106 



saure aus Zucker durch Erwarmen mit Alkalien herstellen. die Milch- 

 saurebakterien leisten dasselbe durch eine Garung, konnen aber niclit 

 Buttersaure bilden. Alkohol aus Zucker zu erzeugen, ist im Laboratorium 

 uberhaupt noch niclit gelungen. 



Der grosste Unterscliied aber. der zwischen Enzymen und Garungs- 

 organismen besteht und viele kleinere Gegensatze bedingt. ist der, dass 

 die Garungserreger wachsen und sich vermehren in dem Maasse, als 

 ilinen garfahiges Material und Nahrung geboteu wird. dass aber das 

 Enzym das niclit vermag. Es ist und bleibt eben, trotz mancher an 

 lebende Wesen erinnernden Eigenschaften, ein lebloses Produkt von aller- 

 dings leicht zerstorbarer Konstitution, die es aber mit den Eiweisskorpern, 

 denen es auch sonst nahe stelit, teilt. In Wasser geloste Enzyme werden 

 schon durch kiirzeres Erwarmen auf 5060, die Totungstemperatur 

 sporenfreier Zellen, also auch aller Garungserreger. unwirksam. manche 

 vertragen mehr. Gegen Gifte sind die Enzyme viel weniger empfindlich, 

 ihre Wirkimgen dauern ungeschwacht an. wenn arsenige Saure, Phenol. 

 Salycilsaure, Chloroform etc. in soldier Verdimnung beigesetzt werden, 

 dass die Garungserreger gehemmt werden. Chloroform scheint einige 

 Enzyme aber cloch bald zu beeintrachtigen. 



Sehr gross endlich ist der Unterscliied in der chemischen Wirkung. 

 Die Enzyme rufen nur sog. hydrolytische Prozesse hervor, d. h. sie ver- 

 wandeln durch Wasseranlagerung imlosliche Korper in wasserlosliche, 

 allerdings mit neuer chemischer Konstitution, aber ohne Nebenprodukte, 

 ohne Gasentwicklung 1 ; es findet eine glatte, durch Formeln ansdriickbare 

 Umsetzung statt. So verwandelt Diastase durch Wasseranlagerung 

 1 Molekel Starke in 1 Molekel Traubenzucker (C 6 H lf ,0 5 -f H,0 

 ^CV.H^OG), in gleicher Weise das Invertin, ein Enzym der Bierhefe 

 1 Molekel Eohrzucker in je 1 Molekel Glukose und Fruktose (C^HooO^ 

 -+- Ho = O n H 1 .,O a -f-CeHioOe). Das Pepsin des Magens verwandelt die 

 unloslichen Eiweisskorper in losliche Albuniosen und Peptone. Ganz anders 

 arbeiten die Garungsorganismen, sie rufen tief gehende Zersetzungen hervor, 

 es bilden sich ein oder auch einige Hauptprodukte, gewdhnlich auch Gase 

 und Nebenprodukte. Deshalb ist es niclit moglich, eine kurze chemische 

 Formel fiir die Garung aufzustellen. etwa 



C r ,H 12 6 = 2 CoH 6 + 2 CO, 

 Glukose Alkohol Kohlensaure 



fiir die Alkoholgarung - , oder 



C fl H,.,0 = C,H S 0, + 2 CO, + 4 H 



Buttersaure Kohlensaure Wasserstoff 



fiir die Buttersauregarang, denn es wiirdeu zahlreiche spater zu erwahnende 

 Nebenprodukte fehlen. Da Kohlensaure fast bei jeder Garung als gas- 

 formiges Haui)tprodukt erscheiut. so bezeichnet man die Garungen nach 

 dem anderen Hauptprodukt. wie obige Beispiele schon gezeigt haben. Ein 

 Nebenprodukt der einen Garung, z. B. die Essigsaure bei der Alkohol- 

 garung. kann Hauptprodukt einer anderen sein. 



Fiir Garungserreger braucht man oft auch den Ausdruck Hefe und 

 unterscheidet dann genauer als Spalthefe, die Garungsbakterien, als 

 S p r o s s h e f e, die Sprosspilze (Saccharomyces), die Erreger der alkoholischen 

 Garung des Zuckers, im taglichen Gebrauch schlechthin Hefe genannt, 

 und endlich die Sch immelhefe, Schimmelpilze, die nur ausnahnisweise 

 eingreifen. z. B. die Mucorhefe als Verunreinigung des Weines. 



