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Beinkulturen der Saurebilduer impft und bei 50 ". dem Optimum f'iir 

 diese Milchsaurebakterien, halt. Es entwickelt sich reichlich . bis zu 

 1 ",' (l Milclisaure, die die Buttersaurebakterien vollkommen znriickdrangt, 

 Diese erliegen ausserdem, da ihr Optimum circa 40" 1st, bei der holien 

 Temperatur iiberhaupt schon der Konkurreuz der Milchsaurebakterien. 



Diese wichtige Anwendung der Milchsauregarung wird vielfach ver- 

 drangt durch erne weit einfachere Bekampfung der Bakterien mit dem 

 R F F K o N T ' s c h e 11 Flusssaureverfahre n. Die Sprosshefen sind an 

 und fiir sich gegen Saure iiberhaupt viel weuiger empfindlich als Bak- 

 terien und vertragen auch geringen Flusssaurezusatz. Ja man kann durch 

 fortgesetzte Kultur mit steigendem Flusssauregehalt die Sprosshefe an so 

 liohe Beigaben von Flusssanre <re wohnen. dass dadurch die Bakterien auf 

 ein unschadliches Minimum znriickgedrangt oder 'ganz unterdriickt werden. 

 Man kann die Alkoholhefe in wenigen Monaten bis an )>0 g Fluss- 

 saure im Hektoliter Maische gewohnen. 10 g geniigen schon. urn die 

 Bakterien zu beseitigeu. Audi andere Gifte sind noch ausprnbiert worden. 

 so scheint das Formaldehyd fast noch vorteilhafter zn sein. als die Fluss- 

 sa'ure. Ueber elektrische Sterilhaltung vergleiche p. 69. 



3. Verderben von Getranken und Na hrungsmitteln 

 durch Milchsauregarung kommt oft vor. Das Umschlagen des Bieres. 

 das erst bei einem Alkoholgehalt von iiber 7 " ,, geschiitzt ist. beruht auf 

 der "\Mrkung von Milchsaurebakterien. die das Bier mehr und mehr triiben 

 und ihm einen wideiiichen Geschmack verleihen. Zickender Wein eut- 

 hielt bis iiber 2 / Milchsaure. die von Bakterien aus dem Fruchtzucker 

 gebildet worden war. Dieser ..Stich". Milchsaurestich. ist zwar nicht 

 selten, aber doch weniger hauflg als der Essigstich, der durch Essig- 

 saurebakterien ei:zeugt wird. Gekochte Gem use werden sehr oft durch 

 Milchsaurebakterien ,. saner", hierbei greift auch die Buttersauregarung ein. 



4. F u 1 1 e r b e r e i t u n g s a r t e n ' :: ). wie Braunheu. Saueii'utter, Griin - 

 pressfutter (Sweet ensilage) griinden sich auf Milchsauregarung. durch 

 die das Futter sowohl haltbar als auch schmackhafter geniacht wird. 

 Auch das Sauerkraut ware hier anzuschliessen. Xeben der Milchsaure- 

 garung wirkt in alien diesen Fallen auch die folgende mit, 



II. Die Butters a u r e g a r u n g . !M ) ein vor wiegend streng auae- 

 rober Prozess, dessen Bedeutung fiir die allgemeine Theorie der Garung 

 die nachste Yorlesung behandeln wird. ist nicht minder in der Xatur 

 verbreitet wie die Milchsauregarung. Man kann sich auf verschiedene 

 Weise leicht eine freilich nicht ganz reine Buttersauregarung verschaffen, 

 die claim zur Reinziichtung der anaeroben Erreger unter luftleereu oder 

 mit einem indifferenten dfas (Wasserstoff) gefiillten (.ilocken dienen 

 kann. Es genttgt z. B. . einige Erbsen in eine zuckerhaltige Nahr- 

 Ifisung zu werfen. den Glaskolben mit einem Kork zu verschliessen und 

 durch ihn ein Gasableitungsrohr zu fiihren. das in einem daneben stehenden 

 Glase unter Wasser ausmiindet, Bei 3040 tritt in 12 Tagen eine 

 lebhafte Garung ein. starke Gasentwicklung und Geruch nach Butter- 

 saure. Nach einer audern Methode kocht man eine Mischuug von 5 g 

 Traubenzucker und 5 g fein gemahlenem Fibrin in 100 ccm Wasser und 

 inficiert wahrend des Kochens mit etwas Gartenerde. Bei 35 ist nach 

 24 48 Stunden die Garung im Gange. fast rein durch Granulobacter 

 saccharobutyricus ( B K YEEINCK). 



Friiher gait als einziger uud vielseitiger Erreger der Buttersaure- 

 garung der Vibrion butyrique PASTEUHS, Amylobacter butyricus VAK 

 nais. der aber sowohl morphologisch als physiologisch erne Kollektiv- 



