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zarten, weissliclien Hunt und werden saner. Die Haut bestelit aus 

 Essigbakterien, jedoch niclit immer. Zuweilen hat sich statt ihrer der 

 sog. Kalinipilz. eine Sprosshefe (Saccharomyces Mycoderma) eingefunden, 

 die den Alkohol sofort zu Kohlensaure und Wasser oxydiert, was die Essig- 

 bakterieu langsain mit der langer cler Oxydation widerstehendru 

 Zwischenstufe der Essigsaure endlich auch thun. In Fllissigkeiten mit 

 mehr als 14 " / Alkohol vermogen die Essigbakterieu nicht zu wachsen. Die 

 alte Species Bact. aceti ist dnrch HANSEKS l T ntersnchnngen in drei Arten 

 zerlegt worden: Bacillus aceti. Bac. Pasteurianus und Bac. Klitzingianus 

 (Fig. 24 c). Morphologisch stehen die drei Arten einander sehr nahe, 

 es sind unbewegliche, mittelgrosse Stabchenbakterien, die zu Kettenwuchs 

 neigen und in der Essighaut als lange gewunclene Ketteu, untermischt 

 mit Einzelzeilen sich zusammenlagern. Durch ihr Verhalten gegeuiiber 

 maximaler Temperatur und einige feinere Abweichungen der Gestalt siud 

 sie wohl zu unterscheiden , auch die Farbung der Gallerthillle mit .Tod 

 ist anzuf 'iihren. Der Bacillus aceti wird rein gelb gefarbt, bei den beiden 

 andern aber farbt sich die Gallerthiille , die der Essighaut festeh Halt 

 giebt. blaulicli. der Zellkorper selbst gelb. Ob ein Kohlehydrat vor- 

 liegt. muss solange zweifelhaft bleiben, so lange die Zusannnensetzung 

 der Membran. deren aussere verquollene Schichten die blau sich farbende 

 Gallerte liefern. selbst zweifelhaft ist. Aus Cellulose soil sie niclit be- 

 stelien. 



Das Optimum der Essiggarung liegt bei 34 . Minimum 4 7 ", 

 Maximum 42 . Durch Annaherung an das Maximum , in Kulturen 

 bei 40 40,5 " bilden die drei Essigbakterien mannigfach gestaltete In- 

 volutionsformen (Fig. 14 c, d. pag. 26). Die Greuzen der Nachbarzellen 

 werden undeutlich. die einzelnen Glieder schwellen kugelig oder birn- 

 irnnig oder gestreckt spindelig auf, auch kurze Seitenaste, ahnlich wie bei 

 Bakteroiden, eutstehen an den verschlungenen und gewundenen Faden. Die- 

 selbeu vielgestaltigen Involutionen bilden sich auch bei optimaler Tempe- 

 ratur. sobald der Essigsauregehalt eine gewisse Hohe erreicht und ein 

 Uebelbefinden der Bakterien hervorruft. die endlich bei ca. 14 ",, Essig- 

 saure ganz zu wachsen aufhoren und schliesslich absterben. Urn ihre 

 Thatigkeit nodi an einem spezielleu Fall 83 ) vorzufiihren, sei erwahnt r 

 class Bacillus Pasteurianus in 125 cbcm eines Lagerbieres, das 3.7 Yolum- 

 prozent Alkohol enthielt, bei 34 C. nach 7 Tagen 4,2 g Essigsaure 

 gebildet hatte. Der Alkohol war ganz verschwuuden und allmahlicii ging 

 auch iniblge weiterer Oxydation die Essigsaure zuriick. In einer 

 Parallelkultur war nach 21 Tagen nur noch 0,7 g davon uachzuweisen. 



Die technische Essigfabrikation muss demnach. um Verluste moglichst 

 zu vermeiden, den gebildeten Essig immer zur rechteii Zeit abfangen, 

 clamit er uicht welter verbrannt wird. In jeder Essigfabrik besteht die 

 sog. Essigmutter. der Garungserreger, aus den geschilderten Essigbakterien, 

 von clenen wahrscheinlich noch viele Kulturrassen geziichtet werden. 

 Die gebrauchlichsten Methoden. die noch aus einer Zeit stammeu. als 

 man die^Essigbildung nur f'tir eine Wirkung der Luft, d. h. ihres Sauer- 

 stuffes hielt, zielen deshalb darauf ab, die alkoholische Fliissigkeit mog- 

 lichst mit der Luft in Beruhrung zu bringen, eutweder in grossen Fassern 

 oder bei der Schnellessigfabrikation dadurch, class die Fliissigkeit dtirch 

 liuhe Schichten eng zusammengerollter Hobelspahne langsain hindurch- 

 fliesst. Der bessere Zutritt cler Luft befordert ja in der That die 

 Essigbildung. aber nur mittelbar dadurch. class er die auf den Hobel- 

 wachsenden Essigbakterien reichlich umspiilt. Als Essiggut. 



