch Faulnisbakterien. Die 

 Garung selbst mit ihren vielen Nebenprodukten ist durch Enzymwirkung 

 nicht zu erklaren. 



Auf ganz anderem Wege versuchte NAEGELI (1879) mit seiner mole- 

 kular-physikalischen Theorie die Garung zu erklaren. Nach ihm 

 vollzieht sich der I'rozess extracelluhir. durch Uebertragung von Mole- 

 kularschwingungen des lebenden Protoplasmas auf das (liirmaterial, wodurch 



