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die Garung zersetzt. wobei Kohlensaure scliliesslicli das End})rodukt ist. 

 Einschrankeiid sei bemerkt, dass liber die Vergarung von Glykosiden 

 kerne, iiber die biochemische Spaltung cler Fette 70 ) nur orientierende Ver- 

 suche vorliegen, nach denen eiuige Bakterien, wie der Choleravibrio. 

 Typlwsbacillus , der Bacillus pyocyaneus, Olivenol und Rinderfett in 

 Glycerin uud Fettsaure zerlegen und dadurch garfahig machen. 



Die Garungen sind in der Natur noch verbreiteter wie die Faulnis 

 und arbeiten mit dieser zusammen an der Zerstorung aller abgestorbenen 

 Tiere und Pflanzen, ferner dienen sie auch zur Bereitung zahlreicher 

 Xahrungs- und Genussmittel (saure Milch, Ease, Sauerkraut, Brot, Alkohol) 

 uud sind gefiirclitet als Verderber von Milch, Butter, TVein, Bier u. s. w.. 

 endlich greifen sie bald helfend, bald schadigend auch in viele technische 

 Prozesse ein. 77 ) 



Ueber den Be griff der Garung (Fermentatio) gehen die An- 

 sichten sehr auseinander, bald bezeichnet man als Garung jede ,,durch die 

 Lebensthatigkeit von Pilzen hervorgerufene Zersetzung oder Umsetzung 

 von Substanzen mannigialtiger Art" ( Anm. 77 p. 24) und rechnet dann auch 

 die Faulnis, die Nitrifikation und Oxydation des Schwefelwasserstolfes, kurz 

 alle biochemischen Prozesse dazu. Von einer solchen Auffassung aus ist 

 es nur iiock ein kleiner Schritt, um auch das Leben des Menschen als 

 eine Garung aufzufassen. Meiner Ansicht nach ist eine engere Um- 

 grenzung cles Begrilfes sowohl der Klarheit als auch seiner historischen 

 uud sprachlichen Entwicklung wegen erforderlich. Als Garung soil bier, 

 nach dem Beispiele vieler Autoreu, die biochemische Zersetzung stickstoff- 

 freier organischer Verbindungen, besonders der Kohlehyclrate durch be- 

 sondere Garungserreger, Fermentorganismen, bezeichnet werden. 



Bedingungeu fur die Garung sind ausser dem loslichen, garungs- 

 fahigen Material noch die notigen Nahrstotfe, vor allem auch eine be- 

 sondere Stickstoffquelle, ferner geeignete Temperatur tmd Feuchtigkeit. 

 genau wie bei der Fauluis. Obgleich man lange wusste, dass ein ge- 

 wisses Etwas. das Fermentum. zu der Losung hinzukommen muss, damit 

 Garung eintritt. so gelang es doch erst PASTEUE 77 ). nachzuweisen. class 

 jede Garung von einem F e r m e n t u m v i v u m, einem lebenden Organis- 

 mus. erregt wird, nicht von einem chemischen Ferment, einem E n z y m , 

 wie man friiher vermutete. 



Den Enzymen 79 ), chemischen vom lebenden Organismus erzeugten 

 Kurpern und den Garuugserregern gemeinsam ist die beschraukte 

 Fahigkeit, speziflsche Umsetzungen hervorzurufen, aber immer nur eine 

 bestimmte. eng umgrenzte und keine andere. Und weiter stimmen 

 das chemische Ferment und das lebende darin liberein, dass die eigen- 

 artigen Prozesse, die sie scheinbar ohne besonderen Energieaufwand 

 hervorrufen , die wie von selbst sich abspielen. im Laboratorium 

 nur durch heftige \\'irkungen, hohe Temperatur oder starke chemische 

 Eingritfe oder bis jetzt iiberhaupt nicht nachzuahmen Avaren. Endlich 

 drittens verschwindet weder das Enzym noch das Fermentum vivum, 

 wie sonst ein chemischer Korper bei einer Reaktion in einer neuen Ver- 

 binduug verschwindet. das zugesetzte Etwas kann eine sein eigenes Ge- 

 wicht hundert- und tausendfach iil)ertretfende Stoifmenge in spezifischer 

 AVeise A r erandern. So vermo'gen wir zwar Starke durch Kochen mit Salz- 

 siiure zu verzuckern, in der Pflanze besorgt das scheinbar ohne An- 

 strengung ein Enzym. die Diastase, die aber nur cliese Leistung. keine 

 andere zu verrichten vermag, wahrend man durch Kochen mit Salzsaure 

 eine Unzahl chemischer Reaktionen ausfiihren kann ; so kann man Milch- 



