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Sie gehen nnter verschiedenen Nainen. wie Bacillus aerogenes. Bacillus 

 acidi lactici etc. und stehen einanrler sehr uahe. sind Rassen von viel- 

 leiclit nur einer iirsprunglicheD Art. Man kann sie als die typischen 

 Erreger der Milchsauregarung bi->zeiclmrn. Zwischen ihnen. zuweilen 

 in grusst'ii Massen finden sich auch kugelige oder sehr kurz ellipsodische 

 Bakterien der Milchgerinnuug. Endlich ist es siclier. dass die Milch- 

 sauregarung. die z. B. in den Brennereien der Alkoholgarung voraus- 

 geschickt \vird. nicht (lurch dieselben Bakterien. wie die Saueriing der 

 .Milch, besorgt wird. sondern durch grossere Stabchen (Bacillus 

 acidificans longissimus). die circa I , breit und iiber 2.5 /< lang 

 sind.* 7 ) Kurz die Zahl der Milchsaurebakterien ist gross, die Artum- 

 grenzung auch hier schwierig. 



Es wird sich verlohnen, die vielseitige Bedeutung der Milchsaure- 

 garung noch an einigen Beispielen genau zu schildern. 



if Milch und Molkereiprodukte. 80 ) Die Kuhmilch mit neu- 

 traler Reaktion. 4 5",, Milchzucker. 4"/ Casein und 0,7 "/ der er- 

 tbrderlichen Mineralsalze ist ein atisgezeichneter Nahrboden fiir Bakterien 

 aller Art und enthalt auch. wenn sie zuin Yerkauf gelangt, stets 

 sehr viele Bakterien. dereu Zahl natiirlich von der Reinlichkeit beim 

 Melken mid der weiteren Behandluug ausserordentlich beeinflusst wird 

 und deshalb zwischeu weiten Grenzen schwankt. P^s werden zwischen 

 1006000000 Keiine und noch mehr pro Kubikcentimeter angegeben. 

 Die Sterilisation der Milch, besonclers der Kindermilch. ist daher zu einer 

 Haupt- und Staatsaktion geworden. die verschiedensten Apparate hat 

 man erdacht. um sie so griindlich wie moglich vornehinen zu kiinuen. 

 Immer bleiben aber, selbst nach I 1 /. 2 stundigem Kochen im SoxLETHschen 

 Apparat noch einige unverwiistliche Sporen zurtick, eine vollstandige 

 iSterilisieruug erscheint ohne Veranderung der Milch nnmoglich. Da nun 

 die Hauptmasse der Milchbakterien sporenfreie Zellen sind. die schon in 

 kurzer Zeit, durch 5 10 Minuten langes Kochen sicher gefodtet werden. 

 so kehrt man allmahlich ss ) zu dem altbewahrten Yerfahren der Hausfrau 

 in der guten alten Zeit zuriick uud stellt dann die abgekochte Milch 

 liiibsch kiihl. damit die nicht getodteten Sporen nicht auskeimen konnen. 



Xeben den weitaus vorherrsclienden Milchsaurebakterien sind iinmer 

 auch Labfermentbakterien. oft auch vereinzelte Keiine chromogener uud 

 schleiinbildender Bakterien in der Marktmilch zu finden. Da die Ver- 

 unreinigung durch pathogene Bakterien * 9 ) getahrlich werden kaun, so 

 hat man auch experimentell ihr Verbal ten in der Milch gepriift. Die 

 Bakterien des Typhus, Milzbrandes und Rotzes, der Tuberkulose, Di- 

 phtherie und Cholera wachsen sehr gut. ohne auffallige Veranderungen 

 im Aussehen der Milch hervorzurufen. wie man es ja auch einer frischen 

 Marktmilch nicht ansieht. dass sie Millionen von Bakterien enthalt. Erst 

 nach langerer Zeit wird die Milch verandert, sie gerinnt infolge der 

 Saurebildung: der Milzbrandbacillus bildet Essigsaure uud Capronsaure. 

 Ob in die Milch kranker Kiihe, abgesehen von nachtraglicher Verun- 

 reinigung. pathogene Bakterien iibergehen. ist noch nicht fiir alle Falle 

 sicher gestellt. bei tul)erkulosen (perlsiichtigen) Tieren ist es sicher 

 beobachtet. 



Die Saueruug der Milch zur Bereitung der Sauermilchkase wird durch 

 die schon genannten Milchsaurebakterien veranlasst, infolge der Saure- 

 bildung fallt das Casein aus, die Milch gerinnt, Dasselbe wird auch 

 (Labkasebereituug) durch das Lab, ein Enzym aus dem Labmagen des 

 Rindes, ohne Saurebildung erreicht. Das so oder so ausgefallte Casein 



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A. Fischer, Vorlesungen iiber Bakterieu. 



